L’arte della cotoletta

Impanare la carne e cuocerla con le giuste attenzioni guida all’ottenimento di deliziose cotolette & co: ecco i miei consigli per prepararle

L’arte della cotoletta

Facendo un giro al supermercato, esistono oggi in commercio innumerevoli “comodi” prodotti pronti impanati a base di carne, ma è innegabile che sia tutta un’altra cosa preparare dall’inizio alla fine in prima persona prodotti impanati “artigianali” a partire da carne fresca. La qualità gestita con le proprie mani è tutta un’altra cosa, e con le giuste attenzioni potrete dar vita a “cotolette e simili” che faranno gioire la famiglia e gli ospiti in tavola più di prima! 

Eccomi pronto a fornirvi alcuni essenziali consigli, ricordandovi che troverete ulteriori contenuti dedicati alle carni impanata e anche a tante altre tipologie di cottura e ricette per questa materia prima all’interno della mia Accademia Delle Carni su Club Academy.  

Come preparare una fettina impanata “classica”

Iniziamo dall’esempio di ottenimento di una classica fettina impanata ricavata a partire da una fetta sottile di carne magra (noce di vitellone, petto di pollo, fesa di tacchino, tagli piuttosto magri del maiale) disponendola ben aperta su un vassoio e provvedendo a salarla leggermente, con la funzione di far diventare la carne più sapida fino al cuore. Battetele solo se necessario per abbassarle un po', ricordando di bagnare il batticarne in acqua fredda per favorirne lo scivolamento.

Passate le fettine salate nell’uovo battuto, scolatele bene e poi trasferitele nell’impanatura. Un consiglio utile? Utilizzate entrambe le mani per svolgere separatamente le due attività: una mano sarà predisposta a passare la carne nell’uovo umido, l’altra nel pangrattato asciutto. In questo modo non occorrerà lavarvi di continuo le mani per impanare le fette di carne. Inoltre, abbiate cura di non comprimere e schiacciare troppo la carne nel pane grattugiato: preferite ricoprirla delicatamente e lasciarla riposare ricoperta dall’impanatura stessa affinché rivesta al meglio la fetta. 

Esiste un’ulteriore alternativa che prevede il passaggio della carne nella farina prima di quello nell’uovo battuto (tecnica austriaca “tipo Wiener Schnitzel”). Per ottenerla procedete come indicato sopra, avendo cura di spolverare solo poca farina su entrambi i lati dopo che il sale avrà fatto affiorare un po' di liquidi sulla superficie delle fettine di carne, ma soprattutto di lasciarla riposare sulla carne finché inizierà a trasformarsi in un lucido “collante” naturale che aggrapperà al meglio il successivo uovo battuto. 

Consigli per la conservazione in frigorifero delle carni impanate 

Lasciate riposare in frigorifero i prodotti impanati pronti a base di carne prima di cuocerli: il pane di rivestimento assorbirà un po' di acqua e si brucerà meno in cottura a contatto con l’olio/burro bollente. Conservate le carni impanate in frigorifero inframmezzando le fette in un contenitore ermetico con altro pane grattugiato per non tenerle a contatto l’una con l’altra, fattore che potrebbe far sviluppare umidità e rovinare l’impanatura stessa. 

Consigli per la cottura delle carni impanate

Nella cottura delle carni impanate, l’obiettivo è quello di cuocere i prodotti ad alte temperature per breve tempo, al fine di risultare ben croccanti fuori ma cotte al punto e morbide al cuore. Per assicurarvi di raggiungere al meglio questo risultato: 

-    Non sottovalutate la qualità del grasso di cottura e il controllo della sua temperatura per la cottura: soprattutto nella scelta di una frittura profonda, monitorate la temperatura dell’olio con un termometro ad immersione (è importante che non superi i 175°C);

-    Scegliete recipienti di cottura sufficientemente ampi per accogliere i prodotti: ricordate comunque di cuocerli sempre pochi alla volta, per non far abbassare troppo la temperatura del grasso già caldo, tanto in friggitrice quanto in padella. 

-    Ricordate di scaldare preventivamente l’olio/burro in padella prima di adagiarvi le cotolette all’interno. Dunque, mai partire a freddo con la cottura di questo tipo di prodotti.

-    Preferite porre in cottura carni impanate ben fredde: più si mostrano sottili, più è consigliabile che i prodotti impanati di carne siano a temperatura vicina agli 0°C al momento della cottura, al fine di non far alzare troppo la temperatura al cuore della carne, che diventerebbe stopposa;

-    Come consiglio spesso anche per le carni “semplici” cotte in padella o alla griglia, anche nel caso delle carni impanate è preferibile cuocerle più a lungo sul primo lato d’appoggio e per minor tempo sul secondo quando sarà ora di girarle. Il primo lato di cottura sarà anche quello migliore da servire dal punto di vista estetico. Quando in superficie cominceranno ad apparire poche tracce/gocce di umidità che trasuda dalla carne attraverso l’impanatura, sarà il segnale che è ora di girare la carne sul secondo lato e procedere con la cottura più breve anche su questa parte. 
 

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.  

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.

3 Commenti

  1. guido cevolani10 settembre 2022 alle ore 23:03

    ottimi consigli

  2. Patrizia Sebeti11 settembre 2022 alle ore 10:49

    Caro chef Campoli come al solito sei "prodigus"di ottimi consigli!! Grazie mille!

  3. Sara Albano11 settembre 2022 alle ore 16:43

    Grazie signora Patrizia per aver espresso a pieno gli intenti di questa testata online di Fabio Campoli!

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