La cucina è una questione di tempo.... o di temperature?
Dal pane siciliano alle mafaldine, fino alla minestra del cuoco reale: viaggio tra le ricette dedicate alla principessa Mafalda di Savoia
Mafalda di Savoia, secondogenita di Vittorio Emanuele III e della regina Elena del Montenegro, nacque a Roma il 19 novembre 1902. La sua fu una vita breve e drammatica, segnata da due guerre mondiali e conclusasi tragicamente nel campo di concentramento di Buchenwald, dove morì il 28 agosto 1944, in seguito alle gravissime ferite riportate durante un bombardamento.
Soprannominata affettuosamente “Muti”, Mafalda è ricordata per il suo interesse per l’arte, la musica e le attività benefiche. Durante la Prima guerra mondiale partecipò, insieme alla madre e alle sorelle, all’assistenza ai feriti negli ospedali. Nel 1925 sposò il principe Filippo d’Assia, dal quale ebbe quattro figli. Dopo l’armistizio dell’8 settembre 1943, mentre si trovava in Bulgaria per assistere la sorella Giovanna, rientrò in Italia. Fu arrestata dai tedeschi a Roma il 22 settembre e successivamente deportata a Buchenwald, dove venne internata come prigioniera speciale.
La sua vicenda personale ha lasciato numerose tracce nella memoria italiana, anche attraverso luoghi, monumenti e intitolazioni. Persino la gastronomia conserva il suo nome in una serie di preparazioni che, pur avendo origini e storie differenti, sono state associate alla principessa. Una delle più celebri è la mafalda, il pane siciliano preparato con semola di grano duro, acqua, lievito e sale e caratterizzato dalla presenza dei semi di sesamo. Può assumere diverse forme, dalla corona alla treccia, fino alla caratteristica serpentina. Croccante all’esterno e morbida all’interno, è una presenza importante nella tradizione della panificazione siciliana, in particolare nell’area palermitana.
Il nome viene tradizionalmente collegato alla principessa Mafalda e fatto risalire ai primi anni del Novecento, ma è bene non trasformare questa tradizione in una certezza documentaria: l’origine esatta della denominazione non è infatti completamente chiarita. Anche la presenza del sesamo appartiene a una storia gastronomica siciliana molto più antica del nome “Mafalda”, legata anche alle influenze della cultura araba. La mafalda è diventata nel tempo uno dei pani simbolo della Sicilia occidentale. A Palermo accompagna preparazioni celebri come il pani câ meusa e le panelle, mentre in altre zone dell’isola viene utilizzata semplicemente come pane quotidiano. A Catania, invece, può essere proposta anche in abbinamento alla granita.
Dal pane alla pasta il passo è breve, almeno nel nome. Le mafalde, dette anche mafaldine o reginette, sono un formato di pasta lunga caratterizzato dai bordi ondulati. La tradizione le colloca nell’area napoletana e le collega a formati più antichi, come le fettuccelle ricce o i manfredi, che sarebbero stati successivamente ribattezzati in onore della principessa nata nel 1902. Anche le fonti dell’Archivio Storico Barilla riconducono il nome “Mafaldine” alla principessa Mafalda, pur sottolineando che l’attribuzione non è documentata in modo assoluto.
La forma elegante e ondulata, che ricorda i bordi merlettati degli abiti femminili dell’epoca, si presta particolarmente bene a condimenti importanti. Nella tradizione napoletana le mafaldine sono associate a sughi ricchi, come il ragù con ricotta fresca, ma possono accompagnare anche sughi di formaggio, funghi e altri condimenti. La dedica alla principessa non riguarda però soltanto prodotti rimasti nella tradizione popolare. Esiste anche una preparazione decisamente più singolare, conservata in un ricettario destinato alla cucina di bambini, deboli e convalescenti.
Nel 1910 Amedeo Pettini, capocuoco di Casa Savoia, pubblicò per Hoepli il volume Come cucinare i cibi ai bambini, ai deboli e ai convalescenti (cucina per gli stomachi delicati). Tra le ricette compare la minestrina alla Mafalda di Savoia, una preparazione curiosissima per il gusto contemporaneo e, proprio per questo, particolarmente interessante come testimonianza della cucina dell’epoca. La ricetta prevede un brodo di rane nel quale viene terminata la cottura dell’orzo, accompagnato da piccole quenelle di pesce o di pollo, dalla polpa di una sogliola rappresa nel burro e da alcune foglie di cerfoglio. Il tutto viene poi riunito nel piatto insieme all’orzo e al brodo.
È una preparazione lontanissima dall’idea contemporanea di “minestrina per bambini”, ma perfettamente coerente con una cucina di inizio Novecento nella quale il brodo di rana era considerato un alimento adatto anche ai bambini e ai convalescenti. Ed è proprio questo uno degli aspetti più affascinanti della ricetta: racconta non soltanto una principessa, ma il modo in cui un’epoca pensava alla salute, all’alimentazione e alla cucina di corte.
Pane, pasta e una minestrina apparentemente bizzarra formano così una piccola geografia gastronomica nel nome di Mafalda di Savoia. Non sono necessariamente prodotti nati tutti con l’intenzione documentata di celebrarla: alcuni appartengono alla tradizione popolare e hanno assunto il suo nome, altri sono invece esplicitamente dedicati alla principessa. Anche il comune molisano di Mafalda, in provincia di Campobasso, porta il suo nome dal 1903, quando l’amministrazione fu autorizzata a sostituire l’antico nome di Ripalta sul Trigno con quello attuale, in omaggio alla neonata principessa.
È curioso pensare che, a più di un secolo dalla sua nascita, il nome di Mafalda sopravviva anche attraverso ciò che finisce sulle nostre tavole. Una pagnotta di semola e sesamo, un nastro di pasta dai bordi smerlati, una ricetta complessa uscita dalle cucine della Real Casa: tre testimonianze molto diverse fra loro, accomunate dalla stessa dedica. La storia, del resto, non rimane soltanto nei libri o nei monumenti. A volte sopravvive anche in un nome scritto fieramente su un libro di ricette.
Photo made in AI - original photo of Mafalda di Savoia via Wikipedia
Scritto da Elena Stante
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