In cucina con le taccole

Le taccole sono una varietà di piselli mangiatutto: scopriamo le loro proprietà e come gustarli al meglio in tavola con gli abbinamenti giusti

In cucina con le taccole

Le taccole sono varietà di pisello il cui nome botanico è Pisum sativum saccharatum, comunemente chiamati piselli mangiatutto (analogamente ai fagioli, di cui esistono varietà “mangiatutto”). Si tratta dei frutti di piante leguminose tipiche del periodo primaverile, che hanno la caratteristica di produrre legumi dal baccello piatto, contenente semi ben aderenti alla buccia, tanto da essere non sgranati ma mangiati (appunto) insieme all’intero baccello. Le taccole sono chiamate anche piselli della neve o piselli baccelli. 

Di piselli mangiatutto esiste anche una seconda varietà, che è Pisum sativum macrocarpon, il quale è sempre da mangiare intero, che non presenta baccelli appiattiti ma con un aspetto simile al pisello comune. Poiché delle taccole si mangia tutto, a livello nutrizionale si possono considerare una via di mezzo tra i classici legumi e gli ortaggi. 

La prima caratteristica utile per l’alimentazione è il loro notevole apporto di fibra, con positive conseguenze sulla motilità intestinale e sul senso di sazietà; poi sono note le proprietà mineralizzanti, tanto che le taccole sono consigliate da secoli nella medicina popolare per la cura dell’anemia in quanto ricchi di ferro e magnesio; per questo motivo sono utili anche per chi pratica sport. 

Inoltre, considerato che le taccole sono verdi, mangiandole esse ci fanno introdurre anche clorofilla, sostanza antiossidante e quindi ottima contro i radicali liberi. Le taccole non apportano molti zuccheri e grassi, sono prive di colesterolo, per cui sono poco calorici (100 g di legume crudo apportano solo 41 kcal, ma attenzione a come li usiamo in cucina per non arricchirli troppo con altri elementi soffocando così tutte le buone proprietà) e vanno bene in chi si accinge a iniziare e mantenere una dieta ipocalorica, così come a chi deve controllare il livello di colesterolo ematico e dei trigliceridi; sono ricchi anche di fitoestrogeni

Il sapore delle taccole è ovviamente simile a quello dei piselli (famiglia botanica cui appartengono), per cui hanno una tendenza dolce; ma ricorda anche quello dei fagiolini, grazie alle note erbacee conferite dalla clorofilla e in parte anche dalle fibre stesse contenute nel baccello edibile. Gli appassionati consigliano di mangiare le taccole crude per ottenere i migliori risultati in tutti i sensi, dopo aver eliminato le punte e il filamento di sutura del legume (questo uso deve essere però riferito a legumi veramente freschi, preferibilmente provenienti da una coltivazione biologica e raccolti da poco, prima che cominci la degradazione dei componenti minerali e vitaminici).

Le varietà di taccole più diffuse sul mercato prendono i nomi di Carouby, Gigante a fiore bianco, Weggis. Naturalmente ogni cultivar ha le sue caratteristiche, ma in media la lunghezza dei baccelli delle taccole si aggira sui 5-6 cm e non supera i 10 cm. Sono reperibili anche surgelate: in questo caso, avendo subito una breve cottura/sbianchitura, sarà possibile anche cuocerle direttamente in padella con un filo d’olio e una presa di sale (procedimento applicabile comunque anche in casa, avendo cura di non bollire troppo a lungo le taccole). La cottura in padella dei legumi mangiatutto è detta anche “alla cinese”, dal momento che in questo paese è tradizione saltarle da sole o con altri ingredienti per arricchire zuppe e noodles.  In alternativa, per una cottura più “al naturale”, se ne consiglia la cottura al vapore per preservarne sia le proprietà che la consistenza finale. 

Le taccole si raccolgono tra aprile e giugno, prima che i baccelli induriscano eccessivamente, quando sono ancora verdi e teneri. All’acquisto, vanno scartati i baccelli che si mostrano un po' morbidi, con note di colore giallognole o marroncine, o ancora raggrinziti. Le taccole devono mostrarsi di un bel colore verde vivo, ben turgide, e come ci insegna Fabio Campoli nella sua ricca Accademia delle Stagioni su Club Academy, l’ideale sarà cucinarle entro poche ore dall’acquisto, ma si potrà comunque scegliere di conservarle per non più di 24-48 ore nel cassetto del frigorifero

Con le taccole, proprio come con i fagiolini, si potranno ottenere tanti nutrienti e ricchi piatti unici, dalle insalatone fino a pietanze a base di riso o cereali, calde o fredde, e alle poke bowls, tanto di moda in questi ultimi anni. Le taccole saranno ideali anche per servire tanti piatti freddi con patate, rivisitando una classica nizzarda o l’intramontabile insalata di patate, polpo e olive. Saranno deliziose anche in piatti caldi, come contorni e condimenti per pasta che prevedono di affogare le taccole in salse di pomodoro, preferibilmente fresco (l’uso di prodotti in conserva diversi dai pomodori pelati, come polpe e passate, tenderebbe a coprire troppo il sapore delicato delle taccole). Ricordando di condirle con del succo di limone prima del consumo, si aumenterà inoltre la biodisponibilità del minerale ferro in esse contenuto.

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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