Seguendo il profumo del pane

Tra la Puglia e la Basilicata vi aspetta un bellissimo viaggio alla scoperta di storia, profumi e tradizioni dei pani di Matera, Altamura e Laterza

Seguendo il profumo del pane

Nell'immagine di apertura: sulla sinistra il pane di Laterza, sulla destra il pane di Matera

Se amate il pane, quello croccante e profumato, appena sfornato, non potete non lasciarvi conquistare dalle Murge, un piccolo territorio a cavallo tra la Basilicata e la Puglia, dove il pane è storia, tradizione, gastronomia.

Per costruire ad hoc il proprio itinerario si può partire da Matera, dove passeggiando fra vicoli, botteghe, balconate, piazze e chiese, sarete sempre accompagnati dal profumo fragrante del Pane di Matera IGP. Questo pane, così speciale da prodotto secondo un preciso disciplinare, utilizzando semola di grano duro e lievito madre, proposto nelle forme a cornetto o a pane alto, che rimanda alla conformazione del paesaggio della Murgia materana. 

Foto di un focolare nei Sassi di Matera

Particolarmente suggestivo il rito dei tre tagli impressi con il coltello all'impasto, che rappresentavano la Santissima Trinità; gesto di profonda devozione con cui le famiglie ringraziavano Dio per la possibilità di usufruire di questo bene primario. Il Pane di Matera era pensato per durare a lungo, dai 7 ai 9 giorni, in modo da essere consumato anche da chi era lontano per coltivare la terra o portare gli animali al pascolo, e per sfamare famiglie generalmente numerose. Per questo, le pezzature erano normalmente dai 2 ai 5 kg, mentre oggi, le pagnotte non superano il kg di peso.

Il pane veniva cotto nei numerosi forni pubblici. Un garzone passava dalle case per raccogliere il pane fatto dalle massaie in casa con lievito madre originato da frutta fresca in macerazione, per poi portarlo a cuocere nel forno di vicinato nei Sassi. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del capofamiglia, impresse su un timbro in legno o terracotta. Ogni famiglia possedeva il proprio timbro, erano intagliati dal capofamiglia al momento della costituzione del nuovo nucleo familiare.

Passati i 9 giorni, il pane anche se duro non veniva mai buttato: al contrario veniva riscaldato vicino al braciere per preparare la cosiddetta fetta rossa con pomodoro e l’olio. Anche quando diventava molto duro si “riciclava” per preparare la “cialledd” in versione sia fredda che calda con pomodori, cipolla, olio, e con l’aggiunta di un uovo fritto ed origano.

Basta spostarsi di una ventina di km, magari utilizzando le panoramiche ferrovie Apulo lucane, per giungere ad Altamura, altra capitale italiana del pane. Il pane della tradizione altamurana si presenta in due forme «A sckuanète = pane accavallato», è la tipica forma del pane alta e accavallata; l'altra più bassa, è detta «a cappidde de prèvete = a cappello di prete». Le sue dimensioni possono variare dalla porzione di 500 grammi fino ad un massimo di 7 kg.

La tradizione della panificazione ad Altamura risale a prima del 1500 e similmente a Matera anche ad Altamura per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. La principale caratteristica del pane da Altamura era la durevolezza, indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa. Il pranzo di questi lavoratori consisteva infatti essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. 

Il pane di Altamura è un pane molto duttile e versatile, tanto che le ricette che lo mettono al centro della cucina pugliese sono numerose. Ad esempio c'è la “Zuppa del povero”: una zuppa fatta con i pomodori maturi, aglio, origano, basilico in cui intingere i crostoni di pane. E ancora il “Pane in carrozza” fatto con fette di pane ricoperte di scamorza, ventresca di tonno rosso, pomodori secchi, olio, sale e uova, e la “Cialda fredda” fatta con pane, acqua, pomodori maturi, cipolle rosse, fette di limone, origano e prezzemolo per avere un piatto che rinfresca dopo una giornata al sole. 

