Il fluido non newtoniano più sorprendente in cucina (e non solo)
Pesce azzurro ampiamente consumato sia in versione fresca che in conserva, scopriamo tutto il buono delle sardine in tavola
Quante volte ci siamo sentiti “stretti come sardine”, in una fila allo sportelo, sul tram, in un corteo, o in altre situazioni caratterizzate da notevole affollamento, ma mentre per noi è una situazione di disagio e rischio di sicurezza, per le sardine (o sarde che dir si voglia) è esattamente il contrario perché serve sia per sfuggire ai predatori e nello stesso tempo convogliare zooplancton e fitoplancton per alimentarsi. Per non parlare poi dell’acquolina in bocca quando prima di divorare un piatto di sarde fritte, arrosto o ripiene: tante sono le cose da dire sulla sardina per cui andiamo per ordine.
L’importanza economica della sardina è rilevante sia in Italia che in altri paesi come Spagna, Grecia, Portogallo, Marocco, Tunisia, considerato sia il mercato del fresco, ma ancor più di quello industriale che produce derivati delle sardine e sardine sott’olio in scatola o vasetti, di cui parleremo a breve. L’importanza della sarda nell’economia ittica italiana è dimostrata dal riconoscimento di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) conferito da alcune regioni: nel Veneto “Sarde in saor”, “Sardine e alici marinate del Delta del PO”, in Sicilia “Sarde a beccafico”, in Calabria “Sarde salate”, “Sarde salate e pepate”, “Sardella salata di Crotone”.
Nella zoologia sistematica la sarda o sardina (si tratta dello stesso pesce: di solito sarde sono quelle da mangiare fresche, sardine sono quelle da conservare in scatola o altri modi) si tratta della specie Sardina pilchardus della famiglia Clupeidi (la stessa di cui fa parte l’aringa (Clupea harengus), regina del pesce azzurro, diffusa nel Mediterraneo (abbondante nell’Adriatico grazie agli elementi nutritivi apportati dai tanti fiumi che sfociano in questo mare, oltre che nel Tirreno presso le coste siciliane) e nell’Atlantico orientale (dal Mare del Nord fino alle spagnole Isole Canarie e coste africane del Senegal) il cui nome deriva da Sardegna per l’abbondanza che già al tempo degli antichi Romani si riscontrava nelle acque di questa grande isola. Il nome varia con le regioni, per cui sentiremo indicare la sarda con il nome di sardella, gianchetto, saraca, sarduzza, parazzi, sfoggiato e altri. La sarda per i portoghesi è sardenha – sardinha, per gli spagnoli sardo – sardina, per i greci sardinías – sardélla, per i francesi sarde – sardine, per gli inglesi sardinian – sardine - pilchard, per gli irlandesi sairdínis – sairdín, in Marocco (arabo) sardinia - samak alsardin.
L’aspetto di una sardina lo conosciamo tutti: testa con occhi grandi, mandibola (inferiore) che supera la mascella (superiore), al contrario dell’acciuga che presenta, invece, una sorta di naso perché è la mascella a superare la mandibola (elemento che consente subito di distinguere la sarda dall’acciuga Engraulis encrasicolus), corpo sodo e affusolato, lunghezza 20-25 cm al massimo (a seconda dell’età e dell’ alimentazione fornita dall’ambiente in cui vive), colore azzurro verdastro per il dorso, dorato per i fianchi e bianco argenteo per il ventre in modo da potersi mimetizzare con il chiarore del cielo se guardata dal basso, confusa con il blu del mare se vita dall’alto (mimetismo però scoperto dai predatori che hanno adottato anche loro lo stesso stratagemma per non essere visti quando si stanno avvicinando).
