Elogio della rotondità

Ognuno è artefice della propria polpetta: ecco qualche pillola della sua storia scovando le tracce delle prime ricette

Elogio della rotondità

Chi di noi non ha una chiara immagine della “polpetta” al solo sentirla nominare? Una tipicità che potremmo definire patrimonio del mondo intero, evidenza che si denota dalle molte ricette internazionali esistenti per questa preparazione, facenti parte della tradizione culinaria dei più svariati paesi (albondigas in Spagna, keftedes in Grecia, bakso in Indonesia…), tra cui naturalmente quella italiana.

Possono essere preparate in mille modi diversi, utilizzando carne o pesce oppure con saporite verdure, ma ciò che le accomuna è sempre la forma tondeggiante, piccola e talvolta un po’ schiacciata… dunque sempre differenti, ma di uguale e irrinunciabile bontà!

Le polpette sono un chiaro esempio di piatto di recupero degli ingredienti. La loro nascita ha infatti sicuramente umili origini nell’ambito di quella che oggi definiamo “cucina povera”, mentre oggi si assiste a un loro vero e proprio rilancio, sia attraverso la moda degli hamburger (che ricalcano perfettamente l’essenza della polpetta) che nei ristoranti gourmet, impiegando materie prime ricercate per rendere il risultato sempre più sopraffino.

Si assiste dunque al vero e proprio passaggio della polpetta da “pietanza di scherno” - data la sua vocazione al riutilizzo degli ingredienti in cucina - a pietanza altamente simbolica e con altissimo potenziale d’espressione. Si pensi che per un certo periodo del ’900, la “cattiva” fama di cui godevano gli ingredienti delle polpette, le fecero pressoché scomparire da numerosissimi ristoranti, diffusosi il passaparola che fosse un piatto generato esclusivamente con avanzi o prodotti di scarto.

E’ dunque facile comprendere perché il termine “polpetta” è considerato da sempre sinonimo di “Cenerentola della cucina”. Ciò che accomuna le ricette storiche è la presenza di un pezzo di “polpa” di carne trattata in vario modo (pare sia questa l’origine etimologica più probabile). La prima polpetta nota nei testi scritti è quella medievale, riportata in particolare dal Maestro Martino da Como (XV secolo) con i nomi di polpita, pulpeta o pulpa vitulina, più simile a un bocconcino di carne condita e arrotolata su se stessa, cotta rigorosamente arrosto.

Ma ben diversa è invece l’essenza delle polpette raccontate da Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo romagnolo, autore de La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene nel XIX secolo: la ricetta riportata nel suo libro è infatti annoverata tra gli umidi, ed è costituita da una base di carne o lesso tritati con aggiunta di prosciutto, uova e aromi. Una volta costituite delle “pallottole simili ad un uovo”, queste andranno prima impanate e fritte, poi ripassate in tegame insieme ad un sugo o salsa.

Da qui derivano alcune riflessioni. La prima è che appare quasi paradossale il declassamento e la scomparsa nei secoli della ricetta ottocentesca della polpetta, forse solo all’apparenza piatto di recupero, ma che cela in sé una molteplicità di operazioni, riposi e cotture miste (tradizione di origine longobarda) che la rendono una ricetta estremamente elaborata e saporita rispetto a quelle che siamo abituati a cucinare ed assaggiare oggi.

La ricetta artusiana delle polpette è simbolo di una cucina non solo segnata dalla storia e dalle necessità di reimpiego degli avanzi, ma anche e soprattutto di una cucina nella quale erano le tecniche a conferire identità e valore anche agli ingredienti più umili. È per questo motivo che di seguito abbiamo deciso di regalarvi proprio la sua ricetta originale, perché possa ispirarvi al ritrovamento di un sapore antico e, in fin dei conti, più che ricercato.

Le polpette secondo Pellegrino Artusi

brano tratto da La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, 1891

“Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata: se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciatele ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole in una salsa d’uova e agro di limone. Se non tollerate i soffritti mettetele nella teglia con un pezzetto di burro, ma vi avverto che i soffritti, quando siano ben fatti, non sono nocivi, anzi eccitano lo stomaco a digerir meglio.”

L’identità della polpetta dal XX secolo ad oggi? Come da sempre, e forse ancor di più con il passare del tempo e il desiderio umano di sperimentare, le polpette hanno assunto un’anima familiare. Non solo perché ogni cucina domestica ha la sua ricetta, ma perché la famosa semplice evocazione del nome della polpetta, suggerisce spesso non solo l’associazione ad un immagine, ma anche ad uno specifico sapore, spesso di origine familiare, talvolta ancora legato a ricordi d’infanzia, elevandola a concreto cibo emozionale.

Il cuoco moderno, dal canto suo, con l’avvento delle tecnologie ha saputo sapientemente reinterpretare le polpette utilizzando le materie prime migliori o più stravaganti, cuocendole al forno, fritte o in umido, conferendo sapori unici e distintivi, espressione delle proprie esperienze e dei propri sensi.

Perché anche saper mescolare fra loro ingredienti tritati in finissimi pezzi è un’arte sublime, che concede poca improvvisazione e necessita di molte attenzioni. Grazie a questa consapevolezza, saremo sempre più fieri di ritrovarle sulla carta dei migliori ristoranti italiani in tutto il mondo.

Photo made in AI

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.

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