Oltre a conoscere ed assaggiare il pane di Altamura, riservatevi un po' di tempo per una passeggiata nel bellissimo centro storico per ammirare la splendida cattedrale voluta da Federico II, i suoi palazzi nobiliari, le numerose chiese, testimoni di un ricco e dinamico un passato che consentirono ad Altamura, sul finire del Settecento, di divenire una delle città più ricche e importanti del Regno di Napoli.

Un altro breve spostamento, di una trentina di km, e visitiamo Laterza. In questo bellissimo borgo pugliese, il pane è una tradizione antica che risale all’epoca romana. Proprio con il grano di questo territorio i romani realizzavano un pane fragrante ma di lunga durata che veniva dato ai legionari come razione giornaliera durante le marce. Per evitare frodi, fin dall’ epoca medievale il pane veniva impastato in casa ma cotto nei forni pubblici.

 

 

 

 

 

 

 

Nella città era stato imposto ai cittadini il divieto assoluto di cuocere all’interno delle mura domestiche qualsiasi tipo di pane o focaccia, pena il pagamento di un’ingente ammenda corrispondente ad un terzo del costo complessivo della panificazione. A Laterza, fino agli anni '60 del secolo scorso, la gestione dei forni della città era ad uso esclusivo di quattro donne, i cui compiti erano ben distinti: tre operaie (i fraschere) e una fornaia (à furnele).

Le tre operaie si occupavano della preparazione della legna per il forno, del ritiro dell’impasto crudo dalle case e della consegna di quello cotto; compito della fornaia era la cottura e la gestione della struttura. Il sapore così unico e particolare del pane di Laterza inizia già dal tipo di cottura. Le pagnotte vengono cotte nei forni a legna, riscaldati con legna aromatica, come quella dell’ulivo, del nocciolino di albicocca o con bucce di mandorle. Una volta raggiunta la temperatura ideale di 300-400°C, prima di infornare il pane, il forno viene liberato dalla legna e dalla cenere con stracci di canapa bagnata, per lasciare spazio al pane cotto sulle “chianghe(le pietre), lentamente, per quasi tre ore.

Nella tradizione, la pezzatura di pane più richiesta era quella da 4 kg. Questo tipo di taglio consentiva ai contadini di utilizzarlo come “contenitore” per riporre al suo interno braciole di carne, pasta, legumi e verdure cotte come cime di rape stufate, da portare con sé nel “tascapane” e consumarlo nei periodi di lunga permanenza nelle campagne.

Se volete assaggiare il pane tradizionale appena sfornato non potete che visitare uno dei forni ancora attivi in città. Trovandomi in zona ho scelto il Forno Laerte, cogliendo anche l’occasione per ampliare la degustazione alle friselle, ai mostaccioli ed agli irrinunciabili taralli glassati. Oltre al pane si consiglia, per concludere il nostro itinerario, anche una passeggiata per il borgo di Laterza, con il suo bellissimo Museo della Maiolica, risalente al 1600, e le chiese di Santa Maria la Grande e di San Lorenzo. Se invece amate la natura, non perdetevi la visita della Gravina di Laterza, dove potrete ammirare rapaci come falchi e cicogne nere, meravigliose orchidee, piante di capperi e numerose altre piante rare.

Photo by Lamberto Funghi + Immagini dei pani su gentile concessione del Consorzio del Pane di Laterza e del Pane di Altamura

Scritto da Lamberto Funghi

Mi occupo di eventi e progetti di valorizzazione del territorio, attraverso iniziative artistiche, enogastronomiche e culturali in spazi non convenzionali. Collaboro con giornali, riviste e radio italiane ed organizzo visite ed incontri dedicati alla valorizzazione del territorio. Dal 2017 ho dato vita alla testata di turismo culturale, enogastronomico ed esperienziale Giroviaggiando (www.giroviaggiandoblog.com). Nell’ambito della stessa, una specifica area, Girogustando, si occupa itinerari enogastronomici. 

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