Il carciofo

A tavola con i boccioli più buoni della stagione fredda: scopriamo i carciofi dalle origini fino alla scelta delle varietà e alla loro cucina

Il carciofo

Il mondo è un carciofo”!  Così titolava Italo Calvino in uno dei suoi saggi, spiegando così la propria affermazione:

“La realtà del mondo si presenta ai nostri occhi multipla, spinosa, a strati fittamente sovrapposti, come un carciofo”.

Già Teofrasto (287-372 a.C.) descriveva il carciofo con il nome di ptérnix, seguito da Galeno (129-201 d.C.) e da Ateneo (II-III sec. D.C.). Nel De Re Rustica, Columella gli conferisce il nome di cynara, riportando alcuni consigli per quando trapiantarlo o seminarlo. Plinio e altri scrittori latini indicarono la pianta col nome di cardus, confermando che gli antichi conoscevano solo il carciofo selvatico (Cynara cardunculus) e non quello comune (Cynara scolimus) derivato dalla selezione genetica realizzata dagli stessi agricoltori in tempi successivi, coltivando e riproducendo le piante che mostravano le migliori caratteristiche alimentari e di coltivazione. 

In Italia la coltivazione del carciofo risale al XV secolo, quando dal territorio napoletano(dove era stato introdotto da Filippo Strozzi) si diffuse anche in Toscana e in altre regioni italiana con grande rapidità, grazie alla facilità di coltivazione e ai molteplici usi in cucina fitoterapia.

La coltivazione è molto diffusa anche in Africa (Algeria, Tunisia, Marocco) e in Spagna. Il carciofo appartiene alla famiglia delle Compositae e si trova sui mercati italiani da ottobre (produzioni siciliane e sarde) a giugno con le tipologie romanesco, ligure, toscano, pugliese, sardo. Paesi esteri come la Germania, l’Austria, la Svizzera e la Francia richiedono questo prodotto ma il consumo è più limitato rispetto al nostro paese, sia perché é limitata la conoscenza della tecnica culinaria per la preparazione dei piatti in cui può entrare, sia per elementi economici di mercato.

La pianta del carciofo può raggiungere un’altezza di 1,2 - 1,3 metri. Alla base del fusto si formano ogni anno nuovi getti detti carducci o polloni, utili alla riproduzione della carciofaia e commestibili. Il fusto principale termina con un capolino o calatide che a seconda delle zone si chiama mammola o cimarolo. I rami laterali danno anche capolini detti però figli o nepoti, più tardivi e più piccoli delle mamme. I carciofi che noi mangiamo sono quindi dei capolini, cioè delle infiorescenze chiuse, le quali se non raccolto si aprono a fiore.  

Tra le principali varietà nazionali si ricordano il violetto lungo di Sicilia, il violetto di Toscana, il violetto Sardo, il Carovigno di Puglia, il carciofo romano di Campagnano e quello di Castellammare. Le preferenze dei consumatori vanno sempre verso le varietà con capolino di forma conica e globosa a base larga, con brattee carnose e prive di spine. La raccolta si effettua a mano, con ripetute passate a distanza di 3-4 giorni l’una dall’altra. Si preferisce raccoglierli insieme ad un pezzo di gambo lungo, in modo da conservare maggiormente con il passare dei giorni la freschezza del carciofo. 

Il carciofo è certamente classificabile tra i prodotti dietetici, dal momento che 100g di prodotto edibile apportano soltanto 22 kcal. Ricco di acqua e fibre, apporta anche ottime quantità di sodio, potassio, calcio e fosforo, oltre a vitamine del gruppo A, B e C. Dal punto di vista terapeutico, il carciofo contiene cinarina nelle sue foglie, nello stelo e nell’infiorescenza: questa sostanza esercita una benefica azione sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi renale e regolarizza le funzioni intestinali. Molti sono inoltre i flavonoidi presenti, insieme a betacarotene, zeaxantina e luteina.

Ma come riconoscere un carciofo ben fresco? Innanzitutto le punte devono essere ben chiuse, dal colore intenso, mentre le foglie del gambo devono apparire fresche e non appassite. Una volta acquistati, è sempre consigliato un lavaggio molto accurato perché sul carciofo si usano in genere molte sostanze antiparassitarie (a meno che, naturalmente, non si preferisca il prodotto biologico)In frigorifero possono durare fino a 7 giorni, avendo però cura di tagliare le foglie esterne più dure e il gambo, lasciandone solo una piccola porzione. 

E quante ricette da preparare in cucina: dai carciofi alla giudia della tradizione ebraico-romana, a quelli ripieni, o ancora fritti, conservati sott’olio o trasformati in una gustosissima frittata. E’ importante sempre ricordare che nelle cotture il carciofo è grande amico dell’olio extravergine di oliva, da usare con una certa generosità come ingrediente indispensabile per rendere il loro sapore e consistenza davvero speciali. 

Photo made in AI

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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