Nel 2018 in Inghilterra è record di chiusura dei ristoranti. Ma qual è il vero motivo?
A Napoli il gustoso mix tra pizza e rustico si chiama parigina, e vive racchiuso tra uno strato di pasta pane ed uno di pasta sfoglia
Anche se oggi usiamo il termine inglese street food come se si trattasse di una novità, fin dall’epoca romana l’acquisto e il consumo di cibo da strada si svolgeva attraverso il thermopolium, termine greco che fonde le parole “caldo” e “vendere”. Il termopolio, in italiano, era luogo di vendita e consumo di cibo pronto e bevande, quello che per noi oggi è il bar o la rosticceria.
Gli scavi di Pompei, di Ercolano e di Ostia antica hanno portato alla luce i banconi di quelli che erano gli snack-bar di un tempo, con strutture in muratura disposte con un lato rivolto verso la strasa e suppellettili quali vasi in terracotta, anfore e fornelli da cottura . La città di Napoli vanta un gran numero di friggitorie che offrono pizze fritte, cuoppi, sciurilli, pesce fritto e tanto altro .Ma Napoli è anche sinonimo di pizza al forno, e se si parla di cibo da asporto una particolare pizza rustica venduta in tranci che merita l’assaggio come le tapas spagnole, i bretzel tedeschi e i pita gyros greci, è la “parigina”.
Il nome parigina, in effetti ha un legame con la Francia, perché la sua particolarità consiste nel fatto che, a differenza delle comuni pizze rustiche, è chiusa tra una base di pasta pane ed una di pasta sfoglia. E la pasta sfoglia, come si sa, fu ideata dal maestro francese della haute cuisine Carême. La cucina napoletana è una meravigliosa fusione di ricette locali e internazionali, risultato delle numerose dinastie dominatrici nel corso dei secoli. Una delle dominazioni è stata quella dei Borboni, e sembra che la ricetta della parigina appartenga proprio al periodo di fine ‘800 in cui Napoli era sotto il regno di Ferdinando IV di Borbone, il “Re Nasone”.
Quest'ultimo aveva preso in sposa Maria Carolina d’Austria e assunto come cuochi di corte degli abili chef francesi che i napoletani chiamavano “monzù”, derivato dialettale del francese “monsieur”. La storia che ruota attorno alla ricetta della parigina narra che uno di questi cuochi, che era stato allievo di Carême, preparò una pizza rustica speciale per la regina, che amava la buona cucina e la apprezzò tantissimo .
I cuochi napoletani, appresa la ricetta, continuarono nel tempo a preparare la pizza “P’ 'a Riggin”, ovvero “per la Regina”, e passando dal dialetto all’italiano la pizza acquistò il nome di parigina. Se questa sia la vera storia della parigina non è del tutto certo; ciò che è invece più documentato è che la versione della parigina fatta a metà con pasta pane e a metà con pasta sfoglia è piuttosto recente, e prende spunto dall’idea di un cuoco napoletano di Afragola, comune nei pressi di Napoli. Negli anni ’70 egli pensò di ottenere una nuova pizza rustica il cui ripieno fosse racchiuso da due strati, servendola a pezzi come un particolare tipo di tramezzino.
Il ripieno più classico della parigina è quello con prosciutto cotto, provola e pomodoro (o salsa di pomodoro). Oggi ne esistono numerose varianti con ripieno di peperoni e melanzane, verdure, funghi, salumi vari, ma soprattutto formaggio che fila quando si mangia calda e fragrante appena uscita dal forno. Al di là della storia affascinante, la parigina è un delizioso cibo da asporto dalla consistenza morbida sul fondo e in alto croccante, che si può preparare facilmente anche in casa cercando di ritrovare il sapore unico della cucina partenopea e l’atmosfera speciale che solo la città di Napoli sa regalare.
Photo by Redazione Prodigus / Canva
Scritto da Redazione ProDiGus
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