La verità sul decaffeinato

Luci ed ombre sullo scegliere di bere caffè senza caffeina: ecco come si produce il decaffeinato e le conseguenze sul prodotto

Il caffè è una delle bevande più popolari al mondo: oltre al suo gusto e aroma irrinunciabili, come tutti sappiamo il caffè è uno stimolante naturale. Tuttavia, alcune persone preferiscono limitare l’assunzione di caffeina per motivi di salute o per altri motivi personali. Ecco che allora il caffè “decaffeinato” è quindi ampiamente disponibile e il suo consumo sembra essere sempre in aumento.

Ma come si ottiene il decaffeinato? Eliminare la caffeina mantenendo intatti l’aroma e il sapore del chicco di caffè è la scommessa da vincere. Il caffè “decaffeinato” viene preparato privando i chicchi di caffè verdi - non tostati - del loro contenuto di caffeina e si ottiene con dei procedimenti basati sul principio chimico secondo cui la caffeina si dissolve in acqua. Per rimuovere la caffeina vengono utilizzati tre metodi principali: solventi chimici, anidride carbonica liquida (CO₂) o semplice acqua con filtri speciali.

La maggior parte del caffè decaffeinato viene prodotta utilizzando metodi a base di solventi chimici, perché è il processo più economico. Questo metodo si divide in due ulteriori tipologie: diretto e indiretto. Il metodo diretto prevede la cottura a vapore dei chicchi di caffè e la successiva immersione in un solvente chimico (solitamente cloruro di metilene o acetato di etile) che si lega alla caffeina e la estrae dai chicchi. Dopo un tempo prestabilito, la caffeina viene estratta e i chicchi di caffè vengono nuovamente cotti a vapore per eliminare eventuali residui di solvente chimico.

Il metodo indiretto utilizza ancora un solvente chimico, che però non entra in contatto diretto con i chicchi di caffè. Invece, i chicchi vengono messi a bagno in acqua calda, quindi l'acqua viene separata dai chicchi e trattata con un solvente chimico. La caffeina si lega al solvente presente nell'acqua e viene fatta evaporare. I chicchi vengono poi immersi nuovamente nell’acqua priva di caffeina perché possano reidratarsi e riprendere aroma e sapore lasciati in acqua.

I solventi chimici (in particolare il cloruro di metilene) utilizzati in questi processi sono fonte di controversia sul caffè decaffeinato. Questo perché si ritiene che il cloruro di metilene abbia un potenziale cancerogeno se assunto in dosi elevate. Il cloruro di metilene e l'acetato di etile sono comunemente usati nei prodotti per togliere le vernici, nei solventi per unghie e negli sgrassatori.

I metodi alternativi, ovvero quelli per ottenere il caffè decaffeinato senza uso di solventi chimici, utilizzano come già menzionato anidride carbonica liquida o acqua. Nel primo metodo l'anidride carbonica liquida viene immessa in una camera ad alta pressione insieme ai chicchi, dove si lega alla caffeina che si estrae naturalmente con l’alta pressione, lasciando così chicchi decaffeinati.

Il secondo metodo (noto anche come processo svizzero dell’acqua) è esattamente quello che sembra: prevede l’estrazione della caffeina dai chicchi di caffè utilizzando l’acqua. Esistono diverse varianti di questo metodo, ma nella maggior parte dei casi si tratta di mettere i chicchi di caffè verde a bagno in acqua calda, creando un estratto ricco di caffeina e composti aromatici (i chicchi insapore vengono poi scartati). Questo estratto di caffè verde viene poi fatto passare attraverso filtri a carbone attivo, che intrappolano le molecole di caffeina consentendo il passaggio degli aromi.

Spesso può capitare che il caffè decaffeinato sia più caro di un caffè normale, e questo rincaro deve essere ricondotto proprio al costo dei procedimenti aggiunti cui viene sottoposta la materia prima. Forse però è utile sapere anche che passare al decaffeinato potrebbe non essere una scelta totalmente priva di caffeina come si può pensare. È infatti improbabile che il 100% della caffeina venga eliminata con successo dai chicchi di caffè.

Proprio come il contenuto di caffeina del caffè può variare, alcune piccole quantità di caffeina sono ancora presenti nel decaffeinato. Il quantitativo è comunque piuttosto modesto. Si dovrebbero bere più di dieci tazze di decaffeinato per raggiungere il livello di caffeina tipicamente presente in una tazza di caffè.

Alcuni paesi non richiedono ai torrefattori o ai produttori di caffè di dettagliare il processo utilizzato per creare il loro caffè decaffeinato. Tuttavia, potreste trovare queste informazioni sui siti web di alcuni produttori che scelgono di pubblicizzarle o di renderle note per trasparenza verso i consumatori: di certo lo farà chi sceglie di lavorare con metodi non basati su solventi!

Infine, alcune persone sostengono che il decaffeinato abbia un sapore diverso. Questo perché, effettivamente, a seconda del metodo attraverso il quale i chicchi vengono decaffeinati, alcuni elementi aromatici possono essere co-estratti insieme alla caffeina durante il processo. Visto che la caffeina contribuisce al gusto amaro del caffè, quando la caffeina viene rimossa viene eliminata anche una parte di questa sensazione presente nel gusto del caffè.

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Scritto da Alessandro Cardarelli

Dopo la laurea in Lettere Antiche segue la passione per la cucina non smettendo mai di approfondirne l'essenza sia nella pratica che nell'approfondimento degli aspetti storici. Oggi cura varie attività che cura in qualità di chef e libero professionista, supportando diverse tipologie di aziende.