Maamoul senza frontiere

Dolcetti tradizionali che accomunano i festeggiamenti della “Pasqua” di diverse religioni, scopriamo come sono fatti

Maamoul senza frontiere

Ma’amoul in arabo significa “ripieno”, ed è il nome che assumono dei dolci biscotti che appartengono alla tradizione di diversi Paesi quali la Siria, il Libano, la Giordania, la Palestina e l’Israele. Possiamo dire che questi dolci accomunano popoli di diverso credo religioso: gli Ebrei li consumano durante il Purim, la festa che commemora la salvezza del popolo ebraico nell’antica Persia, mentre i Musulmani li preparano qualche giorno prima della festa della fine del Ramadan (che dura tre giorni). 

I Cristiani cattolici e gli Ortodossi li mangiano nei giorni che precedono la Quaresima e la domenica di Pasqua. Queste deliziose cupoline sono decorate mediante un apposito stampo in legno (chiamato tabbeh) e il loro dolcissimo ripieno può avere come ingredienti frutta secca, tra cui in particolare noci e pistacchi, ma anche fichi e soprattutto datteri. Le menenas in particolare hanno proprio la forma di un dattero e contengono una spezia chiamata mahlab, ricavata dall’interno dei semi di ciliegia, che si può tentare di riprodurre in casa tritando in polvere sottile i semi di cardamomo, di anice stellato e di cannella. Il ripieno acquista poi un aroma speciale grazie alla resina di lentisco essiccata al sole ma anche in alternativa all’acqua di rose o di fiori d’arancio. 

L’impasto per il guscio esterno di questi biscotti è simile a quello di una pasta frolla con farina di frumento o semola e senza le uova e per questo si aggiunge il lievito per aumentare la loro friabilità. La forma è spesso a cupola ma può essere anche appiattita, facile da ricavare e imprimere anche con un motivo in superficie grazie all'uso di uno speciale cucchiaio in legno con un incavo merlettato. nel servizio sono spesso affiancati al cioccolato o al caffè arabo. I ma’amoul probabilmente traggono origine dal kahk, un biscotto che si consumava nell’antico Egitto e che si trova raffigurato in alcuni dipinti di templi cairoti e in sculture risalenti all’epoca dei faraoni. 

I ma’amoul si sistemano tipicamente a piramide nel piatto allo stesso modo dei kahk in Egitto, e qui si consumano pure durante l’Eid e la Pasqua; in Egitto però nel loro ripieno c’è l’agameya, impasto di miele, semi di sesamo e noci. Non è ben certo il motivo per cui questi biscotti siano tipici dell’Eid e la Pasqua ma secondo il parere di alcuni l’impasto esterno è poco dolce e rappresenta l’attesa nel sacrificio della fine del Ramadan mentre l’interno dolcissimo è la giusta ricompensa. 

I Siriani, i Libanesi e gli Egiziani distinguono i biscotti ripieni di frutta secca da quelli ai datteri per due diverse ricorrenze durante l’anno. Per gli Ebrei, che adoperano solo farina bianca per l’impasto di questi biscotti, il significato è un altro: la regina Ester, una delle eroine più famose della Bibbia ebraica che fu moglie del re persiano Assuero, per riuscire a salvare il suo popolo dal massacro dovette celare le proprie origini ebraiche così come la delicata pasta esterna dei biscotti racchiude un dolce e ricco ripieno nascosto al suo interno. La festa ebraica del Purim commemora la regina Ester e prevede un giorno di digiuno, la carità per i poveri e la lettura dell’intero libro di Ester il giorno dopo quello del digiuno.

È in questa occasione che ci si scambiano cibi e regali e tra rappresentazioni teatrali e intrattenimenti vari si diffonde per le strade il profumo dei ma’amoul appena sfornati. Se si riconosce in questi dolci il perpetuarsi di un’antica tradizione vive nella condivisione di momenti di serenità in amicizia; in questi biscotti si incontrano diverse religioni e culture nello scambio e la condivisione di doni e cibo tra gli abitanti pur così diversi di diversi Paesi o della stessa città come a Gerusalemme ad esempio. I ma’amoul cristiani individuano nei datteri e nel pistacchio il simbolo della corona di spine di Gesù mentre i musulmani hanno soprattutto cura del loro aspetto. 

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 al 2023 ha insegnato Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali ed ha collaborato con la nomina di Vice Direttore per la regione Puglia alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani. Le piace correlare la scienza al cibo, nonché indagare su storie e leggende, e con Prodigus inizia il suo percorso di redazione di contenuti golosi per gli utenti del web.

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