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Tutti alla scoperta del tamarindo: storia, proprietà nutrizionali e usi in cucina di un frutto versatile e sorprendente
Tamarindo: un nome che immediatamente fa pensare a qualcosa di esotico, certamente non europeo e tanto meno mediterraneo. Albero amato per la grande ombra con cui ricopre le strade dell’India sud orientale, amato dalle scimmie per il frutto dolce a maturazione, usato in cucina e nella medicina popolare, il tamarindo era chiamato dagli arabi dattero indiano (“tamr hindi”), vegetale che in botanica sistematica corrisponde alla specie linneana Tamarindus indica, appartenente alla famiglia Leguminose Cesalpinaceae, oggi Fabaceae, unica specie per questo genere, sempreverde ma a foglia decidua in condizioni di siccità prolungata.
Originario forse dell’India ma certamente dell’Africa tropicale compresa tra lat. 12° Nord e lat. 18° Sud, diffuso dall’ Alto Nilo in Etiopia fino al fiume Zambesi, da noi possiamo trovare il tamarindo solo nelle collezioni degli orti botanici per ammirarlo. L’importanza del tamarindo nella cultura agricola indiana è dimostrata dal concetto che pervade alcune tribù, per le quali come gli esseri umani anche le piante devono essere coniugate tra loro, secondo schemi fissi e rituali ricchi di invitati: esempio è la convinzione che chi pianta un mango non può assaggiarne i frutti fino a quando non lo avrà “maritato” con un tamarindo (o in sua mancanza con un gelsomino). Il concetto è chiaramente solo pura fantasia biologica, perché il numero diploide (numero dei cromosomi o 2n) deve essere uguale tra i due generi botanici che si cerca di “unire”, come accade anche negli innesti, perchè si tratta di un albero di grandi dimensioni che può raggiungere e superare i 25 m di altezza e 7 m di circonferenza!
Gli scambi commerciali avvenuti in tanti secoli hanno consentito la diffusione del tamarindo anche in Arabia, Australia, Antille e America Latina sin dal 1500, oltre che a Giava e nel Sud Vietnam, in quella che un tempo fu la colonia francese della Cocincina. Cresce nelle regioni tropicali sia spontaneamente che coltivato appositamente, moltiplicandosi in entrambi i casi solo per seme. Il legno è molto duro e compatto rosso scuro al centro (duramen, legno centrale, più datato) e giallastro in quello periferico (alburno o legno più esterno); la chioma presenta ramificazioni aperte e flessuose, ricche di foglie sessili (senza picciolo), lunghe anche fino a 15 cm, alterne (disposte una per nodo e orientate alternativamente da una parte e dall'altra) e paripennate (composta da varie foglioline in numero uguale da ogni lato), piccole, verdi nella pagina superiore e glauche in quella inferiore, con picciolo accompagnato da stipole (foglioline alla base) acuminate e caduche.
Nel periodo della fioritura del tamarindo, la chioma si riveste di fiori giallo-verdastri venati di rosso e riuniti in infiorescenze racemiche, dalle quali si formano legumi indeiscenti e leggermente arcuati (lomenti) lunghi 10 – 15 cm, di colore bruno rossastri quando maturi, divisi in tante loggette (da 4 a 12 di solito, contenenti ciascuna uno o più semi, obovati, compressi e duri, immersi nella polpa. La fruttificazione inizia intorno al 6°-7° anni di vita, praticamente subito se si pensa che questa pianta può vivere anche per 150 anni!
Oltre ad essere pianta ornamentale, il tamarindo viene usato per l'ottima polpa edibile che si ottiene pressando i frutti, che si presenta di colore bruno-rossastro o nerastro, di odore caratteristico, di sapore acidulo per la ricchezza di acidi organici. La polpa (che rappresenta in media il 30% del peso del legume) è interessante come alimento perché contiene circa il 12% di zuccheri (carboidrati totali 57%), specialmente zucchero invertito, più dolce del saccarosio del 25% (miscela in parti uguali di fruttosio e glucosio, che si forma per l’azione dell’enzima invertasi sul saccarosio contenuto nella polpa): con essa si preparano diverse ricette, nonchè una specie di vino artificiale (vino di tamarindo) usato sia per sofisticare il vino vero che il tabacco da masticare.
