Giardiniere d'Italia

Da nord a sud Italia, primavera ed estate sono le stagioni più ricche di verdure ottime per preparare la giardiniera, ciascuno secondo tradizione

“I metodi di conservazione degli alimenti, affinati sotto l’impulso della fame, hanno rapidamente oltrepassato tale dimensione con una sorta di trasferimento tecnologico che li ha visti applicati all’alta gastronomia: così sono nati tanti prodotti fini quali salumi e formaggi, o le confetture, prodotti tipici che costituiscono una parte decisiva del nostro patrimonio gastronomico”.

È da questo spunto tratto dal libro di Massimo Montanari intitolato Il cibo come cultura che prendiamo il via per introdurvi nel mondo di un'altra grande categoria di alimenti conservati che vivono da secoli sulle nostre tavole: sono i prodotti vegetali conservati in aceto.

Mentre oggi siamo abituati a trovarli bell’e pronti sugli scaffali dei negozi alimentari, per secoli i sottaceti hanno fatto parte della tradizione domestica di cogliere ogni anno l’occasione di mettere in conserva i migliori frutti della primavera e dell’estate per averli disponibili in tavola per tutto l’anno.

Non dimentichiamo, infatti, che prima dell’avvento dei moderni sistemi di refrigerazione furono sale, zucchero (e miele), aceto e olio a guidare l’uomo-cuoco a ingegnarsi per la migliore conservazione alternativa dei cibi. Conservanti tutti naturali, che allungavano la vita dei prodotti freschi incentivandone persino il sapore.

In Piemonte i contadini preparavano la giardiniera utilizzando verdure fresche come carote, sedano, peperoni, cipolle e cavolfiori, e poi immergendole in una miscela di aceto, olio d'oliva e spezie. Anche in Lombardia e Veneto questo rappresenta ancora oggi un antipasto irrinunciabile, arricchendosi con cetrioli e/o fagiolini o con zucchine e/o melanzane; ma oltre la colorata e ricca giardiniera, ogni zona d’Italia possiede le sue specialità vegetali in aceto, dai cucunci siciliani alle melanzane a filetti pugliesi, fino alle cipolline emiliane e all’usanza molisana di conservare in aceto un mix di verdure e frutta, come pere e acini d’uva. Senza dimenticare, naturalmente, di citare la celebre insalata di rinforzo della cultura partenopea!

I sottaceti si mostrano perfetti per accompagnare taglieri di salumi e formaggi di qualità, per condire le insalate di riso, per finire in un buon panino (magari con del polpo o del petto di pollo o tacchino arrosto). Per preparare una giardiniera non troppo laboriosa e super veloce, adatta al consumo entro 7-10 giorni, prendete 800 g di verdure estive e tagliatele a bastoncelli sottili. In una casseruola portate a bollore 500 ml di aceto con 500 ml di olio di semi, 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di zucchero e poco origano; lasciate cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, poi unite le verdure e lasciatele cuocere 3-4 minuti. Spegnete il fuoco e procedete con il trasferimento delle verdure e del liquido di cottura barattoli ben puliti, chiudeteli ermeticamente e fateli ribollire in una casseruola riempita d’acqua per almeno 15-20 minuti.

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