I pomodori da serbo

Esistono varietà che permettono di gustare il pomodoro anche fuori stagione: scopriamo quelli del Piennolo del Vesuvio e “a ‘nzerta” salentini

I pomodori da serbo

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) ha conquistato il nostro Paese appena cinque secoli fa. Gli spagnoli lo introdussero in Europa dopo la scoperta dell’America nel 1492, ma in Italia la pianta arrivò solo verso la fine del 1600, proveniente dal Marocco (per questo inizialmente veniva chiamato pomo dei Mori, trasformato poi in Mala aurea perché lo si riteneva velenoso in quanto verdognolo se non maturo, poi divenuto Pomo d’oro in quanto le prime piante producevano frutti giallo oro)

Nel nostro bel paese la pianta del pomodoro ha trovato un ambiente ideale per la sua coltivazione, specialmente nei territori del sud, tanto idoneo da consentire agli studiosi di differenziare tante varietà dalle proprietà diverse: pomodori da industria, da mensa (per insalata, ripieni, ecc.), per fare la salsa in casa, da concentrato, e ancora quelli per ottenere i migliori pomodori secchi. Ma non solo: esistono anche i cosiddetti pomodori da serbo, una vera delizia tradizionale di diversi territori italiani. In questo articolo ci concentreremo su due esempi tra i più conosciuti, ovvero il pomodoro del piennolo del Vesuvio e i pomodori a ‘nzerta tipici del territorio salentino.

Il Salento si è sempre distinto per la produzione dei pomodori da mangiare in inverno, o addirittura fino a primavera, conservati nelle cantine, nei depositi campagnoli, nelle residenze estive, nei locali più disparati, purché freschi e ricchi di penombra. Si tratta di una specialità detta in dialetto salentino “pummidori a ‘nzerta” (o pomodoro appeso), ovvero “pomodori in serto (che vuol dire disposti a “ghirlanda, corona”). Anche in Campania è affermata la tradizione di conservare i pomodori per l’inverno: in tal caso si parla di Pomodorino del piennolo, tipico della zona vesuviana, cosiddetto perché appeso sia nei locali che sui balconi, a ricordare un pendolo. E’ detto anche pomodorino spongillo per la piccola punta (pizzo) che contraddistingue il frutto della varietà da sempre impiegata.

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP è caratterizzato da buccia consistente e resistente alla manipolazione e ai parassiti, attaccatura al peduncolo molto forte (quindi i pomodori non si staccano facilmente durante la manipolazione per formazione del piennolo o pendolo), notevole contenuto di zuccheri, acidi e altri solidi solubili, elementi da cui discende la possibilità di essere conservato a lungo (la concentrazione di tali elementi è indice di un contenuto ridotto di acqua): grazie a tutte queste caratteristiche, questo pomodorino è un prodotto a lunga conservazione, fase nella quale le citate positive qualità restano quasi inalterate.

Il Pomodorino del Piennolo DOP possiede le citate caratteristiche grazie al substrato di coltivazione, costituito da terreni di origine vulcanica, poveri di sostanza organica e di azoto, ricchi di elementi minerali fuoriusciti con le eruzioni vulcaniche (silicio, ferro, potassio e tanto altro) e successiva disgregazione degli agglomerati effusivi raffreddatisi e poi demoliti dall’azione dei fattori climatici e dalla coltivazione introdotta dall’uomo. Un ruolo fondamentale è giocato anche dalla rilevante escursione termica durante la notte rispetto al giorno, quando i frutti sono molto soleggiati: ciò determina l’intensità del colore, dei profumi e dei sapori dei frutti.

In Campania si tratta di coltivazioni di montagna, un tempo contadine, oggi limitate, fatte in appezzamenti anche piccoli e sistemati a terrazze sulle pendici del Vesuvio (fino a 500 metri di altitudine, altrimenti il pomodoro soffre per il freddo e l’eccessiva insolazione dei versanti collinari in pendenza). Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio (a differenza della ‘nzerta pugliese) ha ricevuto nel 2009 il riconoscimento DOP a conferma della sua esclusiva tipicità, non ripetibile altrove.