Quando molto matura la polpa è più dolce, meno acida rispetto ai frutti in corso di maturazione, con leggera piccantezza; di solito per purificarla viene immersa in acqua in modo da poter separare semi e altre impurità.
Il tamarindo viene usato anche nella medicina popolare, usando polpa, semi, foglia e corteccia, sotto forma di infuso, conserva o polpa depurata (cioè priva di semi e residui vari del legume), grazie alla presenza di composti vari. Si tratta di acidi organici (come citrico, malico, tartarico, cinnamico), composti aromatici (come limonene, geraniolo, safrolo), vitamine del gruppo B, vitamine C, E, K, minerali importanti (in ordine decrescente: potassio, fosforo, magnesio, calcio, sodio, ferro, zinco e rame), un complesso che alcuni studi hanno dimostrato essere efficace contro alcuni micromiceti (Aspergilus niger e Candida albicans) e batteri (come Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa).
Del tamarindo sono note anche le proprietà antiossidanti, per la lotta contro la malaria, i disturbi gastrici e digestivi, le malattie oculari, la stitichezza avendo in dosi normali funzione regolatrice della peristalsi intestinale, funzione lassativa se utilizzata in dosi più alte (anche il botanico Mattioli, umanista, medico e botanico, nel 1500 lo citava in tal senso), addirittura contro il mal di denti. Le foglie vengono usate sotto forma di ’estratto acquoso per la lotta contro il parassita Schistosoma, un platelminta (cioè un verme a nastro) che crea problemi agli esseri umani a livello epatico, urinario e genitale. Anche la cosmetica si avvale del tamarindo per la preparazione di gel o sieri dalle proprietà idratanti, tonificanti e anti invecchiamento della pelle.
In cucina il tamarindo affascina per il sapore agrodolce e fresco; se ne può mangiare la polpa tal quale, depurata dalle impurità, ma viene usato anche per preparare celebri salse britanniche come la salsa Worcestershire e la salsa HP, e ancora vinaigrette, bevande, salse per carni e pesci (famosa la salsa di tamarindo preparata in Messico), oppure conserve. Tante sono le ricette che provengono dalla tradizione asiatica (tailandese e indiana in primis), africana e sudamericana (specialmente messicana), apprezzate anche in occidente, diffuse grazie agli appassionati di cucina esotica: pollo (o maiale) al tamarindo (in salsa, insieme a peperoncino e cumino), insalata di tamarindo (in pasta) e ceci (arricchita con cipolla, menta, pomodoro e cetriolo), melanzane con salsa di tamarindo, gamberi alla griglia marinati con salsa al tamarindo.
Non dimentichiamo poi i famosi (deliziosi) curry vegetariani al tamarindo (cavolfiore, lenticchie, pasta di tamarindo e il celebre blend di spezie), il chutney al tamarindo e il celeberrimo pad thai thailandese (pollo, spaghetti di riso, salsa di tamarindo, aceto, zucchero, salsa di pesce). Non mancano ricette dolci come il sorbetto al tamarindo (spesso aromatizzato al limone), le caramelle al tamarindo, la torta di tamarindo e pesche, come anche bevande quali il cocktail Margarita al tamarindo, rinfrescanti come la messicana e caraibica agua fresca, con sciroppi da diluire in acqua e ghiaccio.
Note bibliografiche
Cappelletti, Botanica sistematica; Ed. UTET
Dizionario di agricoltura, Ed. UTET
C. Kolosimo, Il libro delle piante magiche, Oscar Mondadori
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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