In giro per… focacce

Sono tante le focacce italiane famose per la loro tipicità e qualità, oserei dire una per ogni città e paesino, a formare un vero grande ventaglio di colori, forme, profumi, calorie, sapori, sofficità, croccantezza, storie, leggende sull’origine e tanto altro, tutte accomunate però dall’uso del lievito madre e del nostro olio extravergine di oliva. Ecco allora una piccola carrellata su questo cibo squisito, semplice, invitante, proletario e nobile insieme, adatto a tutti e da tutti amato, a prescindere dalla ricchezza e dalla cultura.

La “Bacchetta allo zafferano”, focaccia a forma di spiga, è tipica dell’Abruzzo: veramente graziosa esteticamente, non si farcisce, ma accompagna olive in salamoia, formaggi e ortaggi cotti. Anche da sola è squisita sia per l’impasto che per la copertura di cipolle e acciughe. La “Focaccia barese” (oggi PAT) è un riuscitissimo matrimonio tra farina di grano tenero tipo 0 e semola rimacinata di grano duro pugliese. Tonda, con infitti in superficie pomodorini, olive baresane e origano, comprensiva di patate nell’impasto, tipica per la croccantezza e abbondanza di buon olio pugliese, deve essere gustata così com’è, senza farcirla. Nel 2010 si è costituito il Consorzio Focaccia barese che ha iniziato l'iter per l'iscrizione della Focaccia di Bari nel registro europeo delle STG (Specialità Tradizionale Garantita).: Le varianti son tre: quella descritta, quella con sole patate in superficie, quella bianca condita con sale grosso e rosmarino. 

Altra focaccia famosa è la salentina “scéblasti” (che nel dialetto vuol dire senza forma, vista la irregolarità di questa, tendente al tondo)  o “Pizzi” , nel cui impasto sono previsti  zucca gialla, olive, cipolla, zucchine, olio, peperoncino, sale e capperi, senza pomodori. La cottura avviene in tipici forni con base di pietra. La superficie é di colore arancione carico grazie alla zucca. La “Ciaccia all’uva” è tipica della Toscana: una bassa schiacciata, rotonda, con uva nell’impasto, per la quale si usa pasta di pane e uva obbligatoriamente nera, del vitigno Canaiolo possibilmente (per stare nella tradizione), anche se oggi molti per motivi pratici usano l’uvetta passita o la profumatissima uva fragola. Olio d’oliva e zucchero completano il quadro di questa ricetta povera e contadina. Il risultato è una focaccia dolce da consumarsi fuori pasto. Da ricordare anche la “Schiacciata toscana”, inizialmente preparata a partire dagli impasti del pane avanzati. Di tipo bianco, da gustare con salumi e formaggi.

In giro per l’Umbria potremo degustare la “Focaccia alta” detta anche “Crescia umbra” (PAT), nome derivato proprio dal fatto che l’impasto lievita (cresce) molto, tanto da diventare esteriormente simile a un panettone. La Crescia è detta di solito “al formaggio” perché questo è ciò che viene posto nell’impasto (pecorino grattugiato). È una focaccia tipica pasquale, come il panettone lo è del Natale: si consumava a colazione il giorno di Pasqua (in passato al ritorno dalla la Messa), insieme a tante altre prelibatezze sia dolci che salate, oltre a buon vino.

La famosa “focaccia genovese” (fugasa per i genovesi, pronuncia dialettale: fy’gas-a) è da consumare a colazione con cappuccino e simili (sembra strano ma è così a Genova), oppure fuori pasto a tutte le ore del giorno. In passato fatta senza lievito, questa prelibatezza è di tipo bianco, colore dorato, fossette in superficie per accogliere l’ottimo olio ligure, classicamente ricoperta con cipolle affettate finissime; gradite però sono anche quelle con rosmarino, salvia, olive. La scena ligure è condivisa con la “Focaccia di Recco”, ineguagliabile, sottilissima sfoglia ripiena di formaggio morbido tipo stracchino, o con la prescinseua (consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo e si usa anche nella torta pasqualina).

In Piemonte “l’amore per le suocere” ha dato vita alle “lingue di suocera”, sfoglie lunghe, sottili, bollose in superficie e croccantissime come dei grissini maggiorati. La pasta lievita in teglie unte d’olio, cosparsa di semi di sesamo, papavero o finocchietto. Si tratta di una prelibatezza croccante da gustare come antipasto con salumi, formaggi, olive, ma meglio ancora condita con olio, pomodorini e origano. Ovviamente trattandosi di una focaccia bianca e sottile può essere usata al posto del pane, oltre che a qualunque ora del giorno.

