Water tasting & Idrosommelier

Questi termini raccontano la cultura della degustazione dell'acqua minerale: ecco come iniziare ad allenare il palato a percepire le differenze

Water tasting & Idrosommelier

L’ACQUA: L’ELEMENTO - ALIMENTO CHE CONQUISTA IL SUO POSTO A TAVOLA 
Facile come bere un bicchiere d’acqua? Vero, solo se si sceglie quella giusta!


Gli italiani bevono in media 208 litri di acqua minerale in bottiglia in un anno: siamo i primi consumatori in Europa (che ha una media di 106 litri annui) e secondi al mondo (dopo il Messico, con 244 litri pro-capite), eppure la consideriamo sostituibile ignorandone le differenze, le caratteristiche e le proprietà specifiche che la rendono unica e diversa l’una dall’altra. L’acqua è molto più che dolce o salata, liscia o frizzante e per questo, da un paio di decenni, si sta diffondendo una nuova cultura.

Si chiama ADAM ed è l’Associazione degustatori di acque minerali che, da ben 20 anni, riunisce cultori delle acque minerali, gastronomi, esperti della ristorazione, enologi, medici, nutrizionisti, scienziati vari ed ingegneri, tutti accomunati dall’elemento più semplice, più puro e al tempo stesso più diverso che esista: l’acqua. E’ possibile, infatti, distinguere i diversi sapori di un elemento da sempre considerato neutro, insapore, incolore e inodore, completamente privo di aroma e gusto. Quattro sono i gusti base dell’acqua minerale: tendente al salato, all’acido, al dolce e all’amaro; gusti che il palato allenato di un idrosommelier (o assaggiatore di acque minerali) è in grado di riconoscere e codificare. 

Non vi sembri strano sapere che ogni acqua ha il suo particolare e specifico sapore conferitogli da un diverso PH, dalla percentuale di anidride carbonica disciolta, dalla presenza in parti variabili di minerali e oligoelementi. Tutte queste variabili, nelle loro molteplici combinazioni, offrono all’acqua stessa una gamma variegata di sapori, capace di influenzare la percezione del gusto al palato.

Essere un idrosommelier è una professione che necessita di specifici percorsi di formazione per imparare ad individuare e classificare le acque minerali, in relazione alle caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e organolettiche. Tra i compiti dell’idrosommelier c’è proprio quello di elaborare una vera e propria carta da offrire al consumatore con l’obiettivo di rendere l’esperienza a tavola un momento unico di gusto e piacere. 

Non solo: l’idrosommelier sa compiere una dettagliata ed accurata analisi sensoriale per una degustazione appropriata, tenendo conto di quello che viene definito il “nuovo galateo” dell’acqua e proporre la scelta più adeguata, nonché il giusto accostamento tra varietà di cibi e tipologie di acque; addirittura tra acqua e vino, dal momento che il sapore della prima può alterare il gusto del secondo. Non ultimo, il professionista conosce i benefici per la salute e sa leggere ed interpretarne l’etichetta. 

Conoscere e valorizzare l’acqua minerale come risorsa naturale, salutistica e gastronomica permette al tempo stesso di valorizzare una risorsa fortemente legata al territorio e alle sue caratteristiche geo-morfologiche con un annesso ricco patrimonio di biodiversità, oltre che a rappresentare un importante fattore di sviluppo economico. Nel nostro Paese sono più di 700 le sorgenti e le falde acquifere presenti, con una enorme varietà di caratteristiche organolettiche, capaci di influenzare il gusto di ciò che mangiamo. 

L’acqua a tavola non è, infatti, solo un’appendice, è protagonista della preparazione e della degustazione dei cibi, è quell’elemento che può aggiungere valore a ciò che abbiamo nel piatto e che lo rende appetitoso, buono e soddisfacente. Il professionista della degustazione dell’acqua, presente al pari di un sommelier all'interno di un ristorante, propone al cliente un approccio guidato al giusto abbinamento con i sapori della cucina e con le esigenze e le caratteristiche del consumatore stesso, creando abbinamenti armonici tra acqua, pietanze e vini e diffondendo anche cultura attraverso la spiegazione delle differenza fra acque. 

A seconda delle sue caratteristiche, infatti, il sapore di un’acqua minerale può esaltare o meno i piatti che vengono serviti a tavola. Ecco perché ogni portata, per gustarne al meglio sapore e profumo, necessiterebbe della “propria” acqua per assaporarne al meglio ogni dettaglio e facilitare anche la preparazione del palato alla portata successiva. 
Alle acque cosiddette “lisce”, tecnicamente definite piatte, con un basso contenuto di minerali e un gusto neutro, bene si affiancano – per esempio - alimenti e piatti delicati come antipasti di mare, verdure crude, dolci secchi. Lo stesso vale per quelle con un contenuto medio di sali minerali che ben si sposano con le carni bianche, il pesce e primi piatti “poco untuosi”. Ambito differente sono le acque frizzanti; quelle con gas aggiunto e pochi minerali, dal sapore acido, sono perfette per cruditè e dolci alla crema. Per quelle con molti minerali e il gusto sapido, invece, l’abbinamento perfetto è con primi sostanziosi, ragù, carni rosse e intingoli vari. Le acque effervescenti naturali, definite equilibrate e rotonde, sono invece consigliate per pulire il palato e possono essere accompagnate a primi importanti (come lasagne, cannelloni), timballi, formaggi freschi e semi-stagionati, dolci e cioccolata. 

Esiste, inoltre, una vera e propria guida alle acque minerali italiane, con contenuti didattico-informativi e scientifici che descrivono le principali caratteristiche di oltre 250 acque minerali in bottiglia commercializzate nel nostro Paese. La guida, oggi giunta alla 13esima edizione, è continuamente aggiornata.

Detto ciò, come iniziare ad allenare il palato e il gusto alla percezione del sapore dell’acqua? Gli idrosommelier consigliano di sorseggiare l’acqua minerale, in bottiglie di vetro, al mattino ed evitare di farlo subito dopo aver bevuto caffè o tè, dopo aver mangiato, masticato una gomma o peggio ancora fumato. La temperatura ottimale per un adeguato assaggio è di 11°-13° per quelle naturali e 8°-10° per quelle frizzanti; il bicchiere rigorosamente di cristallo è lo strumento indispensabile per procedere alle varie fasi: versare, osservare, odorare e assaporare. Infine, cercate un ristorante dove poter provare l'esperienza della carta delle acque e, cimentandovi per la prima volta in un vero water tasting, scoprirete un universo interessante!

Photo via Pexels 

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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