Nuvole di drago :: ProDiGus

Com'è fatto lo snack asiatico croccante più conosciuto nel mondo occidentale? Ecco le vicende e le numerose versioni esistenti dell'alimento chiamato "krupuk"

A chi non sarà capitato almeno una volta nella vita di assaggiare le più conosciute "chips" asiatiche? Non si tratta di patate, ma di uno snack vaporoso, bianco, croccante e appetitoso servito come snack, antipasto o anche in accompagnamento ad alcuni piatti della cucina orientale. Questo goloso spuntino è a base di farina di tapioca e frutti di mare, ed è assai diffuso in tutto il Sud-Est asiatico. L’Indonesia è un paese che vanta un gran numero di varietà di ricette: è qui in particolare che sarebbero nate le più conosciute a livello internazionale, ovvero nuvole di drago ai gamberi - che gli inglesi chiamano prawn crackers e i francesi chips de crevettes.

La loro ricetta originale proviene dall’isola di Giava dove hanno il nome di krupuk udang. Il termine “krupuk “in giavanese significa “contorno fritto”, ed è legato anche foneticamente a tutto ciò che fa “crunch”: questa parola assume leggere variazioni fonetiche negli altri paesi del sud-est asiatico e nei Paesi Bassi. Dall’isola di Giava il krupuk infatti si è diffuso dapprima nell’intero arcipelago della Sonda, poi in Malesia e quindi in Brunei, Thailandia, Cina, Corea, Stati Uniti e Unione Europea. Il suo arrivo nel vecchio Continente, precisamente nei Paesi Bassi, si deve ai rapporti coloniali tra l’Olanda e l’Indonesia.

La parola o le parole che seguono il termine “krupuk” indicano la specifica variante della ricetta dei cracker, e in Indonesia le varietà dei krupuk sono tante: la maggior parte sono fatti con farina di tapioca e frutti di mare quali gamberetti, calamari o diversi tipi di pesce che cambiano da un luogo all’altro della costa (freschi, essiccati o in pasta); solo in qualche caso al posto dei frutti di mare ci sono noci, frutta o verdure. In altri tipi di krupuk l’amido di tapioca è sostituito con riso integrale macinato o con farina di manioca. E ci sono anche krupuk di vongole, di pasta, all’aglio, di soia, di pelle di bovino essiccata o cotenna di maiale fritta nelle regioni non musulmane.

A Giava infatti il krupuk esisteva fin dal IX-X secolo e si chiamava krupuk rambak; ed era fatto proprio con pelle di mucca o di bufalo (anche oggi lo si prepara in modo simile in alcune regioni indonesiane e in Vietnam). Altri esempi? Il krupuk melarat (o cracker dei poveri) è nato verso il 1844 durante la carestia della Reggenza di Cirebon; a base di farina di tapioca, questo cracker si presenta bianco o anche colorato di giallo, rosso o verde, e non è fritto in olio ma arrostito usando la sabbia del fiume preventivamente pulita, essiccata e filtrata.

Il cracker chiamato krupuk telur asin è invece un disco bicolore, chiaro all’esterno e con il centro giallo perché si prepara con uova di anatra salata indonesiane.La parte esterna è a base di albumi conditi con sale, coriandolo, pepe, aglio e noci pecan, e quella interna è a base di tuorli d’uovo salati, farina di tapioca e di frumento e acqua tiepida. Per prepararlo si mette sopra al composto di albumi quello di tuorli, e poi si avvolge il tutto. La cottura avviene a vapore e, dopo il raffreddamento in frigorifero di alcune ore, il prodotto viene tagliato in rondelle, asciugato e infine fritto in olio caldo. Nelle Filippine krupuk si scrive “kropek”: qui ci sono krupuk in versione 100% vegetariana, fatti con amido di tapioca e piselli, che si servono in antipasto con una salsa di aceto e peperoncino oppure sono di accompagnamento a un piatto.

E ancora, in Malesia si chiama “keropok” ed è fatto con pesce e frutti di mare oppure con vegetali che vengono tritati e mescolati con sago (amido ricavato da diverse specie di palme) e poi fritti, si chiama invece "kerepek" se il cracker è fatto con banane tagliate a rondelle e fritte o con altri ingredienti diversi dal pesce. In Vietnam meridionale lo snack più comune si prepara con gamberetti macinati a volte con le seppie, farina di tapioca e di maranta, aglio, cipolla, zucchero, salsa di pesce, pepe nero speziato e sale. Di solito l’impasto è steso e poi tagliato in dischi sottili ; un altro metodo consiste nel formare dei rotoli da cuocere a vapore e poi affettare a rondelle sottili prima dell’asciugatura e della frittura.

Ma torniamo al cracker ai gamberi più popolare, il krupuk udang, fatto con gamberi, farina di tapioca e acqua. Ma come nasce l’idea? Come spesso accade, dalla filosofia del “non si butta nulla”. Si volevano infatti utilizzare gli scarti della lavorazione dei gamberi, tritati finemente e mescolati alla farina di tapioca con acqua ed eventualmente con spezie aromatiche, forniscono un impasto che va spianato, cotto a vapore e poi affettato .Una volta ottenuti, i cracker crudi si fanno asciugare al sole per poi tuffarli in olio caldo. La pasta sottile di pochi millimetri a contatto con l’olio caldo si gonfia, diventa color latte e intrappola bolle d’aria perché l’acqua legata all’amido si espande trasformandosi in vapore come accade nei pop corn che esplodono.

La croccantezza dei cracker di gamberi non dura a lungo, perché tendono a diventare gommosi a causa all’umidità dell’aria; per questo motivo essi si conservano in contenitori ermetici e in luogo asciutto e per la grande distribuzione li troviamo in sacchetto come le patatine Con un po' di pazienza si può provare a replicare la ricetta delle nuvole di drago anche in casa, adoperando per la frittura un wok con abbondante olio caldo. L’aromaticità più marcata delle nuvole di drago industriali che si trovano pronti in commercio si deve al glutammato monosodico, a qualche spezia e all'aggiunta di aromi artificiali al sapore di gambero.

Oggi le aziende che producono i cracker ai gamberi hanno scelto di tagliare l’impasto steso in forma ovale così che le sfogliatine una volta cotte assumano una forma "a coppetta" adatta ad accompagnare le insalate o semplicemente ad accogliere una salsa, come quella più classica di soia con cui si sposano benissimo.

Photo by Redazione Prodigus