La dolce Pasqua di Sicilia

Tra cassata, cassatelle e cappidruzzi, ecco i dolci motivi per vivere la Sicilia in tempo di Pasqua

Tra le tante specialità della splendida isola siciliana - che abbracciano ogni genere di portata - spiccano i dolci che saziano prima gli occhi e poi il palato: negli assortiti e colorati banconi delle pasticcerie. Il dolce per eccellenza della Pasqua in Sicilia è la cassata, il cui nome potrebbe derivare dall’arabo “q’asat”, che indica una scodella in cui si mescolavano gli ingredienti del ripieno, oppure dal latino “caseum” che vuol dire formaggio, vista la presenza della ricotta.

L’evoluzione di questo dolce inizialmente molto semplice per poi diventare ricco ed elaborato è la testimonianza delle numerose influenze arabe, normanne e spagnole che infarciscono tutta la cultura gastronomica siciliana. In epoca normanna le suore benedettine della chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio di Palermo nota come Chiesa della Martorana, idearono la pasta reale o pasta martorana destinata a diventare la copertura della cassata.

Fino all’arrivo degli Spagnoli in Sicilia, la cassata era una torta di pasta frolla ripiena di ricotta, zucchero, mandorle tritate, scorza d’arancia candita e cannella; con l’arrivo sull’isola del pan di Spagna e del cioccolato si arrivò alla versione moderna della cassata a freddo, che si prepara col pan di Spagna fatto a pezzi e bagnato nel liquore mescolato a pasta di mandorle e di pistacchio, ricotta di pecora, zuccata a dadini, gocce di cioccolato, vaniglia .La copertura, inizialmente a base di glassa di albumi e zucchero, attraverso le tradizioni conventuali divenne di pasta reale, e verso la fine dell’800 un pasticcere palermitano aggiunse decorazioni pregevoli con canditi e zuccata battezzando il suo dolce col nome di “cassata siciliana”.

Questa cassata in breve tempo raggiunse la fama mondiale anche grazie alla facoltosa famiglia Florio, che la regalò a sovrani e commercianti confezionata in scatole di latta. Le cassatine sono la versione monoporzione della cassata, ma tra cassatine e cassatelle c’è differenza. Quando in dialetto siculo si dice “cassateddi”, termine traducibile in cassatelle, ci si può riferire tanto a dolci di pasta frolla ripieni e cotti in forno quanto a ravioli fritti dolci o salati .

Le cassatelle di Agira, cittadina in provincia di Enna, sono una specialità inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT); sono a base di pasta frolla, a forma di mezzaluna dentellata e ripieno di cacao, mandorle tritate, farina di ceci, zucchero, scorza di limone e cannella. La preparazione artigianale richiede abilità e pazienza in tutte le sue fasi e la cottura in forno va fatta ad alta temperatura per pochi minuti in modo che il ripieno resti morbido piuttosto che asciutto e secco. Una volta cotti si spolverano con zucchero a velo.

A Catania sono state ideate varianti delle cassatelle alla crema di nocciole o alla crema i pistacchi. I cassateddi della provincia di Trapani, in particolare di Castellammare del Golfo, sono invece ravioli dolci fritti che condividono con le cassatelle di Agira solo la forma a mezzaluna; infatti la pasta che avvolge il ripieno è fatta con farina di grano duro, zucchero, olio d’oliva, vino Marsala e aromatizzata dalla scorza di limone. Il ripieno è a base di ricotta di pecora, zucchero, gocce di cioccolato e cannella. Una volta fritti in olio bollente si cospargono anch’essi di zucchero a velo. I cassateddi a Marsala si chiamano cappidruzzi, a Caltanissetta raviola e hanno forma triangolare sono tutti tipici del Carnevale, della festa di San Giuseppe e della Pasqua.

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