Intervista allo chef stellato di Fiumicino, che con grande passione ci racconta se stesso attraverso il suo lavoro
Quanta attrattiva in quel colore rosso vivo! Scopriamo il lampone tra storia, varietà, proprietà e usi in cucina
Quanta attrattiva dal quel colore rosso vivo, quanto desiderio di assaggiare quei frutti così turgidi e invitanti nel loro insieme all’interno di una coppa di gelato o di macedonia, o sparsi sui rametti del cespuglio stesso. Il lampone, un campione del colore e della bellezza, nella sua estrema semplicità. D’altronde è risaputo che la massima eleganza è nell’estrema semplicità, e il lampone rientra in pieno in questa consapevolezza!
Il lampone è diffuso nelle zone montane e collinari di tutta l’Europa continentale. E’ un arbusto cespuglioso della famiglia delle Rosacee (come il pero, il melo, il pesco, l’albicocco, il ciliegio e tante tante altre), del genere Rubus, della specie R. idaeus (detto anche lampone europeo), pur esistendo altre specie interessanti come R. strigosus e R. occidentalis (tantissime però sono le specie comunemente denominate “rovi” (in inglese Blackberry, in francese Framboise, da cui il nome del famoso liquore di lamponi). Secondo una leggenda sarebbe originario del Monte Ida, nell’isola di Creta in Grecia (da cui Linneo derivò il nome idaeus), ma si trova spontaneo sia in Asia Minore che in Europa. Nell’antichità non fu coltivato, tanto che Plinio il vecchi nella sua opera Naturalis historia lo cita soltanto, ma certamente con riferimento al prodotto spontaneo; per il resto nessuno scrittore antico parla del lampone.
La pianta è un arbusto (Pianta perenne, legnosa, di mediocre altezza, con fusto ramificato fin dalla base e predominio dei rami sull'asse principale), ha fusto ramoso, è pollonifera (cioè capace di produrre nuovi fusti dalla base della pianta), raggiunge l’altezza di 1 metro e più. Il lampone è definito come pianta vivace, in quanto si rigenera ogni anno dalle sue radici perenni (contrariamente alla parte aerea). Ogni anno dalle radici fuoriescono polloni che, insieme ai rami nati alla base della pianta, porteranno i frutti nella stagione successiva, in estate (cultivar unifere), oppure sia nell’anno di formazione che nel successivo, con due raccolti uno estivo e uno autunnale (cultivar bifere).
Alla fine della seconda stagione vegetativa, dopo aver fruttificato, i tralci (che sarebbero i polloni dopo un anno di vita) seccano e vanno perciò asportati. Nella maggior parte dei casi la corteccia sia dei polloni che dei tralci è provvista di numerose piccole formazioni spinescenti, più o meno fitte e rigide a seconda della cultivar. Esistono però anche cultivar senza spine, preferite per i piccoli impianti familiari. Il lampone si alleva normalmente a spalliera, sistema che garantisce un ottimale sviluppo della pianta, un abbondante raccolto e facilita molto la raccolta sia manuale che meccanica.
La fioritura inizia verso la metà di maggio e non è contemporanea ma scalare nel tempo; i fiori hanno 5 petali bianchi, riuniti a formare una stella. Il frutto è una piccola mora che botanicamente è in realtà un frutto aggregato, nel senso che comprende tante piccole drupe (come le pesche, le albicocche, le ciliegie, ecc) carnose e succulente. Il frutto maturo ha un bel colore rosso brillante (ma anche nero, violaceo o giallo in alcune varietà). Il sapore è delicato, zuccherino, appena acidulo; è particolarmente ricco di vitamina C, ma anche il contenuto di vitamine A e B1 è notevole. Le cultivar unifere più apprezzate sono: Malling promise, Malling jewel, Malling exploit, Malling admiral, Fairview, Sumner e tante altre. Tra le cultivar bifere (o rifiorenti) sono da citare Lloyd George, September, Heritage, Zeva rifiorente, ecc.
I lamponi neri sono della specie Rubus occidentalis, con la cultivar Munger molto adatta alla raccolta meccanica; diffusa poco in Italia è destinata alla pasticceria fresca, mentre altrove è usata per la preparazione industriale delle marmellate (vendute a prezzi molto bassi). Esiste ed è coltivato molto negli USA, il lampone violaceo, ottenuto da una ibridazione tra quello europeo e quello nero. E’ chiamato Purple Raspberry e la cultivar più diffusa è Sodus, molto coltivata nello stato di New York.
La raccolta dei lamponi non è un’operazione faticosa ma necessita di manodopera perché normalmente viene fatta a mano; gli incaricati devono raccogliere i frutti giustamente maturi (non acerbi e non sfatti), perché dopo la raccolta i frutti non saranno sottoposti a selezione per non deteriorarli. Nel raccogliere bisognerà usare entrambe le mani: una per tenere fermo il rametto e l’altra per asportare delicatamente i frutticini. Inoltre sarà necessario non riempire troppo la mano, ed evitare di schiacciare i lamponi, non buttare i frutti nel contenitore ma appoggiarli delicatamente; non colmare fino all’orlo il contenitore per consentire l’accatastamento dei plateau; quando un cestello sarà pieno porlo all’ombra della vegetazione, fino a quando non sarà completo l’intero plateau da portare al centro di raccolta.
