Le cialde di Montecatini

Una specialità dolciaria toscana nata nei conventi, tutta da scoprire e assaggiare per onorare le tradizioni d’Italia

Le cialde di Montecatini

Lo scorso Natale ho ricevuto in dono da mia figlia una bella scatola di lata contenenti un dolce particolare, fatto in Italia e testimone di antiche tradizioni, la Cialda di Montecatini, PAT della Regione Toscana, prelibatezza che consiste di due ostie (ma sarebbe meglio parlare di cialde, come dirò a breve) del diametro di circa 16 - 20 cm, che racchiudono (oserei dire abbracciano) un ripieno fatto di zucchero semolato, mandorle finemente tritate e vaniglia. 

Le ostie di cui parliamo non si possono definire troppo simili a quelle durante la Messa, ma consistono piuttosto di una sottilissima cialda tipo wafer, quindi molto più friabile delle prime. Certo si parla di ostie perché all’inizio tali erano, considerato che la tradizione afferma che questo dolce, davvero speciale ed unico, sia stato ideato in un convento, secondo alcuni di monache benedettine (di clausura, dedite a vita contemplativa appartenenti all' Ordine di San Benedetto), secondo altri di monache carmelitane (di clausura, hanno vita contemplativa e di lavoro nel monastero), comunque dislocato in Toscana, a Montecelso per le prime, sconosciuto per le seconde. Con questo dolce le monache accoglievano i pellegrini diretti ai diversi santuari italiani, oltre i personaggi importanti del tempo

Le ostie perciò all’inizio erano fatte solo con acqua e farina (erano le stesse che poi sarebbero state consacrate durante la Santa Messa), mentre dopo sono state aggiunte le uova per ottenere la cialda tipo wafer. Questi dolci fatti dalle monache erano e sono chiamati anche copate (queste però non sono proprio coincidenti con le Cialde di Montecatini, dato che l’impasto interno delle due ostie contiene albumi, miele, mandorle dolci, noci, zucchero, aroma di anice; sono però simili alle cialde di Montecatini). Le copate, come un tempo le cialde ripiene, erano l’offerta che le suore oblate (cioè che si sono offerte per la vita a Cristo; non sono di clausure e ne esistono diversi ordini) facevano a pellegrini e viaggiatori, chiaro riferimento perciò a obolo cioè a qualcosa che viene presentato per essere offerto, con riferimento non solo al pane eucaristico offerto sull’altare, ma anche a quello che facevano le monache con pellegrini e altri ospiti, cioè “offrire un sollievo”; non deve essere però escluso che le monache operassero anche per le casse del monastero, dato che spesso si trattava di ordini che basavano la loro vita sulla preghiera, lavoro e offerte dei fedeli. 

A questo punto la storia delle Cialde prende un’altra strada, dato che a Montecatini Terme le Cialde furono prodotte per la prima volta, negli anni Venti del secolo scorso, da ebrei cecoslovacchi provenienti dalla Boemia, i quali non avevano fatto altro che portare da noi una loro specialità dal nome Karlovarské Oplatki (cioè Wafer di Karlovarsk), simile proprio alla cialde di Montecatini e prodotte anche in Germania e Austria col nome di Carlsbad Oblaten (in tedesco oblaten vuol dire proprio ostia da cui cialda di Carlsbad), dedicati attraverso questa città (nome in ceco e nome in tedesco) a Carlo IV re di Boemia e Imperatore del Sacro Romano Impero, sotto la cui dominazione rientrava l’area in cui si fabbricavano i dolci. 

Ancora due termini (oplatki e oblaten) che ci riportano a oblate, quindi a suore, quindi a offerta o obolo. Ecco allora un apparente sdoppiarsi delle origini della cialda di Montecatini: saranno nate in Cecoslovacchia nei Sudeti ex Germania e poi portate a Montecatini, o saranno nate come copate a Montecelso o Siena o in altri luoghi toscani e poi portati in Boemia e di qui tornate a Montecatini Terme? 

Ognuno ci tiene a difendere l’origine presso di sé, per cui ci vorrà del tempo per far emergere documenti che dimostrino inconfutabilmente la verità di una delle due tesi. Due sono però le considerazioni che accomunano Cialda di Montecatini e Copate/Oplatki/Oblaten: primo ci sono di mezzo sempre delle suore (e non si può escludere allora uno scambio “di ricette” tra monasteri di Paesi differenti, durante le reciproche visite o grazie a viaggiatori/pellegrini che raccontavano, passando da un monastero all’altro, di ricette gustose assaggiate in altri monasteri); la diffusione avviene sempre in luoghi termali, cioè in posti molto frequentati, ricchi e alla moda, dato che anche in Boemia i siti d’origine sono termali. Si può ipotizzare allora che in ciascuno dei siti (italiano e ceco/tedesco) questi dolci abbiano lasciato le cucine dei monasteri per diffondersi tra i comuni cittadini, interessando particolarmente i luoghi di “ricchezza” dato il prezzo delle mandorle, dello zucchero e della vaniglia. 

Ma passiamo all’aspetto più interessante dell’argomento: come degustare al meglio le meravigliose Cialde di Montecatini? Così dolci, aromatiche e rustiche al palato grazie alla consistenza del ripieno, diciamo subito che si sposano letteralmente bene, per il massimo piacere, con il gelato, ma non disdegnano assolutamente di essere gustate insieme al caffè, al the, al cioccolato caldo, al cappuccino, alla panna montata; per i veri gourmet, è d’obbligo l’accompagnamento con un vino dolce (siamo in Toscana quindi nulla di più adatto del classico Vin Santo), ma anche un vermouth chinato o comunque di qualità, bianco o rosso che sia, o un eccellente Marsala dolce

Da evitare invece l’abbinamento con liquori dolci e agli amari (contengono anch’essi zucchero) perché l’eccessiva dolcezza dei primi renderebbe stucchevole l’abbinamento, così come la nota amarognola, più o meno spinta, dei secondi annullerebbe il piacere della dolcezza dell’impasto interno della cialda. E’ preferibile trascurare in questo caso anche vini frizzanti e spumanti, in quanto le Cialde di Montecatini sono dolci in cui non c’è una lievitazione prolungata (quanto basta per rendere friabile la cialda) e nemmeno tanto burro, utile per una pastella elastica, senza grumi, liscia e omogenea. Però se proprio vogliamo usarli che siano dolci e serviti a bassa temperatura in coppa e non in una flûte, In ogni caso coppa e vino ben freddi.

Note bibliografiche

  • P.Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Ed. Giunti
  • D. Malizia, Le forme della pasticceria, Ed. Italian Gourmet
  • S. Calzari, Pasticceria. Tecnica, arte e passione, Ed. Del Faro
  • M. Depuis, Il grande manuale del pasticciere, Ed. L’Ippocampo

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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