Si tratta di una specie pelagica (per cui non vive sul fondale o presso di questo), che può vivere anche fino a 15 anni (ma di solito non supera i due - tre anni perché la predazione naturale e la pesca sono notevolissime contro i branchi foltissimi che si formano) a profondità variabile: fino a 180 m in autunno - inverno, sotto costa per il resto dell’anno; inoltre di giorno preferisce la profondità di 25–55 m mentre di notte si sposta verso la superficie, specialmente quando la notte è illuminata dalla luna. Non a caso uno dei metodi di pesca delle sarde (con vari tipi di reti autorizzate dalle normative UE) è la lampara, barca fornita appunto di luce che illumina le acque per favorire la formazione dei branchi di sardine, ovviamente quando non vi è la luna in cielo. Sull’argomento esiste una leggenda: il dio del mare avrebbe pregato il dio del cielo perché comparisse la luna, necessaria alla bella e dolce Dorotea di salvare il suo papà pescatore che ella non riusciva più a trovare nel buio pesto della notte. Era necessario però che i pesci più argentati si riunissero in superficie per riflettere la luce lunare e consentire alla ragazza di vedere la barchetta paterna: furono le sardine a fare ciò e da allora si dice che quando c’è la luna che illumina il mare di notte, le sardine salgono subito in superficie convinte che ci sia una vita da salvare!
Le sarde pescate con la lampara sono di qualità superiore rispetto a quelle pescate con altri metodi, perché i pesci non subiscono stress meccanico e stress da manipolazione. Le sarde si nutrono di zooplancton e fitoplancton filtrando l’acqua attraverso le branchie, ma si ritiene che sia capace anche di addentare piccoli crostacei; nella riproduzione ha sessi separati, la maturità sessuale avviene a 12 mesi di vita e con una lunghezza di almeno 10–20 cm, comunque entro il secondo anno di vita, l’incontro tra maschi e femmine avviene sottocosta, nel Mediterraneo massimamente nel periodo autunno-primavera con un picco durante l’inverno, mentre in mari più freddi avviene in primavera-estate; ogni femmina produce 50.000–60.000 uova che fa fecondare dallo sperma ricevuto dal maschio e che essa è capace di conservare in apposita teca intestinale, deponendole soltanto in primavera estate.
I banchi di novellame, cioè di giovanissime sardine prendono il nome di bianchetto e per essere commercializzato con tale nome deve essere fatto per legge (G.U. 14/11/2017 Elenco delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale) solo della specie Sardina pilchardus (ovviamente molti furbetti fanno passare per bianchetto un misto di novellame di vari pesci, nel quale la sardina può anche mancare). Il bianchetto si pesca sottocosta nel periodo fine inverno primavera perché è questo il momento di massima attività sessuale delle sarde, per cui la presenza sui banchi in periodi diversi deve insospettire chi acquista (si tratta spesso della Neosalanx tangkahkeii, un pesce cinese che vive in acque dolci o salmastre ma non marine, che viaggia congelato, riconoscibile però dalla nostra sardina perché gli occhi sono molto più grandi).
La sardina, come accennato, è importante per la lavorazione industriale dell’inscatolato in olio, prodotto facile da ottenere per la piccolezza del pesce che facilita l’inscatolamento, e che surclassa ampiamente in termini quantitativi ed economici il prodotto fresco, anche se la qualità di quest’ultimo è insuperabile sia a livello gastronomico che nutrizionale. Il maggiore esportatore di sardine in scatola è il Marocco (nel 2022 vendute 152.137 tonnellate, ma nel mondo lavorate circa 4 milioni di tonnellate), ma grandi produttori e consumatori di sardine in scatola sottolio sono anche Portogallo (la sardina è il simbolo di Lisbona!), Spagna, Italia, Grecia, Francia.
La lavorazione industriale delle sardine è molto articolata e accurata in quanto bisogna conservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, insieme alla sicurezza alimentare per i consumatori. Le fasi lavorative si possono sinteticamente così elencare: cattura, selezione delle migliori (fresche, di giusta dimensione, bell’aspetto, sode al tatto, colore brillante, immersione in salamoia (per conservare freschezza), pulizia da corpi estranei ed eviscerazione, precottura (al vapore o bollite o arrostite, a seconda del prodotto finale) per eliminare microrganismi dannosi e al contempo conservare le caratteristiche nutrizionali inalterate, taglio – sfilettatura (se da inscatolare non intere) - preparazione all’inscatolamento (aggiungendo olio, spezie, salamoia, pomodoro a seconda del prodotto da preparare), inscatolamento (sigillatura sottovuoto), sterilizzazione (in autoclave), raffreddamento, asciugatura, ispezione finale e confezionamento.
