Meno coniglio in tavola

La carne di coniglio sta scomparendo dalle nostre abitudini alimentari: ecco cosa dicono i dati e quali sono le motivazioni

Meno coniglio in tavola

Alla catalana, al limone, ai peperoni, alla cacciatora, in umido: la tradizione gastronomica nazionale e internazionale ci consegna varie ricette per la preparazione della carne di coniglio, dal sapore buono, con un ridottissimo contenuto di grassi e una massa di nutrienti utili e facilmente digeribili; tuttavia da qualche decennio il consumo medio pro-capite di questa carne è praticamente crollato, complice prima di tutto la diffusione del coniglio come animale da compagnia.

Il tema è controverso: da una parte i consumi si confermano in netto calo e la produzione dimezzata (come denuncia la Coldiretti che rileva una diminuzione del 47% degli allevamenti e un consumo pro-capite annuo inferiore al chilogrammo); dall’altra, con la proposta di legge presentata in Parlamento per vietarne l’uso alimentare, il rischio che si corre è di rinunciare a carni pregiate e salutari e a un pezzo della tradizione gastronomica del nostro Paese. 

C’è inoltre un problema economico legato alla tutela della filiera dell’allevamento dei conigli, che senza regole precise sulla tracciabilità e l’etichettatura della carne non garantisce il lavoro degli allevatori e dei produttori. 

I dati del 2021 dicono che in Italia sono allevate circa un milione di coniglie fattrici all’anno, in 8 mila allevamenti, di cui 1500 professionali. Le regioni più produttive sono il Veneto (con oltre il 40% del totale), il Piemonte, la Lombardia, il Friuli e l’Emilia Romagna dove sono presenti gli allevamenti di medio-grande dimensione.  I dati Istat confermano nell’ultimo decennio una contrazione di un terzo della produzione. Ismea denuncia, inoltre, una sofferenza del settore cunicolo legata nell’ultimo biennio (quello della pandemia) alla mancanza di sbocco nella ristorazione, dove l’uso era diffuso soprattutto con ricette tipiche, legate al territorio.

A fronte di una disaffezione al consumo di carne cunicola, vale la pena ricordarne qualità e potenzialità sia sotto il profilo nutrizionale che prettamente culinario. La carne di coniglio (annoverata tra le carni bianche) è estremamente magra e poco calorica (circa 118 calorie per 100 grammi), possiede un’ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico (circa 20 gr di proteine per 100 gr prodotto) e una quantità di colesterolo molto bassa (52 mg per 100 gr). Contiene amminoacidi di facile assimilazione (acido glutammico, aspartico, lisina, leucina e triptofano), potassio, ferro, fosforo, magnesio e discrete quantità di niacina.

Il tasso di digeribilità è particolarmente alto grazie al limitato contenuto di tessuto connettivo, virtù che rende questa carne ottimale per tutte le età e particolarmente indicata per lo svezzamento. La carne cunicola è inoltre ipoallergenica, cioè raramente le sue proteine possono scatenare reazioni allergiche e pertanto è indicata per tutti i soggetti, sia in età pediatrica che adulta, particolarmente sensibili. La carne di coniglio, rispetto ad altre, è oggettivamente anche più sostenibile, con un minore impatto ambientale poiché la sua alimentazione si basa prevalentemente su avena, segale e foraggi vari, risorse agricole facilmente reperibili e a bassa richiesta energetica. 

Meno definito è invece l’aspetto legislativo, carente di norme dedicate: il settore cunicolo è infatti disciplinato dalla Direttiva del Consiglio 98/58/CE riguardante la protezione generica degli animali negli allevamenti e dal regolamento 1/2005/CE relativo al benessere degli animali durante il trasporto e in fase di macellazione con il regolamento 1099/2009/CE.

Sotto il profilo strettamente gastronomico, la carne di coniglio è saporita, particolarmente tenera e versatile prestandosi a preparazioni sfiziose e golose. Recuperare la tradizione gastronomica locale insieme alle qualità della carne cunicola ci può regalare una varietà di gusto e di sapore che vale la pena provare: il coniglio alla ligure (a base di olive taggiasche, rosmarino, pinoli) , quello alla cacciatora nella versione toscana, laziale o romagnola, alla ciociara (con erbe aromatiche e acciughe), all’ischitana (con strutto, pomodorini, basilico e peperoncino), “a succhittu” di origine sarda (a base di capperi, olive, pomodorini e aceto), porchettato o il classico al forno con le patate. Se amate la cucina internazionale, infine, non dimenticate di assaporare la carne di coniglio in una classica paella alla valenciana. 

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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