La focaccia “su mustazzeddu” (o Prazzida o pani cun tammatta), oggi PAT, ci porta In Sardegna. Focaccia ripiena, di classica origine contadina, ideata da poveri per i poveri: furono infatti delle suore (certamente non ricche) a idearla nel Sulcis Iglesiente (Sud Sardegna, comuni di Carbonia e Iglesias) per sfamare i più poveri della comunità, in genere pastori, i quali la consumavano mentre facevano pascolare le pecore. Bianca e consistente, questa focaccia ha una pasta alveolata in cui sistemare il ripieno, un tempo “poveri” pomodori ben maturi (ancora oggi molti la gradiscono tale), con aglio e basilico, sostituito oggi secondo i gusti personali. Una variante è la pratzida nella quale oltre al condimento classico, sulla focaccia vengono aggiunte melanzane, patate o funghi. 

Il Friuli Venezia Giulia è la patria del “pan di frizze”, una focaccia della tradizione contadina fatta con i prodotti della famiglia coltivatrice: grano, segale, lardo, ciccioli di maiale (in dialetto frizze, per l’appunto), uova. La sua preparazione seguiva la macellazione del maiale aziendale, evento che di solito caratterizzava il periodo natalizio, quindi in inverno, con un gradito consumo di lardo e ciccioli, a ristorare le fredde serate invernali di montagna. Molti, per alleggerire il preparato, usano al posto del lardo e dei ciccioli i cubetti di altri salumi, come lo speck, il prosciutto crudo, la pancetta. Esteticamente si presenta come una corona di piccoli panini, dorati in superficie e molto soffici, aromatizzati spesso con salvia, che finemente tritata viene aggiunta all’impasto. In Campania un nome e un programma: la focaccia detta “parigina” (o francesina), nome probabilmente riferito al fatto che la focaccia era degna di una regina, in dialetto “pa'regin'”, ossia “per la regina”. Chiara grazie alla pasta sfoglia di superficie, farcita nella parte di pizza con pomodoro, mozzarella o provola e prosciutto cotto, si consuma a tutte le ore.

Anche la regione Marche non sfigura per le focacce, grazie alla “Focaccia di patate e rosmarino”, rotonda, con patate e rosmarino in bella vista sulla superficie ben oliata, molto soffice. Spesso viene presentata come pizzette da aperitivo, insieme a fette di ciauscolo (salume spalmabile, a IGP). “Pitta china”, cioè pizza ripiena, PAT, è la focaccia tipica calabrese. Aspetto chiaro e dorato, forma tonda, talvolta ad anello; il ripieno varia con la zona, ma è sempre molto appetitoso. L’aspetto è di focaccia bianca, farcita con cipolle e patate a fette, galvanizzata con peperoncino (si usano anche le sardelle  ̶  novellame di sardine e acciughe conservato con olio e peperoncino – nduja, capocollo, peperoni, melanzane sottolio, provola silana, acciughe, olive, capperi. In alcune zone il ripieno cuoce con la pizza. Da ricordare in questa regione anche la  “grupariata di Luzzi” (Sila), focaccia soffice, di colore rossiccio per l’abbondante peperoncino, insaporita con acciughe salate, pomodori, aglio e origano.

La “pizza bianca alla romana”, PAT, deriva dall’uso dei panettieri di valutare la temperatura del forno mettendo sul pavimento di questo un po’ di pasta di pane. Siamo perciò in presenza di un pane schiacciato, ma insaporito con olio e rosmarino se tal quale, oppure con fichi in superficie (un tempo) e all’interno (oggi), passati infine a farcirla con la mortadella (mortazza). Bianca, soffice, ricca di porosità all’interno e di rilievi in superficie, da mangiare obbligatoriamente calda. 

La polenta può essere usata per preparare focacce, come accade in Lombardia con la preparazione della “Focaccia polenta”, a dimostrazione della grande versatilità di questo derivato del mais (tratto dalle tipiche varietà Corvino, Ottofile, Pignolet, Quarantina e Marano). La polenta, già cotta e fredda, viene aggiunta all’impasto di farina dopo averla spezzettata in modo grossolano. Di tipo bianco, viene condita in superficie con gorgonzola, salsicce e funghi, ma anche affettati e formaggi non sfigurano.

