L'essenza del curry

Magie di spezie e di ricette…non solo indiane

L'essenza del curry

C’è qualcosa di magico nel modo in cui le spezie sono capaci di trasformare gli ingredienti più semplici in pietanze dal tocco esotico, più o meno lieve a seconda di gusti e culture, ma sempre e comunque originali e ricchi di sorprese per il palato.

Da quando sono conosciute, l’uomo non ne ha mai più abbandonato l’uso, dai più antichi e tradizionali riti mistici o religiosi, alla medicina e alla tavola. Ed attualmente assistiamo ad un rinnovato interesse, sfociato già da qualche anno in una vera e propria moda, che guida gli appassionati di cucina e benessere alla ricerca delle miscele più particolari e saporite. 

Oramai facilmente reperibili con prezzi accessibili nel mondo intero, dati statistici rilevano che l’ultimo triennio ha segnato più che positivamente i mercati di produzione e vendita delle spezie commercializzate fresche, tra cui spiccano la curcuma e lo zenzero, accanto ad un forte interesse, sempre più crescente, verso il mondo dei curry. 

Ma cos’è il curry?

Non una singola spezia, ma una miriade di miscele differenti delle stesse, di origine indiana ma diffusa nelle cucine di tantissimi paesi asiatici. Generalmente la spezia di base è rappresentata dalla curcuma, per questo molto spesso i curry disponibili in commercio sono di colore giallo (ma non solo). 

La parola curry è di derivazione inglese, e rappresenta la traslitterazione fonetica del nome tamil cari, che significa salsa zuppa. I britannici acquisirono infatti il termine nella loro lingua quando giunsero in India nel periodo coloniale, utilizzandolo per indicare la mistura di spezie piuttosto che il piatto cucinato. 

Quando gli ufficiali ritornavano in patria, acquistavano dai loro servi o dai cuochi delle polveri pre-miscelate di spezie da aggiungere alle loro pietanze, per portare con sé in Inghilterra quei sapori esotici. Nel XX secolo il curry fu impiegato sia dall'esercito inglese che dalla marina nipponica come razione base per i propri soldati, e ancora oggi è impiegato come alimento dalle forze di autodifesa giapponesi. Ciò ne conferma l’importanza come risorsa di benessere, ricca di sostanze antiossidanti e antinfiammatorie naturali.

E’ bene sapere che nella cucina asiatica è molto diffuso anche l’uso delle foglie di curry, il cui nome non va confuso con il blend di spezie: si tratta infatti di un albero imparentato con la famiglia degli agrumi, le cui foglie possiedono importanti funzioni antiossidanti oltre all’aromaticità. Sono usate da anni sia nella medicina ayurvedica, sia per la preparazione di stufati dallo Sri Lanka, alla Malesia, a Singapore. 

Di miscele di curry in polvere ne esistono davvero un’infinità da parte a parte del mondo. Queste si differenziano principalmente nelle tipologie di spezie abilmente calibrate, e di conseguenza per sfumature di colore, di gusto e anche di piccantezza. Inoltre, anche la qualità delle spezie stesse è importante, riflettendosi sulle stesse caratteristiche aromatiche del prodotto.

In India, si conta più di un curry diverso in ogni regione: nella maggior parte dei casi, il “curry” rappresenta una vera e propria ricetta di cucina,  che si distingue per l’utilizzo di un definito mix di spezie, le quali prendono dunque “indirettamente” il nome da quello di una pietanza tradizionale.

Questi nomi hanno consentito di differenziare tuttavia i curry per sensazioni gustative e grado di piccantezza anche nel mondo occidentale, e attraverso alcune conoscenze basilari è possibile riconoscerne le caratteristiche osservandoli nei barattolini e nelle bustine che troviamo oggi in vendita sugli scaffali di tantissimi negozi alimentari. 

Uno dei “curry” più facilmente reperibili nel nostro paese è certamente il Madras.

E c’è un motivo preciso, ovvero che si tratta del curry che incontra maggiormente la soddisfazione dei palati europei: rappresenta cioè a pieno l’immaginario visivo e gustativo di ciò che ci aspettiamo assaggiandolo. Ne esistono versioni dalle note piccanti lievi, medie o più importanti, e le preparazioni indiane variano in base alla disponibilità locale di risorse, ma sempre facendo in modo che questo blend si presenti sia dolce che saporito e dal retrogusto quasi terroso, dato da una buona presenza di curcuma, che conferisce a questo curry anche il classico colore giallo intenso.

E quante volte avremo notato la dicitura Vindaloo?

E’ considerata una preparazione tra le più piccanti della cucina indiana, originaria della regione denominata Goa e della confinante Konkan, ma che cela probabilmente anche una storia portoghese, dal momento che i coloni governarono questo territorio per oltre quattro secoli. Peperoncino, semi di coriandolo, di cumino e di mostarda, cannella, chiodi di garofano, aglio e zenzero sono gli ingredienti dal sapore marcato che contraddistinguono questo blend e le relative pietanze in cui viene utilizzato, ovvero soprattutto quelle a base di carni suine, di pollo ma anche di agnello. 

La storia del curry tuttavia non appartiene solo al territorio indiano: tra migrazioni, colonizzazioni e mescolanze etniche, queste preparazioni si sono diffuse anche in altre regioni del mondo contraddistinte dalla disponibilità locale di prodotti naturali aromatici.

Come ad esempio in Africa, dove uno dei curry più famosi è il Ras el hanout, una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie) che può considerarsi il parallelo nordafricano del curry.

La formulazione classica comprende: coriandolo, cumino, fieno greco, peperoncino, cannella, paprika, pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e alloro.

Ai Caraibi, e soprattutto a Trinidad e in Jamaica, dove numerose sono state le influenze indiane, le miscele di spezie locali sono sia più delicate che più forti – grazie a un forte uso del peperoncino – ma le pietanze prevedono spesso l’impiego di latte di cocco, in grado di addolcire il gusto di ogni pietanza. 

In Tailandia invece il curry assume nomi legati alla sua vivace colorazione, che è in grado di trasferire anche ai piatti in tavola. Diffusissimo è Il curry verde, composto da foglie di citronella, cumino, coriandolo, basilico, lime, aglio, pepe e peperoncino. Fra i vari tipi di curry, questo verde è uno dei più delicati e meno piccanti, particolarità che lo rende molto versatile e di largo utilizzo in cucina; ottimo da utilizzare su pietanze di carne di coniglio e agnello, verdure, insalate, zuppe e vellutate di ortaggi. Segue il curry giallo, dal predominante colore della curcuma e un basso utilizzo di spezie piccanti, perfetto per le ricette locali di pollo, e quello rosso, caratteristico perché sotto forma di una pasta densa, ottenuta al mortaio pestando peperoncini rossi, aglio, scalogni, galanga, pasta di gamberetti, foglie di lime, coriandolo, cumino e lemongrass; in cucina si utilizza diluendolo per cuocere carni, pesci, vegetali e costituisce anche un’ottima base per aromatizzare brodi e zuppe. 

Il mondo dei curry è davvero ricco, da parte a parte del mondo, di ancora tante altre sfumature territoriali tutte da scoprire, ancor più che attraverso i libri, attraverso viaggi ed esperienze gastronomiche senza fine.

Photo via Pexels

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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