Capperi & Cucunci

Frutti buonissimi, fiori bellissimi: i capperi non passano mai di moda, ma qual è la differenza con i cucunci? Scopriamolo con altre curiosità

Capperi & Cucunci

Tra le fessure dei muri a secco, sopra i tetti bianchi delle costruzioni isolane, nasce spontanea e bellissima la pianta del cappero, con le sue foglie verdi e i fiori bianchi. Cresce generalmente nei terreni vulcanici, favorita dal clima caldo e secco e si diffonde grazie al vento che soffia sulle isole del Mediterraneo.

Inimitabile e prezioso quello di Salina (Presidio Slow Food), quello di Pantelleria (a marchio IGP) e quello Eoliano (che ha ottenuto recentemente il marchio DOP), troviamo tuttavia il cappero come prodotto tradizionale del territorio anche in altre zone del nostro Paese (quelli sardi di Selargius, quelli di Mattinata nel Gargano e quelli di Gargnano sul lago di Garda).

Capparis Spinosa è il nome botanico della pianta del cappero, un piccolo arbusto ramificato a portata ricadente, originaria dell’Asia che si è diffusa nell’area mediterranea grazie alle favorevoli e specifiche condizioni climatiche e del terreno e si è così ben radicata da assumere peculiarità specifiche e uniche. Nell’area mediterranea, infatti, si trova allo stato selvatico per lo più nelle isole Eolie e in quelle minori della Sicilia, dove cresce da tempi remotissimi. E’ una pianta dalla grande forza che caratterizza l’habitat isolano creando paesaggi suggestivi soprattutto sulle coste: sulle rocce vulcaniche, a picco sul mare, è meraviglioso osservare paesaggi colorati di verde, bianco e viola. 

Fiori o frutti? Il cappero non è un frutto ma il bocciolo del fiore non ancora aperto; solo dopo l’apertura dei fiori del cappero inizia la fruttificazione che ci regala il cucuncio.

Le differenze tra fiore (cappero) e frutto (cucuncio) della pianta sono essenzialmente forma, consistenza e gusto. Il cappero ha una forma tondeggiante ed è grande, al massimo, come un chicco di uva passa; il cucuncio, invece, chiamato a volte cappero grande o gigante ha una forma più affusolata, con un lungo picciolo e dalle dimensioni circa di un’oliva. Il cappero è più profumato e dal sapore piacevolmente amarognolo, mentre il cucuncio è più carnoso e sapido.

La raccolta di fiori e frutti, ancora completamente manuale, si effettua tra la fine di maggio e tutto agosto, ogni 8/10 giorni circa e inizia prestissimo all’alba, procede con la “cura” (i fiori e i frutti vengono stesi su teli di iuta al sole, poi messi in recipienti detti tinedde dai quali vengono travasati ripetutamente per evitare che l’azione del caldo crei fermentazione e li rovini) e poi con la conservazione sotto sale marino (meno frequente quella sotto aceto). Dopo circa un mese da questa lavorazione il prodotto è pronto per il consumo e si conserva sotto sale, anche per due/tre anni. E’ importante ricordare, inoltre, che capperi e cucunci sono praticamente privi di trattamenti antiparassitari o concimi chimici. 

Capperi e cucunci sono perfetti con il pesce, la carne, nelle insalate o nella pasta, ideali per preparare pesti e salse e, naturalmente, tutti i piatti della tradizione culinaria soprattutto siciliana (come la caponata) o innovativi (come il gelato al cioccolato fondente e capperi rigorosamente di Pantelleria); adatti e versatili, sono un condimento carico di sapore e non solo…hanno infatti molti benefici per la salute (riferimenti all’uso sia alimentare che medicinale si trovano nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio). 

Oltre al sapore tipico, i piccoli bottoni verdi hanno proprietà nutrizionali eccezionali: sono costituiti prevalentemente da acqua e fibre che li rendono poco calorici (23 kcal per 100 grammi) e diuretici. Sono ricchi di betacarotene e flavonoidi (come la quercitina) con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali (grazie alla presenza di kaempferolo), proteggono l’organismo dall’invecchiamento precoce. Contengono rutina in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, inibire l’azione piastrinica e favorire il microcircolo. Contengono minerali (calcio, sodio, magnesio, potassio e fosforo) e vitamine A, K e C.

E’ proprio il caso di dirlo: capperi ragazzi, buoni e salutari!

Photo via Canva

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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