Ricette

Preparazione

Per il ragù di fagiano

1. Disossate il fagiano e rimuovetene la pelle, tenendo questi scarti da parte per la preparazione del brodo. 
2. Prendete la carne di fagiano e tritatela al coltello o al tritacarne. 
3. Riponete la carne in un contenitore, aggiungetevi i 300ml di vino bianco e lasciatelo a marinare in frigorifero per 2 ore.
4. Trascorso questo tempo, scolate il fagiano dal vino, e conditelo con sale, pepe e olio. 
5. Disponetelo in una casseruola e iniziate a cuocerlo a fiamma bassa con il coperchio. 
6. Quando inizia a rosolare, togliete il coperchio, bagnate con il vino bianco e proseguite con la cottura.
7. A parte, tagliate il sedano, la carota e la cipolla a brunoise e unite le verdure al fagiano insieme al bouquet guarnito raccolto in una garza.
8. Fate rosolare nuovamente e bagnate con il brodo ristretto. 
9. Coprite e continuate la cottura a fiamma dolce.
10. Infine, regolate di sale e pepe.

Per il brodo ristretto

1. In una pentola riponete le ossa e la pelle del fagiano e fatele tostare, poi copriteli con dell’acqua fredda e fate cuocere a fiamma bassa. Schiumate all’occorrenza. 
2. Unite il sedano, le carote, la cipolla e continuate la cottura, tenendo presente che più sarà prolungata più aumenterà la qualità e la concentrazione del vostro brodo. 
3. Infine, filtratelo e fatelo ridurre.

Per servire 

1. Lavate e mondate il radicchio e tagliatelo in sesti. 
2. Riponetelo in una ciotola e conditelo con sale, pepe e olio. 
3. Cuocete il radicchio in padella a fuoco vivo e tenetelo da parte.
4. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolate e ripassate la pasta nel ragù di fagiano.
5. In un piatto fondo disponete la pasta condita con il ragù con sopra il radicchio scottato, terminando con una spolverata di formaggio grattugiato.

Photo by Redazione Prodigus