I piatti che invadono i menù e strizzano l’occhio alle tradizioni a stelle e strisce
Viaggio nelle porchette regionali: tradizioni, aromi e tecniche che raccontano l’Italia oltre la celebre porchetta di Ariccia IGP
Ad agosto, quando l’Italia si riempie di sagre, tavolate all’aperto e profumi che attraversano borghi e piazze, ce n’è uno che più di tutti richiama l’estate popolare: quello della porchetta. Ne abbiamo già parlato in un articolo dedicato alla più conosciuta, la porchetta di Ariccia IGP, simbolo indiscusso di questa preparazione. Ma l’Italia, come spesso accade, non si ferma a un solo modello: accanto a quella di Ariccia esiste un universo ricchissimo di varianti, meno note ma altrettanto radicate nella tradizione.
Oltre quella di Ariccia, unica IGP (Indicazione Geografica Protetta), tante sono le porchette in Italia, tra cui molte riconosciute PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), mentre tante altre sono note solo nella zona di produzione; tutte, comunque, affondano le loro radici in una storia antica e raccontano la capacità, diffusa lungo tutta la Penisola, di allevare il maiale e di lavorarne le carni con grande maestria.
Le diverse porchette differiscono da quella di Ariccia e tra di esse innanzitutto per il tipo di maiale da usare: solo scrofe, sia femmine che maschi, suinetti lattanti, adulti di tipo leggero (70-110 kg) o di tipo pesante (120-150 kg); poi per le parti del suino impiegate, che possono comprendere l’intero corpo, il solo tronco senza testa o anche soltanto la coscia. Variano inoltre le tecniche, come l’eventuale imbottonatura o imbottitura e l’uso o meno dell’intubatura per mantenere la forma durante la cottura e il raffreddamento. A cambiare sono soprattutto gli aromi: ogni territorio ha il suo tratto distintivo, con una prevalenza che può essere di rosmarino, finocchio selvatico, aglio o salvia, arricchiti talvolta da vino bianco, olio o peperoncino piccante.
In buona sostanza, le altre porchette italiane sono quelle inquadrate come PAT dalle varie regioni: l’umbra “Porchetta”, l’abruzzese “Porchetta abruzzese”, la toscana “Porchetta di Monte San Savino”, l’emiliano – romagnola “Porchetta o Purcheta”, la marchigiana “Porchetta”, la veneta “Porchetta trevigiana”, la campana “Porchetta del Sannio”, le laziali “Porchetta di Selci”, “Porchetta di Viterbo” e “Porchetta di Poggio Bustone”, a cui si aggiunge la sarda “Porchetta sarda”, non PAT. In tutte queste preparazioni non vi è indicazione di specifiche razze suine da utilizzare, al contrario della IGP di Ariccia.
Entrando nel merito delle differenze, talvolta anche notevoli, la cosiddetta porchetta sarda – non riconosciuta come PAT – si discosta profondamente dal modello classico, tanto che definirla porchetta è in parte improprio: si tratta infatti di un maiale non da latte, cotto al forno a legna o allo spiedo, intero o a pezzi, non disossato, spesso lavorato utilizzando lonza e pancetta massaggiate con sale marino integrale ed erbe aromatiche locali, poi legate e cotte. Molti la confondono con il porceddu PAT, ma si tratta di due preparazioni distinte: il porceddu è un maialino da latte di 30–45 giorni, cotto intero allo spiedo su legno di mirto e consumato caldo, mentre la porchetta si presta anche al consumo a freddo. Si può quindi concludere che una vera porchetta sarda, in senso stretto, non esiste.
La porchetta trevigiana, invece, si caratterizza per l’uso della sola coscia di maiale adulto, cotta con la cotenna, intera o a pezzi, con osso o disossata – e in questo caso legata per mantenerne la forma – e aromatizzata con rosmarino, salvia e vino bianco. In Umbria si trova una versione unica nel suo genere, perché viene imbottita con le frattaglie, esclusi i reni: cuore, polmone, fegato, trippa, insieme a orecchie, lingua e carni degli arti; si utilizza un maiale leggero di circa 75-90 kg, intero con testa, e l’aroma dominante è il finocchio, seguito da pepe e aglio, mentre il rosmarino compare solo talvolta.
In Emilia-Romagna la porchetta, o purcheta, si distingue per una scelta tecnica precisa: il suino non viene completamente disossato e conserva le cartilagini delle costole e delle vertebre, evitando così la necessità dell’intubatura; tra gli aromi prevalgono alloro e salvia, con l’aggiunta di pepe, aglio e finocchio selvatico, mentre il rosmarino è assente. Nel Lazio, la porchetta di Selci era tradizionalmente caratterizzata dalla presenza delle cartilagini delle costole, i cosiddetti “rosicarelli”, oggi invece il maiale viene completamente disossato e cotto sia intero sia a tronchetto, con una doppia fase di temperatura che consente di ottenere una cotenna ben croccante; gli aromi prevedono pepe nero Tellicherry, aglio e rosmarino.
Sempre in ambito laziale, le porchette di Viterbo e di Poggio Bustone si distinguono per l’utilizzo esclusivo di scrofe e per una preparazione classica simile a quella di Ariccia, ma con differenze aromatiche ben marcate: nella prima domina il finocchio selvatico, nella seconda prevalgono rosmarino e peperoncino piccante, caratteristica che la rese particolarmente apprezzata già all’Expo di Parigi del 1900. In Toscana la preparazione ricalca quella ariccina, ma cambia il profilo aromatico, con finocchio e aglio protagonisti e l’assenza di rosmarino e pepe nero.
Nelle Marche si torna a una forte presenza del finocchio tra gli aromi, affiancato da rosmarino e pepe nero, mentre il maiale utilizzato è di tipo pesante, intorno ai 150 kg, quindi particolarmente ricco di grasso viscerale e dorsale. Infine, in Campania, la porchetta del Sannio presenta caratteristiche ancora diverse: si utilizzano maiali molto piccoli (30-40 kg), sia maschi che femmine, non disossati né intubati ma semplicemente legati; il profilo aromatico è complesso, con timo, alloro, salvia, maggiorana e origano, cui si aggiungono in misura minore rosmarino, aglio e pepe nero, oltre all’uso dell’olio extravergine di oliva nella miscela. Quando le occasioni lo richiedono, questa porchetta può essere anche “imbottonata”, cioè arricchita con altre carni e frattaglie suine.
Photo made in AI
Scritto da Luciano Albano
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