Ricette

Preparazione

Per il biscuit alle mandorle 

1. Montare gli albumi a neve. 
2. Portare a bollore 100g di zucchero e 30g di acqua senza mescolare, e una volta ottenuto uno sciroppo bollente e solo leggermente addensato, versarlo a filo negli albumi continuando a montare per altri 3-5 minuti. Tenere la meringa ottenuta da parte. 
3. In planetaria montare le uova intere con lo zucchero a velo.
4. Unire i due composti in una ciotola, con un movimento delicato dal basso verso l’alto, e infine aggiungervi il burro fuso.
5. Per terminare, unire le farine setacciate incorporandole al composto pian piano, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non formare grumi.
6. Rivestire una teglia con carta da forno e disporvi l’impasto in uno strato piuttosto basso (non più di 1 cm) e ben livellato con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti. 

Per la crema pasticcera al bergamotto

1. In una casseruola portare a bollore il latte con le scorze di limone.
2. In una ciotola unire e mescolare con l’aiuto di una frusta i tuorli con la maizena e lo zucchero, senza montare. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, stemperarne prima una parte nel composto di uova e zucchero, aggiungendo poi il rimanente e riportando il tutto sul fuoco.
3. Continuare la cottura a fiamma dolce, avendo cura che non si attacchi sul fondo, fino al raggiungimento di una consistenza idonea. 
4. Qualora si volesse rendere la crema pasticcera più compatta, si consiglia l’aggiunta di circa 8g/litro di colla di pesce in fogli, reidratata prima in acqua fredda e poi aggiunta alla crema pasticcera ancora calda fuori dal fuoco (mescolando con una frusta per disperderla al meglio). 
5. Lasciar freddare la crema a temperatura ambiente in una pirofila, coperta con carta da forno a contatto in superficie e sistemata su una griglia per favorire il passaggio dell’aria anche sotto il recipiente. 

Per terminare

1. Ricavare un rettangolo di biscuit alle mandorle, cospargerlo con uno strato di crema pasticcera di circa 2 cm, avendo cura di non eccedere in quantità e di creare una sorta di “scalino” di crema più bassa sul lembo di chiusura. 
2. Arrotolare delicatamente e ricoprire ancora con la crema pasticcera il rotolo, aiutandosi con una spatola.
3. Infine spolverarlo con altra farina di mandorle. Riporre in frigorifero e servire il rotolo a fette, accompagnandolo a piacere con frutta fresca, candita o sciroppata.