Piennolo e ‘nzerta sono in realtà espressione che indica comunque una ghirlanda di pomodori posta in verticale, il cui peso può arrivare anche a 4-5 kg, attaccata al soffitto o alle pareti dei balconi, ottenuta legando i grappoli dei pomodori con filo di robusto cotone, distanziando opportunamente sia i vari palchetti della singola ghirlande che queste tra di loro, affinché l’aria, circolando bene nella e tra le ghirlanda, blocchi lo sviluppo di muffe e insetti e faccia perdere acqua alla polpa del pomodoro, concentrandone i succhi ed elevando la qualità del prodotto finale, favorendone in definitiva la conservazione per tutto l’inverno.

In cucina ‘nzerta e piennolo vengono usati non solo per preparare ottimi sughi freschi in casa anche in inverno, ma anche sulla pizza, nei piatti a base di prodotti ittici, sulle friselle: o sul pane in aggiunta ad altre prelibatezze e in tanti altri modi (tipica la ricetta dei pummidori scattarisciati del Salento: i pomodori invernali praticamente vengono fatti scoppiare in padella coperta, dove è stato posto dell’olio: serviranno per condire la pasta o per un secondo piatto arricchito).

Non tutti i tipi di pomodori possono essere destinati al serbo per uso invernale: bisogna usare quelle varietà che hanno frutti sferici, non troppo ricchi di acqua, dalla buccia spessa, naturalmente formanti dei grappoli, possibilmente ottenuti da coltivazioni non irrigate o quasi (se non per piccoli soccorsi idrici alla pianta) per ottenere frutti con succhi più concentrati, oltre che per evitare l’insediamento di malattie fungine o di insetti già in campo o capaci di emergere durante la conservazione in della ‘nzerta o del piennolo, da cui deriva la necessità di conservarli in ambienti non umidi ma freschi e ombreggiati, o soleggiati e ventilati come i balconi di Napoli, con un frequente controllo visivo delle ghirlande appese al soffitto o alla parete, eliminando subito i pomodori che dovessero mostrarsi rotti, ammaccati, con macchie nere, con accenni di muffa, ecc.

Le varietà più usate nel Salento sono Regina e Gialletto: la prima è tipica del Salento, mentre la seconda è molto diffusa anche in Campania e Calabria, altre regioni nelle quali la conservazione del pomodoro per l’inverno è tradizione antica. Viene utilizzata anche la varietà Ponderosa (tipica dal Centro Italia) dai frutti giallo arancio, raccolti sulla pianta in grappoli; per il Pomodorino del Piennolo le antiche varietà erano quelle p’appennere cioè la Cerasella vesuviana, successivamente sostituita da quella a fiaschetto come Fiaschella, Lampadina, Principe Borghese, Re Umberto e Patanara da cui sono derivati gli attuali ecotipi, in particolare della varietà Principe Borghese che possiede varianti locali con frutti di forma variabile, ma sempre di colore rosso intenso.

Per piennolo e ‘nzerta i pomodori (raccolti rigorosamente a mano), devono essere lavorati nel giro di qualche ora dopo la raccolta e posti subito nel locali destinati alla loro trasformazione nel tempo, al fine di evitare che continuando a maturare pur staccato dalla pianta (il pomodoro è un frutto cosiddetto “climaterico”), il pomodoro cominci a disfarsi internamente, divenendo facile preda di muffe, perdendo compattezza e sapore, diventando inutilizzabile per la conservazione invernale.

Entrare in un locale salentino o napoletano e vedere i pomodori appesi al soffitto, rossi, belli, turgidi, così come ammirare un balcone dove sono appesi questi raggi di sole è qualcosa che tocca il cuore dell’osservatore: di fronte ad uno spettacolo del genere non si può non pensare alla bontà di madre natura per l’uomo e all’ingegno di questi, capace di ingegnarsi, ideare, creare ciò che nessun altro essere vivente sulla Terra sarebbe capace di fare, basandosi semplicemente sull’osservazione empirica. Quello stesso ingegno ha fatto passare l’uomo dalla vita nomade e quella stanziale e agricola, in sostanza alla civiltà.

Note bibliografiche

  • R. Anderlini, La coltivazione del pomodoro, Edagricole
  • M. Vaglio, La cucina del Salento, Ed. Negramaro
  • AA.VV., La Terra dell’Ulivo, M.Adda Editore
  • S. Leone e A. Miceli, Salento da mangiare, Ed. Youcanprint
  • N. Gargano, Le ricette del Vesuvio, Edizioni dell’Ippogrifo
  • S. Piccicielli, La cucina di Addolorata. Ricette tradizionali di una provincia napoletana, Ed. Intra Moenia

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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