In cucina con le cozze

Buone da assaporare in svariate ricette, con le cozze è possibile portare a tavola abbinamenti anche inattesi ma decisamente indovinati

In cucina con le cozze

La facilità di cattura rende da secoli i frutti di mare tra i prodotti ittici più amati della cucina costiera, a partire dai neri mitili, che riservano un carattere rustico e sincero. Eppure, al contrario dell’ostrica, la saporita cozza è stata quasi completamente ignorata nella letteratura storica. 

Ma è da tempo immemore che questi molluschi bivalvi vengono apprezzati come ottimo alimento, nutriente, naturalmente sapido e addirittura medicamentoso (Orazio afferma “contro il ventre duro si usino cozze e vongole”), nonché molto meno “sfuggente” rispetto ad altre specie marine e dunque di più facile approvvigionamento. 

Le cozze non vengono citate nel celebre ricettario di Pellegrino Artusi, ed è presto detto il perché, dal momento che nel centro e nord Italia erano ancora quasi sconosciute intorno alla metà dell’Ottocento: la rapida deperibilità del prodotto e la mancanza di sistemi di trasporto rapidi e refrigerati rendeva il consumo delle cozze di stretto appannaggio delle genti che abitavano le coste, a partire da quelle del sud. 

Viaggiando di costa in costa si potranno assaggiare le cozze di Trieste, di Scardovari (DOP), quelle selvagge della Marina di Ravenna, quelle dei golfi di Napoli e di Oristano, e ancora le cozze pelose, quelle di Manfredonia, di Taranto e della Baia di Castro. Tutte da scoprire, ciascuna riflette le peculiarità dell’habitat in cui cresce: che si scelga di cucinarle arraganate, fritte, in sauté, nella tipica tiella di riso con le patate o ancora in brodetti e zuppe tipiche del versante adriatico, le cozze italiane saranno sempre un successo in tavola! Ma ecco alcune dritte per abbinamenti più classici o più originali ma pur sempre infallibili per conquistare i vostri ospiti a tavola in nuove interpretazioni gastronomiche delle cozze nel piatto. 

Cozze & Pomodoro: forse sarà banale ricordarlo, ma se la maggior parte dei frutti di mare d’interesse commerciale preferisce essere esaltata da ricette rigorosamente servite “in bianco”, affinché il pomodoro non vada a coprirne eccessivamente il sapore (a meno che non si tratti dell’impiego in guazzetti, brodetti e zuppe di prodotti ittici misti), nel caso delle cozze l’abbinamento con il pomodoro fa da padrone, data l’intensità di sapore che il frutto è in grado di conferire alle salse. Ottimo dunque un sugo di pomodoro e cozze per condire la pasta (ancor più se ottenuto da pomodoro fresco, o comunque da conserve non lasciate cuocere troppo a lungo). Da scoprire anche l’abbinamento con il pomodoro giallo, che ne ingentilisce e addolcisce il sapore. 

Cozze & Formaggio: cozze sauté condite con vino bianco, panna e formaggio erborinato roquefort in Francia; pasta servita con cozze, pecorino, aglio e peperoncino tra centro e sud Italia; cozze gratinate al forno ricoperte con uno o più formaggi (e talvolta anche un tocco di maionese) in America. Non resta altro da dire se non l’invito a provare per sfatare il mito che racconta come “impossibile” l’abbinamento fra pesce e formaggi

Cozze & Sambuca: se per i nostri gusti siamo abituati ad aprire le cozze sul fuoco tal quali, aggiungendo al massimo un filo d’olio e uno spicchio d’aglio o un filo di vino bianco per aromatizzarle, in Francia questa operazione si compie con una noce di burro, scalogno e una punta di pastis, liquore all’anice che potremo sostituire con la nostra sambuca e versioni di sapore affine. Non di rado il sauté viene aromatizzato con erbe come alloro e timo e con del pepe

Cozze & Carote: quando la dolcezza delle carote incontra le cozze è subito gioia per il palato! Lo conferma la ricetta della “pasta delle 3C” di Fabio Campoli, arricchita anche con tutto il buono dei ceci. Con le carote si possono inoltre preparare ottime vellutate (anche in aggiunta di zucca) deliziose da servire con le cozze, eventualmente anche in unione a dei gamberi sgusciati cotti alla piastra o al vapore. 

Cozze, funghi & olive: una proposta che potrà sembrare originale ma risulterà estremamente armoniosa al palato, perfetta per servire un primo piatto a base di cozze un po' più insolito (o perché no anche un diverso antipasto). I funghi migliori da utilizzare a questo scopo saranno quelli scuri ma dal sapore non troppo invasivo, dagli shitake ai portobello, i chiodini e i pleuroti. Preferite inoltre l’uso di olive “nere” di prima qualità e non eccedete nella quantità per questa ricetta, in quanto la loro sapidità potrebbe sbilanciare di troppo i sapori. 

Photo via Pixabay
 

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.

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