Polpettine impanate, con-Centrato di pomodoro e fiammiferi di patate, per stuzzicare i palati di grandi e piccini
Storia, tradizione e sapori del formaggio simbolo delle Alpi piemontesi, dalla nascita rurale al riconoscimento DOP europeo
Quando l’argomento di discussione è la toma, l’indicazione corretta per le norme UE sarebbe il toma (con sottinteso il formaggio, specialmente dopo il riconoscimento DOP), ma per i piemontesi resterà sempre la toma, formaggio principe tra le varie tome (diversamente denominate a seconda delle caratteristiche e delle aree di produzione) prodotte nella regione, uno dei formaggi piemontesi più antichi, storici e tradizionali, le cui prime notizie sono presenti in documenti del 1477 d.C., come la Summa lacticiniorum, sive Tractatus varii de butyro, de caseorum variarum gentium differentia et facultate (cioè: Latticini totali, ovvero trattato miscellaneo sul burro, sulla differenza e capacità dei formaggi di varie nazioni), perla dei trattati sul latte e sui suoi derivati, nel quale, tra l’altro, vengono anche descritti i formaggi del Bel Paese prodotti all’epoca, scritto da Pantaleone da Confienza, Pavia (medico e diplomatico italiano nato nel 1420).
Va detto, però, a onor del vero che se da un lato è certo che la toma era prodotta già molto tempo prima del trattato citato, dall’altro è vero anche che questo formaggio all’epoca era bistrattato dai nobili e in genere dagli abbienti in quanto considerato cibo del volgo, cibo povero, difficile da digerire, pesante per l’olfatto e per il gusto, adatto a coloro che pur di mangiare riuscivano a sopportare il gusto troppo saporito e talvolta piccante della toma. Questo perché chi aveva fame trovava in questo formaggio sostanze utili ed energia, oltre a poterlo usare per condire altre pietanze rendendole gradevoli pur essendo poco sostanziose e rustiche.
Una rivalutazione si ebbe però grazie al digiuno quaresimale, dato che anche i ricchi potevano mangiando la toma assumere le proteine (anche se vegetali e perciò meno valide delle animali). Tutto quanto sin qui detto si verificava pur essendo la toma fatta allora con latte scremato, in modo da usare la panna per fare il burro, molto apprezzato e ben pagato, considerato che nel Nord Italia non si usava olio d’oliva come condimento ma burro, strutto, sugna. La vera scoperta di questo formaggio da parte dei più si ebbe però a metà ‘800, quando cominciò a svilupparsi il turismo nelle splendide vallate piemontesi, con l’arrivo di turisti anche da fuori regione. Oggi la toma piemontese è prodotta anche con latte vaccino intero, ottenendo un prodotto più grasso, più saporito, con pasta più morbida.
Quanto al nome, toma deriverebbe dal francese provenzale (lingua presente in forma dialettale sia in Piemonte che in Valle d’Aosta) “toumo”, mentre per altri esperti dovrebbe essere collegata al termine “tomé” con il quale nel dialetto del luogo si suole indicare la formazione della cagliata, cioè la coagulazione delle caseine. La “toma piemontese” è stata riconosciuta dalla UE quale prodotto a DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996 con la pubblicazione del relativo Disciplinare di Produzione, modificato successivamente nel 2015 e 2016.
Le diverse tome si producono in tutto il territorio regionale, ma quella DOP può essere prodotta soltanto nei territori provinciali di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbano Cusio Ossola, nonché dei comuni di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole in provincia di Asti, e di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria, aree nelle quali devono essere prodotto sia il latte che il formaggio stesso. Il territorio è costituito per il 43% da aree classificate come montane, dal 30% da aree di alta collina e collina e dal residuo 27% di pianura (oltre 75% dell’area di produzione e stagionatura si trova sopra i 500 m s.l.m.). Si tratta quindi chiaramente di un formaggio di montagna.
Le razze bovine fornitrici del latte per la toma DOP sono (nell’ordine): Frisona, Valdostana, meticce, Pezzata Rossa, Bruna Alpina e Piemontese (o Fassona). Il latte può essere lavorato crudo (riscaldamento max 38°C) oppure termizzato (65°C per 5-7 secondi) o pastorizzato (72°C per 15-20 secondi). Il Disciplinare prevede la produzione di due tipi di toma DOP: quella a pasta morbida (H2O>40<65%) ottenuta da latte intero, quella a pasta semidura (H2O>40<45%) fatta con latte parzialmente scremato, i quali possono anche essere semicotti, cioè la cagliata può essere ulteriormente riscaldata dopo la prima rottura, fino al max 48°C; ma spesso la semicottura non viene attuata.
