Fruit curds

Dalla Gran Bretagna la “cagliata di frutta” che ne conserva ogni profumo e sapore

Fruit curds

Lo abbiamo assaggiato all’ora del tè o nel corso di una English breakfast durante un viaggio, lo abbiamo osservato tra gli scaffali di supermercati e pregiati negozi di gastronomia locale, ed ora alcuni preziosi barattoli sono reperibili anche da noi, grazie al fenomeno in via di sviluppo dei food markets che raccolgono specialità alimentari di pregio da tutto il mondo.

Parliamo dei “fruit curds”, letteralmente traducibili come “cagliate di frutta”: agli occhi dei meno esperti potrebbe sembrare nient’altro che marmellata, ma in realtà questa preparazione storica nasconde in sé tantissimi segreti e differenze di preparazione.

I fruit curds si consumano all’interno di dolci, spalmate sul pane o come topping per rifinire torte e dessert al cucchiaio. Sono principalmente a base di agrumi, dal limone all’arancia, dal lime al mandarino, ma in realtà questa tecnica di preparazione si adatta anche a molti alti tipi di frutta, dal mango, al passion fruit, i frutti di bosco e molti altri ancora. 

Ma perché NON è una marmellata?

Perché tra i suoi ingredienti di base figurano, oltre allo zucchero ed al succo della frutta, i tuorli d’uovo, cotti dolcemente nei liquidi fino ad addensarli, poi freddandosi a diventare non una confettura ma una vera e propria crema, che come aspetto potrebbe quasi ricordare quella pasticcera, ma dal sapore più intenso perché non a base di latte ma di saporiti succhi di frutta. Alcune ricette prevedono anche l’impiego del burro e degli albumi.

Come si potrà comprendere, sempre a differenza delle confetture, si tratta di un prodotto che le famiglie inglesi nel XIX secolo producevano in piccole quantità per volta, in quanto il loro tempo di conservazione è molto più ridotto. In seguito, grazie alla diffusione dei sistemi di refrigerazione domestici, ma soprattutto con l’inizio delle produzioni industriali, è stato possibile ottenere barattoli a lunga conservazione.

Nel Regno Unito i curds sono un must all’ora del tè, spalmati su pane, scones, toast, waffles, pancakes, muffin, cheesecake e la famosa lemon-meringue pie, una sorta di torta meringata al limone popolarissima sia in Inghilterra che negli Stati Uniti dal XIX secolo e ancora oggi servita nei più famosi cafè e bistrot nazionali. 

Sembra che la più antica ricetta per un fruit card sia riportata in un libro del 1844, scritto da Lady Charlotte Campbell Bury e intitolato The Lady’s Own Cookery Book: la sua versione però è molto differente da quella più moderna sopra spiegata, perché la preparazione del curd di limone viene descritta letteralmente come l’acidificazione del succo di limone per formare una “cagliata”, lasciata riposare per accumularsi e poi filtrata dal “siero” attraverso una garza. Non a caso, in altri libri di cucina del tempo, questa preparazione non prendeva ancora il nome di curd, bensì di lemon cheese.

Un’altra curiosità spunta ancora leggendo il procedimento delle antiche ricette: si consiglia di strofinare lo zucchero energicamente sulla buccia del limone, per far sì che gli oli essenziali si sprigionino andando ad aromatizzare il dolcificante.

Un particolare che fa riflettere sul fatto che probabilmente, alcuni secoli fa, non fosse così scontato possedere una grattugia in cucina!

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

2 Commenti

  1. guido cevolani25 febbraio 2021 alle ore 17:57

    Grazie Sara

  2. Sara Albano25 febbraio 2021 alle ore 18:05

    Grazie caro Guido, è un grande piacere poter condividere ogni nostro approfondimento con tutti voi! Un abbraccio

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