Le croste del formaggio

La crosta del formaggio è una parte estremamente importante di ciascuna forma. Che sia più dura o più morbida, trattata con cera, coperta di un soffice strato di muffe, o accuratamente lavata durante la stagionatura, questa ha la funzione di proteggere al meglio la pasta interna del formaggio, trattandosi di una parte che cambia ancor più aspetto, consistenza e sapore trovandosi a contatto diretto con l’aria (ed i microrganismi). 

I più golosi di formaggio, quando si trovano a degustare un odoroso spicchio, spesso sono colti dal dilemma: posso mangiare la crosta oppure no? Partiamo dal presupposto che la domanda non è né scontata né inutile: già l’analisi sensoriale insegna quanto anche la crosta dei formaggi abbia aromi specifici, spesso più intensi, che in alcuni casi possono effettivamente rientrare a far parte della degustazione stessa. 

Gouda, Edamer e alcune caciotte e pecorini semistagionati sono rivestiti da cere, altri formaggi persino da tessuti (come una varietà specifica di Cheddar), e queste naturalmente sono non commestibili e da scartare, così come la paglia e l’argilla in cui vengono affinati alcuni formaggi. Orientarsi tra tutte le altre croste esistenti è un po' complesso, ma iniziamo col dire che sono assolutamente da evitare quelle dei formaggi trattati esternamente con l’E235 (natamicina). Si tratta di un conservante antifungino molto impiegato nelle produzioni che garantiscono alla grande distribuzione alte quantità di prodotto “standard”. Questa o altre sostanze similari hanno l’obbligo di essere segnalate in etichetta. 

Per quanto riguarda le croste degli amati formaggi DOP, in linea generale possono considerarsi commestibili, anche se alcune risultano “fastidiose” al palato per via del sapore o della consistenza, come nel caso della fontina. Le croste di Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Piave stagionato ed altri formaggi da grattugia sono particolarmente dure, ma possono essere ammorbidite cuocendole nel brodo o lasciandole fondere lentamente sulla griglia, e sono davvero deliziose. 

Le croste fiorite del Brie e di tanti formaggi francesi si formano in seguito all’innesto e allo sviluppo di muffe selezionate (dette “procasearie”, cioè buone ed utili, a differenza dei formaggi a crosta lavata come il Taleggio in cui lo scopo della cura periodica della costa è eliminare muffe e batteri “anticaseari”). Il loro sapore è morbido e aggiunge qualcosa in più al formaggio che si degusta, quindi la crosta si può mangiare ma è meglio farla scartare a bambini, persone sopra i 65 anni, donne in gravidanza e immunocompromessi, più esposti al rischio di listeriosi. 

Dire per altre che, seppur commestibili, sono igienicamente discutibili, come i formaggi a crosta fiorita, lavata ma anche i formaggi erborinati. “Nei formaggi a crosta fiorita, come il Brie e il Camembert – spiega Paparella – la superficie esterna si forma in seguito all’innesto di muffe selezionate (procasearie, cioè muffe utili), che sono importanti per lo sviluppo delle caratteristiche del formaggio. Invece nei formaggi a crosta lavata, come il Taleggio, le forme sono lavate e spazzolate più volte per eliminare le muffe anticasearie. 

Da evitare assolutamente il consumo della crosta del gorgonzola (dichiarato espressamente non edibile anche all’intero del disciplinare di produzione) e dei formaggi erborinati in genere (sempre causa Listeria), nonché le croste che noterete essere intaccate in modo anomalo da microrganismi, come quelle con delle macchioline nere, o dove si sono depositate patine bianco-verdognole o bianco-rossastre. 


Fonti sitografiche:

Scritto da Redazione ProDiGus

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