Caratteristica fondamentale di cui si dovrà tenere conto nell’uso di questo pesce è l’estrema deteriorabilità delle sue carni, tanto se si usano fresche, quanto se conservate sottolio o in altri modi, perciò porre attenzione quando si acquistano: le sardine devono avere carne compatta, non essere sfatte o rotte, la pelle deve essere lucida e il profumo deve essere “di mare", e dal punto di vista nutrizionale gli apporti sono di tutto rispetto, specialmente per gli acidi grassi omega 3: in 100 g di sarde fresche (edibile pari al 70%) sono presenti 21 g di proteine, 1,5 g di carboidrati, 63 mg di colesterolo, 4,5 g di grassi di qualità in quanto formati da 1.2 g di ac. grassi monoinsaturi (come ac. oleico 0,70 mg), 1,77 g di ac. grassi polinsaturi essenziali (ac. linoleico ω₆ 0,06 g, ac. arachidonico ω₆ 0,04 g, EPA (AC. acido eicosapentaenoico ω₃ 0.51 g) e DHA (ac. docosaesaenoico ω₃ 1,16 g), oltre a 630 mg di potassio, 215 di fosforo, 150 di zolfo, 109 di cloro, 66 di sodio, 33 di calcio e 1,8 di ferro, mentre tra le vitamine si ritrovano le idrosolubili niacina o B₃ mg 9,7, riboflavina o B₂ mg 0,25, piridossina o B₆ mg 0,33, acido pantotenico o B₅ mg 0,68, e le liposolubili E o tocoferolo mg 0,12, A o retinolo μg 28 e D o calciferolo μg 4,5; l’apporto calorico è di sole 130 kcal. Nel prodotto sottì'olio in scatola le calorie diventano 200, i grassi passano a 12 g (3,6 saturi, 3,6 polinsaturi, il resto monoinsaturi), aumentano sodio (mg 480), calcio (613 mg) e ferro (2,8 mg), compaiono le purine (234 mg) dannose per i reni.
In cucina la sarda è molto apprezzata dai nutrizionisti, vista la composizione in nutrienti tale da consigliarla a tutti per prevenire problemi cardiaci, tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue, rallentare l’invecchiamento cellulare, aiutare la salute degli occhi, delle ossa e della pelle grazie ai minerali e alle vitamine citate. Le ricette sono davvero tante, sia in Italia che all’estero (per i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, sul mare del Nord e sull’Atlantico), per cui mi limiterò a citarne solo alcune. Per l’ Italia: sarde in saor alla veneziana, sarde a beccafico, pasta con le sarde, sarde con limone «al cubo», focaccia con sardine, cipolla rossa e melanzane, sardine alla diavola, pappa al pomodoro con sardine, sardine e patate con crema di porri, sarde gratinate al forno alla siciliana, bucatini con sarde e finocchietto, sarde allinguate alla siciliana, polpette di sardine, crostone burro e sardine, sardine fritte, bruschette al pesto di erbe e sardine grigliate, bocconcini di mozzarella e sardine, bavette ai carciofi e sardine, sarde ripiene, sarde accoppiate.
Per l’Estero: in Portogallo le sardinhas assadas (arrostite); in Spagna sardine alla griglia e sardine all’asturiana, sardine arrostite con cachelos (patate tipiche della Galizia), sardine fritte o essiccate delle Isole Canarie; in Grecia le sardine arrostite, le sardine alla greca e l’insalata greca di sardine (con quelle in scatola), in Francia la provenzale sardinade (una salsa rustica e agliata); in Albania le sarde fritte condite con grappa (antipasto tipico di Valona); in UK le sardine ripiene alla moda inglese (ricetta del 1845) e la famosa Stargazy Pie (la torta salata della Cornovaglia in cui i pesci guardano il cielo); in Irlanda le sardine in carpione; nel Togo il wake (stufato di sardine e triglie in salsa rossa piccante con fagioli e riso); in Marocco le sardine alla marocchina (sandwich fritto di due sardine ripieno con un composto vegetale molto aromatizzato); in Tunisia le sardine farcite alla tunisina (sardine chiuse a libro e farcite, poi fritte) e la tajine di sardine (con pomodori, peperoni e altri vegetali, sempre agliata e speziata); in Egitto le sarde essiccate e quelle salate (prodotte nelle zone rurali).
Note bibliografiche
P. Manzoni – V. Tepedino, Grande enciclopedia illustrata dei pesci, Ed. Eurofishmarket
F. Fidanza, Tabelle di composizione degli alimenti, Ed. Idelson
V. Varese, La nuova cucina di mare, Ed. ITALIANGOURMET
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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