In Veneto possiamo gustare la “puccia veneta”, tipica delle aree montuose del Veneto, specialmente nel bellunese (in particolare a Cortina d’Ampezzo), a base di semola di segale, farina di grano tenero, aromatizzata con semi misti di cumino, finocchio, trigonella (o fieno greco), origano selvatico. Di forma tonda e un po’irregolare, superficie piatta e ondulata, consistenza compatta (quindi nel complesso diversa dall’omonima puccia pugliese, con pasta tanto alveolata da presentarsi gonfia appena sfornata), questa prelibatezza si consuma di solito come aperitivo, accompagnato da buon bianco e verdure cotte (come le cipolle stufate). Della Puccia veneta esiste la versione morbida e quella croccante (o puccia secca), entrambe cosparse di farina di segale, con conseguente presenza in superficie (una volta cotta) di areole più scure. 

Il Molise ci presenta invece una focaccia di importazione: si tratta della schiacciata o krese (per la precisione di San Felice del Molise) proveniente dalla Dalmazia, grazie a dalmati stabilitisi nella regione. Di tipo bianco e bassa, è arricchita in superficie con acciughe e uvetta, olio e origano. In passato con la Krese si festeggiava San Giuseppe il 19 marzo; oggi di krese sono fatte anche le pizzette nelle feste. Lo “sfincione palermitano”, PAT, è la focaccia più famosa della Sicilia, non farcita, croccante in superficie e morbida dentro. La squisitezza è assicurata non solo dalla pasta a doppia consistenza, quanto dalla salsa di pomodoro, dalle acciughe, cipolle, formaggi a pasta filata, origano. Una variante è lo “sfincione bianco”, nel quale il pomodoro di superficie è sostituito dalla tuma (formaggio tipico siciliano, di pecora) con cipolline e acciughe. Da ricordare in questa regione anche la focaccia “Messinese”, soffice, condita, vuole strutto al posto dell’olio, oltre a tuma, acciughe salate, scarola, pomodoro, olio, origano, sale e pepe.

In Emilia Romagna, la focaccia da assaporare è la “spianata romagnola” (PAT), amica inseparabile del Lambrusco e dei prelibati salumi di questa regione. Rettangolare, bianca come tipologia, dorata e ondulata in superficie, cosparsa di sale grosso e rosmarino. Questa focaccia, morbida quando appena sfornata, è l’emblema delle gite fuori porta e degli aperitivi, oltre che squisito sostituto del pane a tavola. Non perdiamoci poi la “chisola coi grasei”, focaccia sofficissima, arricchita dai ciccioli di maiale (grasei nel dialetto piacentino). La “strazzata” di Potenza (strazzare al sud Italia sta per strappare, lacerare con le mani), PAT, è una focaccia molto pepata, bianca, croccante, dorata, cotta in forno a legna e da mangiare strappandola con le mani. Si può anche farcire con formaggi e salumi lucani, sott’oli, frittate, preparazioni di ortaggi cotti tipo melanzane, zucchine e peperoni.

La grappa non è solo buona da bere ma può anche essere utile per preparare una focaccia. E’ quello che accade in Valle d’Aosta con la preparazione della “focaccia valdostana”, bianca e farcita di solito con prosciutto cotto e fontina. La grappa (rigorosamente valdostana, influisce su odore e sapore del prodotto, che diventa così davvero particolare e inconfondibile. La “focaccia al vino“ spopola in Trentino Alto Adige: il vino è quello dei vitigni neri della regione, nelle tipologie rosso e rosato, con risultati differenti a seconda dell’area di produzione, per cui con caratteristiche di sapore e profumo nelle focacce preparate col vino. La forma tipica di questa focaccia è rettangolare, la superficie è ondulata, la consistenza è compatta ma morbida, il colore della pasta è influenzato dal vino rosso o rosato. Viene spennellata con una salamoia di olio, acqua e sale, distribuendo talvolta semi quali papavero, cumino e altri.

Note bibliografiche

• L. Rangoni, Le migliori ricette di pizze, focacce e torte salate, Newton Compton Editore
• R. Baugniet, 500 pizze e focacce, Ed. Il Castello
• Il libro delle focacce, pizze e torte salate, Collana Demetra

Photo via Pexels

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione. 

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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