L’arcobaleno nel cioccolato

Come si può riuscire a rendere iridescente un cubetto di cioccolato? Tutto è possibile con un “pizzico” di fisica in pasticceria!

All’inizio del mese di maggio, il ricercatore americano Samy Kamkar ha incantato il mondo degli amanti di cioccolato con questo post su Twitter (al click sulla parola ci si connette al link) , in cui mostra un pezzo di cioccolata sul quale risplende un arcobaleno. Kamkar non è un cioccolatiere: è un esperto in materia di privacy e sicurezza, nonché hacker informatico, informatore e imprenditore, ma possiede una stampante 3D con la quale si diverte a sperimentare sul cibo.

Pochi anni fa, aveva osservato il manifestarsi dello stesso fenomeno su un oggetto di plastica nera nel corso di un meeting a Los Angeles, e questa visione gli fu di prima ispirazione, portandolo a fantasticare da subito su quale altro materiale sarebbe potuto riuscire a riprodurre lo stesso “effetto arcobaleno”.

Kamkar ha osservato prima il verificarsi del fenomeno d’iridescenza sulle caramelle dure, ma è già risaputo da tempo che la consistenza “vetrosa” dello zucchero adeguatamente lavorato è in grado di dar luogo a prodotti che generano “reazioni” simili appunto a quelle che si verificano sul vero vetro. Per questo ha pensato che il cioccolato, così scuro e di consistenza cremosa al palato, avrebbe costituito una sfida più grande. E dopo due mesi di esperimenti, Kamkar ha dato vita alla messa a punto di una tecnica riproducibile. Ha persino affermato che tutti possano provare ad ottenere lo stesso risultato in casa: non ci sono rivestimenti speciali o altri ingredienti aggiunti al cioccolato utilizzato, è semplicemente la texture della superficie che produce in modo naturale i colori dell’arcobaleno su di sé.

Dunque, la chiave della riuscita di questo esperimento è in tutta probabilità racchiusa nella fase del temperaggio, procedimento che prevede di raffreddare il cioccolato fuso fino ad una certa temperatura prima di utilizzarlo per fare cioccolatini e tavolette. A queste temperature specifiche (tecnicamente differenti a seconda del cioccolato, sia esso bianco, al latte o fondente) il cioccolato assume la caratteristica di solidificarsi successivamente mostrandosi particolarmente lucido e croccante quando lo si spezza o lo si morde.

I colori dell’arcobaleno provengono dalla luce diffrattiva del cioccolato, dopo che questo è stato temperato e poi modellato su una griglia di diffrazione in sottovuoto (la pressurizzazione elimina la presenza di bollicine di aria e rende per questo ancora diversa la struttura finale dei cristalli di cioccolato). Kamkar ha progettato un modello tridimensionale per la fusione che includeva, alla base, un motivo a onde a dente di sega. Ognuna delle scanalature è larga pochi micrometri. Il cioccolato, quando versato all'interno, adatta l'impressione di un inverso di questo motivo sulla sua superficie.

Il principio alla base di questa “magia cioccolatosa” consiste quindi in un fenomeno fisico, che consta nell’evidenza che quando la luce interagisce con una superficie, questa viene trascinata o suddivisa. È simile al concetto di rifrazione, che si verifica quando la luce bianca viene rotta in un arcobaleno attraverso un prisma.

Mr. Kamkar non è l’unico ad aver avuto questa idea: anche un gruppo di ricercatori svizzeri ha sperimentato il “cioccolato arcobaleno” con studi durati ben due anni e mezzo. Il loro prossimo obiettivo è quello di riuscire ad iniziare una produzione su larga scala per farne nascere una nuova referenza che potremmo trovare nei prossimi anni in vendita sul mercato

Fonte: The New York Times