Gli imprenditori agricoli del terzo millennio sono laureati e hanno meno di 35 anni, e in Italia la scena si tinge fortemente di rosa
Un melting pot di culture, etnie e tradizioni che rende la cultura gastronomica israeliana ricca e tutta da conoscere
Non è facile descrivere la cucina israeliana, dal momento che, essendo Israele uno stato relativamente giovane, ha subìto nel tempo influenze sia dalla tradizione gastronomica ebraica dell’Oriente che da quella di altri Stati d’Europa e del mondo. Per questo nei piatti tipici di questa cucina si trovano affiancate la radicata tradizione ebraica e la forte influenza della cucina araba, il tutto infarcito di abitudini culinarie multietniche.
La tradizione alimentare ebraica si fonda storicamente sul Kosherut, che indica quello che secondo le prescrizioni della Torah è corretto mangiare. Qui si distinguono i cibi puri e commestibili (il kosher) da quelli impuri e vietati (il taref). Mangiando gli alimenti impuri si danneggia l’anima perché questi cibi, una volta digeriti, entrano nel sangue e “il sangue è anima”. Tra gli animali “puri” ci sono i ruminanti con lo zoccolo diviso in due parti e quindi ovini, caprini, bovini ,antilopi e anticamente anche le giraffe; tra quelli impuri i conigli e le lepri, i non ruminanti, i suini e gli equini che hanno lo zoccolo intero.
Per quel che riguarda gli uccelli, sono impuri i rapaci e gli uccelli notturni, e per i pesci quelli che non hanno le squame; vietati sono ancora anfibi, rettili e roditori. Queste e altre regole alimentari sono insegnate ai bambini sin da piccoli e secondo il Kosherut la tavola imbandita è l’altare e la cucina è come il tabernacolo.
Tra i tipici piatti che costituiscono il classico spuntino tra un pasto principale e l’altro, ci sono i felafel, polpettine fritte a base di ceci, ma anche lenticchie, fagioli o fave, arricchite dal sapore di cumino, aglio e cipolla; nei vicoli della città vecchia di Gerusalemme ci sono diverse botteghe che, con una sorta di stampino, li confezionano velocemente per poi friggerli nell’olio bollente. In accompagnamento ai felafel c’è l’hummus, una crema di origini antiche fatta con ceci, olio e tahini, una saporita pasta di semi di sesamo.
Il cibo di strada è molto diffuso anche nei mercati della città nuova; qui si alternano bancarelle che espongono veri trionfi di frutta secca ad altre che vendono pane fresco di vario tipo o ancora verdure sottaceto caratteristicamente “fosforescenti” (niente paura, è l’effetto di tanto aceto) che fanno bella mostra di sé. Le spezie poi sono un altro ingrediente fondamentale della cucina israeliana: lo zaatar è una miscela composta da timo, sesamo e sale, talora arricchita da altre erbe aromatiche come santoreggia, maggiorana, semi di finocchio, origano; si usa per preparare la focaccia tipica della colazione, il manakish oppure per arricchire le insalate o ancora nelle marinate per carne o pesce arrostiti.
C’è poi il sumac, una spezia antica ottenuta polverizzando le bacche essiccate e triturate del sommacco, arbusto piuttosto diffuso in tutta l’area del Mediterraneo e in Oriente; ha un gusto acidulo che ricorda le foglie dell’erba limoncina e si adopera in alternativa allo zaatar soprattutto sull’hummus con un cucchiaio d’olio d’oliva. Per un gusto diverso c’è poi l’harissa, un trito di peperoncino non piccante, cumino, coriandolo e aglio, che si adatta a diverse pietanze. In Israele si beve il caffè nero aromatizzato con del cardamomo o senza, ma è molto diffuso anche il caffè turco.
Una tradizione ebraica è quella dello “Special Friday”, in cui alla cena del venerdì in cui viene sostituito il Qiddush, ovvero il rito che celebra lo Shabbat, un festeggiamento tra familiari e amici; in questa occasione i ristoranti propongono menù speciali di tipo tradizionale per i gruppi ebrei.
La maniera più popolare per cucinare la carne in Israele è arrostirla: oltre ai popolari Kebab e Shashlik, è qui diffusa anche la Shawarma di origine turca, preparata con carne di pecora tacchino o pollo, ricoperta con grasso di pecora e servita in striscioline accompagnata da verdure e salse. Altri piatti molto diffusi di origine araba sono il mejadra, un piatto di riso e lenticchie servito con cipolle fritte, e il baba ganush, a base di melanzane.
Tra i dolci, imperdibile per chi viaggia in questi luoghi è la ciambella alla curcuma e datteri, tipica della città vecchia di Gerusalemme. Spesso le torri di datteri canditi o appassiti al sole fanno bella mostra di sé nelle vetrine dei negozi; i datteri si possono trovare anche freschi nei negozi di frutta ed entrano in numerose preparazioni data l’abbondanza dei palmeti della valle del Giordano. In Israele sono diffusi anche altri dolci sia di origine araba (come la baklava a base di pasta phillo, miele e frutta secca) che di origine ebrea (come i kugel, una specie di pudding insaporito con il caramello).
E non perdetevi un assaggio del succo di melagrana israeliano, spremuto rigorosamente al momento con spremiagrumi a braccio che lasciano integra la parte bianca del frutto, senza intaccare con un tono amarognolo il succo estratto dai semi. Un vero toccasana che in Israele è vera tradizione.
Scritto da Elena Stante
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