Durante le ore più calde è bene sospendere la raccolta poiché i frutti possono più facilmente essere danneggiati, per cui bisognerebbe limitare la raccolta alle ore più fresche del mattino e predisporre nel campo una o più tettoie sotto le quali deporre i plateau pieni in attesa del viaggio verso il centro di raccolta. Meglio ancora sarebbe poter disporre di un frigorifero dove sistemare i lamponi appena raccolti. In questo modo abbassando repentinamente la temperatura a +1/+2°C, sarà possibile conservare il prodotto per alcuni giorni senza pericolo che si deteriori (sia in aspetto che in qualità), al contrario di quei frutti posti in frigo a distanza di alcune ore dalla raccolta. La raccolta del lampone può anche essere meccanizzata, usando macchine tipo vendemmiatrici che avanzano a cavallo dei filari delle spalliere, ma vi sono risultati differenti a seconda della cultivar, oltre alla necessità di ripetere almeno 2 volte il passaggio della macchina perché la maturazione è scalare, con risultati comunque non sempre soddisfacenti per la perdita e il danneggiamento di parte del prodotto.
I maggiori produttori di lamponi sono Russia, Polonia, USA e Serbia, mentre in Italia i maggiori produttori sono Piemonte, Trentino Alto Adige e Lombardia, anche se l’interesse per la colrtura si sta concretizzando anche nel meridione, grazie alle elevate temperature favorevoli alla maturazione anticipata sia in estate che in autunno.
L’uso dei lamponi rossi prevede sia il consumo fresco che la trasformazione industriale. Tutte le cultivar sono utilizzabili come dessert, specialmente quelle aventi frutti grossi, molto rossi e profumati. Per l’uso industriale, invece, non tutte le cultivar sono utili: si ottengono confetture, sciroppi, coloranti naturali per la cosmesi, aromatizzanti di aperitivi e vermouth di tipo dry. Per un frutto fuori stagione l’industria produce sia lamponi inscatolati che surgelati. Quelli in scatola sono poco noti da noi: vengono posti in una soluzione al 50% di saccarosio, sigillati sotto vuoti e bolliti per 12 minuti: l’acidità del prodotto (pH=3) non consente di superare l’anno di conservazione per evitare la corrosione della latta; inoltre il colore dei frutti tende a schiarirsi, per cui vanno utilizzate le cultivar molto colorate.
Per ottenere i lamponi surgelati il prodotto fresco viene posto in cartoni paraffinati, insieme a sciroppo di saccarosio al 50%, quindi raffreddati a -32° e successivamente conservati a -24°. In questo caso bisogna fare ricorso a cultivar con frutto non troppo colorato, perché il surgelato col tempo tende di per sé stesso a diventare più scuro e meno attraente.
Il lampone nero non viene destinato al consumo fresco perché il frutto è poco succoso e i semini si sentono sotto il palato, creando un certo fastidio. Il suo uso è perciò soltanto industriale, preparando non solo le confetture ma anche inchiostri commestibili per la timbratura delle carni, lo sciroppo (tanto profumato) da versarsi sul gelato, gelatine di frutta e aromatizzanti di bibite gassate.
La tradizione popolare, un pochino dimenticata col passare del tempo, ha trovato conferme in studi scientifici, i quali hanno dimostrato l’efficacia di alcuni principi attivi del lampone sulle donne in gravidanza, in quanto ricchi di acido folico (vitamina B9) e vitamina P, che sostengono lo sviluppo del feto e migliorano l’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni. Il lampone è utilizzato anche come erba medicinale per il suo effetto diuretico e colagogo (cioè favorisce la funzionalità della cistifellea e lo svuotamento della bile nel duodeno).
La ricchezza di colore ci indica le qualità antiossidanti dei prodotti a base di lampone e del medesimo frutto fresco, anche se nei derivati la concentrazione degli antiossidanti è ovviamente maggiore. Gli effetti positivi si risentono a livello cellulare con ritardo dell’invecchiamento delle cellule in considerazione del blocco dei radicali liberi e degli atomi di ossigeno radicalizzati. Con le foglie dell’arbusto è possibile fare una tisana per alleviare mal di gola o dissenteria, o fare degli impacchi per lenire gli occhi infiammati. Possono essere usate in infusi, tisane e decotti. Ricordate che le foglie si raccolgono tra maggio e giugno e si fanno seccare in un luogo areato ed asciutto.
In cucina i lamponi sono deliziosi da accostare alle carni rosse cotte alla griglia, in purezza oppure in forma di semplicissime puree, e non di meno in compagnia dell'aceto balsamico tradizionale. Pensate ad ottimi filetti di manzo oppure di cervo o ancora ad un petto d'anatra accostato al loro sapore. Ottime le citronette frullate con aggiunta di lamponi per condire con colore insalate e antipasti freschi estivi. Sia per queste preparazioni che per le macedonie e i dessert freschi, è da considerare ottimo anche l'abbinamento del lampone con il sapore e la consistenza delle foglie fresche di basilico e/o di menta. Sempre nei dolci (nonché pensando ai gelati), è delizioso l'abbinamento dei lamponi con il cioccolato bianco ma anche con quello fondente, con il pistacchio, nonché nei dolci che prevedono la ricotta e nelle cheesecake in generale.
Prova la ricetta della nostra Torta al pistacchio e lamponi!
Note bibliografiche
Manuale dell’Agronomo, Ed. REDA
R. Paglietta, Il Lampone, Edagricole
V. Forte, Frutti rari e curiosi d’Italia, Edagricole
Photo via Pexels
Scritto da Luciano Albano
Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.
Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto
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