Al via un nuovo progetto dove la vera cucina non si racconta, ma si fa!
Un'usanza ancora oggi viva in Provenza: scopriamo le caratteristiche distintive del folklore natalizio della tavola nel sud della Francia
Nel nostro immaginario è romantica, colorata e profumata di lavanda, ma non solo: la Provenza offre esperienze straordinarie di viaggio anche a Natale, fra piccoli villaggi e città ricche di fascino e bellezze naturali.
Durante tutto l’arco dell’anno, per tradizione, i dolci accompagnano le feste religiose e ne sottolineano aspetti peculiari. Le suggestioni a Natale sono davvero tante, ricche di simboli popolari e religiosi, tutte legate alla tradizione della festa a tavola con la famiglia: tutto è elegante, addobbato, luminoso e ghiotto. La tavola provenzale viene apparecchiata su tre tovaglie bianco candido di misure decrescenti, disposte in modo che siano visibili i tre livelli; piatti e bicchieri eleganti, tre candelabri e tre coppette con il grano di Santa Barbara (messo a germogliare il 4 dicembre).
Riti e usanze provenzali a Natale si condividono con amici e parenti: dal “grano della speranza” a Santa Lucia e le sue lanterne, dal presepe con le statuine (santons) rigorosamente artigianali e made in Provenza, al pastrage (l’offerta di agnelli) e alle opere pastorali, fino all’Epifania e alla Candelora passando per il pasto della notte di Natale, le gros souper (o gros soupa), la cena di magro composta da pesce e verdure in sette portate (a simboleggiare i sette dolori della Vergine), seguita dalla tradizione del servizio di tredici dessert.
I 13 celeberrimi dolci sono la trasposizione dell’Ultima Cena, il simbolo di Gesù e dei dodici apostoli e si mangiano al ritorno dalla messa di mezzanotte e rimarranno sulla tavola nei tre giorni seguenti. Non esiste una lista fissa: i tredici dolci portati in tavola per il Natale in Provenza possono variare da zona a zona puntando sulle tipicità locali: la torta dolce di bietole, la focaccia dolce ai fiori d’arancio di Grasse, il pompe à huile o gibassié (una sorta di focaccia dolce, tonda e piatta, a base di farina, olio d’oliva, zucchero grezzo, acqua di fiori d’arancio) che va rigorosamente spezzato con le mani (per rievocare Cristo che spezza il pane) perché tagliarla con il coltello non sarebbe benaugurale.
E ancora, la pàte de coing, una gelatina di mele cotogne tagliata a cubetti, la torta di miele e noci, quelle con marmellate, le frittelle ai fiori d’arancio (bugne, merveille o oreillette), le gallette di latte, gli alisson di Aix (piccoli dolcetti di pasta di mandorle), la frutta candita (soprattutto scorze d’arancia e mandarino). Nelle ricette, seppur variegate nel rispetto delle "micro-tradizioni" locali, non possono mancare i quattro ingredienti base, i cosiddetti 4 mendicanti che evocano e commemorano i quattro differenti ordini monastici cattolici che fecero voto di povertà: i fichi secchi per i francescani, le mandorle per i carmelitani, le noci e le nocciole per gli agostiniani, l’uva passa per i domenicani; ad ogni ordine è legato infatti il colore di un frutto che ricorda quello dell’abito dei monaci.
Immancabile tra i tredici dessert provenzali è anche il nougat, simile al nostro torrone, nelle versioni "bianco" e "nero"; il nougat bianco è a base di miele, albume, mandorle, pinoli, nocciole o frutta candita ed è simbolo della purezza e del bene, il nougat nero è invece a base di miele o zucchero, mandorle e pere cotte al vino; le due versioni rappresentano le due confraternite dei Penitenti.
Infine, sempre presente e abbondante è la frutta fresca: oltre agli agrumi simbolo di ricchezza, non mancano mai mele, pere, uva, melone d’inverno e i datteri, simbolo dei magi venuti dall’Oriente. La tradizione vuole che ogni commensale assaggi ogni singolo dessert accompagnandolo con un bicchiere di vin brulé per assicurarsi buona fortuna per tutto l’anno a venire. La tavola rimane apparecchiata e imbandita per i tre giorni seguenti e coperta solo con i lembi della tovaglia stessa per permettere ai defunti e agli angeli di venire ad assaggiare i dolci e partecipare così alla festa.
Non bisogna dimenticare di prevedere il cosiddetto posto del povero, quello dell’ospite inaspettato che in passato poteva arrivare a sorpresa perché per tradizione la porta di casa non veniva chiusa durante la cena di Natale. In Provenza il Natale si festeggia a lungo, a partire dal 4 dicembre, giorno di Santa Barbara, per terminare il 2 febbraio, giorno della Candelora.
Scritto da Viviana Di Salvo
Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.
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