Lo zucchero nascosto

Dalle alternative industriali (che non si chiamano "zucchero") fino ai prodotti alimentari definiti "senza zucchero": ecco come difendersi leggendo le etichette

È bene sapere che lo zucchero nel cibo non si trova solo sotto forma di saccarosio: negli alimenti industriali può essere presente con molti nomi diversi e in forma di vari dolcificanti "tecnici", apparentemente innocui. Questa varietà può creare confusione nei consumatori e, in alcuni casi, condizionare la salute attraverso scelte alimentari poco consapevoli.

Dietro termini come sciroppo di glucosio-fruttosio, maltodestrina, destrosio, latte in polvere dolce o malto, si celano in realtà zuccheri semplici o doppi con un elevato potere calorico. Il saccarosio, zucchero da tavola, è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio, ma è soprattutto quest’ultimo, quando isolato, a destare maggiore preoccupazione: secondo alcuni nutrizionisti, un eccesso di fruttosio può essere metabolizzato dal fegato, causando steatosi epatica (fegato grasso) e contribuendo a dislipidemie, insulino-resistenza, diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari.

I motivi di questa proliferazione di nomi sono essenzialmente due. Da un lato, i dolcificanti industriali - come lo sciroppo di mais - risultano economicamente più vantaggiosi rispetto al saccarosio. Dall’altro, impiegare più ingredienti dolcificanti consente all’industria di evitare che la voce “zucchero” compaia tra i primi posti dell’elenco ingredienti, dando l’impressione di una minore presenza di zuccheri nel prodotto. Tra le forme più comuni di zuccheri nei prodotti industriali troviamo:

Sciroppo di glucosio, derivato da amido di mais o frumento: economico, ha un potere dolcificante modesto e contiene meno del 5 % di fruttosio.
Sciroppo di glucosio e fruttosio, con una composizione che varia dal 50 al 95% di glucosio; impiegato in bevande, biscotti, gelati, marmellate e prodotti da forno, questo tipo di zucchero è spesso utilizzato anche in ambito sportivo.
Sciroppo di fruttosio e glucosio, caratterizzato da una quota di fruttosio superiore al 50%, garantisce maggiore dolcezza ma risulta più dannoso se consumato in eccesso; non è obbligatorio specificare le percentuali in etichetta.
HFCS (High Fructose Corn Syrup), ovvero sciroppo di mais ad alto tenore di fruttosio, impiegato soprattutto nei prodotti confezionati statunitensi e sempre più presente anche in Europa, può contenere fino al 90% di fruttosio.
Sciroppo di zucchero invertito, noto anche come “miele industriale”: si tratta di saccarosio che, tramite inversione, viene scomposto in glucosio e fruttosio, conferendo al prodotto finale una dolcezza e consistenza morbida.
Sciroppo di maltitolo, appartenente ai polioli, contiene calorie (circa 2,4 kcal/g) e libera glucosio, agendo sul nostro organismo come uno zucchero convenzionale.

Le cosiddette soluzioni “naturali” – come sciroppo d’agave (contenente circa il 75% di fruttosio), succhi concentrati di mela o pera (con prevalenza di fruttosio), miele (con mediamente più fruttosio che glucosio), o zucchero di cocco (circa 80 % saccarosio e talvolta combinato con zucchero comune) – possono apparire salutari, ma in realtà non si discostano dagli zuccheri convenzionali in termini di calorie e potenziale impatto sulla salute. Le tracce di nutrienti che li caratterizzano non bastano a compensare i loro effetti.

Un’ulteriore attenzione va posta nei confronti dei prodotti che riportano in etichetta la dicitura “senza zuccheri”. Molto spesso, infatti, questi alimenti contengono polialcoli, sostanze dal sapore dolce ma con un apporto calorico ridotto rispetto allo zucchero. Si tratta dei cosiddetti edulcoranti naturali e artificiali, come sorbitolo, xilitolo, mannitolo ed eritritolo. Pur essendo considerati più sicuri dal punto di vista calorico, il loro consumo frequente e in elevate quantità può provocare effetti indesiderati, tra cui gonfiore, meteorismo e disturbi intestinali. Inoltre, non sono stati ancora condotti studi efficaci a lungo termine sulle proprietà dei dolcificanti artificiali sul nostro organismo, per questo non si conoscono a fondo i potenziali effetti collaterali di questi prodotti "senza zucchero" (ma con polialcoli dal sapore dolce) se consumati assiduamente; alcuni studi hanno sollevato possibili problematiche sia sull'influenzare l'insorgenza di diabete che quella di tumori. Anche in questo caso, leggere attentamente l’etichetta che esplicita il contenuto del cibo che si acquista diventa fondamentale per compiere scelte consapevoli e limitare i rischi legati a un’assunzione eccessiva.

Secondo le indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, il consumo giornaliero di zuccheri liberi non dovrebbe superare i 50 grammi (equivalenti a 10 cucchiaini), comprensivi di quelli naturalmente presenti in miele, succhi, sciroppi e frutta trasformata. Purtroppo, le etichette alimentari non distinguono la quota di fruttosio all’interno del totale degli zuccheri, ma la loro lettura attenta è essenziale per tutelare la propria salute. Individuare la presenza di uno zucchero nei primi tre ingredienti significa che il prodotto lo contiene in quantità significative, ed è bene ricordare che la sezione “carboidrati di cui zuccheri” nella tabella nutrizionale offre un’utile indicazione quantitativa, ancor più esplicita dell'elenco ingredienti.

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Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.