Il caglio usato per la coagulazione delle caseine è quello di vitello, mentre le colture di batteri lattici che si possono aggiungere sono di produzione extra aziendale. La salatura può essere fatta a mano con sale grosso, oppure ricorrendo alla salamoia (liquida) per 24 – 48 h. Per la stagionatura si utilizzano grotte abbastanza umide (chiamate crote), con un’umidità dell’85% più o meno 13 punti percentuali e una temperatura positiva non superiore a 13°C, impiegando minimo 15 gg per le forme fino a 6 kg di peso, minimo 60 gg per quelle di peso superiore. Durante la stagionatura le forme poggiano su assi di legno (abete bianco), vengono spesso rivoltate e lavate con una soluzione di acqua e sale.
In commercio il Toma DOP, sia del tipo morbido che semiduro, si presenta in forme cilindriche con diametro di 15-35 cm, peso di 1,8-8 kg, scalzo di 6-12 cm, mentre le cose cambiano per le altre caratteristiche. Infatti la crosta del morbido si presenta non edibile, elastica, liscia, di colore giallo paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura, mentre quella del semiduro è appena ruvida, non edibile, colore coa; identico al primo; la pasta della versione morbida è bianca o giallo paglierino, morbida e ricca di micro occhiature diffuse, mentre quella della versione semidura è semplicemente più consistente della precedente, uguale per il resto (colore e occhiature); il sapore della morbida è dolce, gradevole e delicato, quello della semidura è intenso ed armonico di aroma fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura. Quanto al contenuto di grasso sulla sostanza secca, per la morbida è minimo del 40%, mentre nella semidura si aggira minimo sul 20%.
L’analisi dei nutrienti per 100 g di Toma Piemontese DOP matura, sono così riassumibili: umidità 46 – 49%, grasso 48 – 38% sulla s.s., proteine 44 – 51% sulla s.s., sale 1,2 – 2,1% sulla sostanza secca. Una volta acquistata la toma può essere conservata in frigorifero sul ripiano meno freddo (quindi a T di circa 4°C), nell’incarto originario o in contenitore ermetico. In cucina la toma è in genere utilizzata come formaggio da tavola, anche se si presta benissimo per la preparazione di primi piatti, come gnocchi alla toma, gnocchi speck e toma, tortiglioni pasticciati, fagottini di pasta fresca al salmone e toma, risotto alla toma, risotto con fichi noci e toma, toma e radicchio su crema di patate, strudel, fondute e tanto altro, grazie alla fantasia di cuochi e amanti della cucina.
Per l’abbinamento del vino giusto, consumando la toma tal quale terremo conto della tipologia scelta, che in ogni caso, a parte il grasso sarà tipica di un formaggio ricco di aromi, con tendenza dolce e grassezza. Non si tratta però di un formaggio molto stagionato e con elementi gustolfattivi rilevanti e complessi, per cui andranno bene vini bianchi o rosati, volendo anche rossi, purché giovani, secchi, freschi, profumati, poco alcolici. Ottimi se vivaci o decisamente frizzanti. I rossi non sono tanto adatti, mancando in questo caso la succulenza e l’untuosità (definiti concettualmente in un mio passato articolo su “abbinamento cibo – vino).
In presenza di preparazioni nelle quali la toma è soltanto una componente, l’abbinamento del vino sarà funzione delle caratteristiche della ricetta.
Concludo con una curiosità: Maccagno è un tipo particolare di Toma DOP, Presidio Slow Food, prodotto nell’omonima omonima alpe (altrove anche malga: vasto pascolo di montagna, dove si pratica l'alpeggio, dotato di ricoveri per i pastori, oltre a locali per l’attività casearia), in provincia di Biella, fatto con latte crudo, intero, forme del peso di 1,7 – 2,3 kg, caratterizzato da elementi gustolfattivi precipui e decisamente distintivi rispetto al classico Toma DOP.
Note bibliografiche
Vitagliano, Industrie agrarie, Ed. UTET
Mucchetti-Neviani, Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia, Ed. Tecniche Nuove
Disciplinare di produzione Toma Piemontese DOP
Mensile “Il mio vino”, Ed. Il mio castello S.p.A.
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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