La pizza prima della pizza

La leggenda di Mastro Nicola e la nascita della prima pizza napoletana "ante margherita", semplice e saporita come la Napoli del ’500

La "pizza" intesa come semplice impasto lievitato, schiacciato sottilmente e cotto sul fuoco o in un forno, è un cibo dai natali antichissimi. Il termine “pizza”, espresso in vari modi nei paesi dell’area mediterranea, fu coniato a Napoli nel ‘600 nel momento in cui i panettieri pensarono di arricchire questo disco di pane con ingredienti poveri ma gustosi. La pizza Margherita, quella che comunemente si ritiene sia stata la prima pizza napoletana, si narra risalire al 1889, anno in cui la regina Margherita di Savoia era in visita a Napoli e il pizzaiolo Raffaele Esposito la inventò per fare omaggio alla sovrana e alla bandiera italiana coi tre colori del pomodoro, della mozzarella e del basilico.

Ma se il pomodoro era già in Italia all’epoca dei Savoia così come gli altri ingredienti della pizza Margherita, è lecito chiedersi se esistessero altre pizze prima di questa. Esistono documentazioni scritte dell’esistenza di altre pizze bianche legate alla leggenda della pizza “Mastunicola”, che secondo molti sarebbe stata la "vera" prima pizza partenopea. Il nome insolito di questa pizza sarebbe legato a quello di Mastro Nicola, un abile panettiere napoletano che tra la fine del ‘400 e gli inizi del ‘500 inventò nella sua bottega in Rue Catalana una pizza condita con strutto, basilico tritato e pepe.

Il basilico potrebbe essere anche l’ingrediente legato al nome della “Mastunicola”, perché in napoletano il nome di questa erba aromatica è “vasinicola” che deriva dal greco e conduce alla traduzione in “pianta del re”. Ai tempi di Mastro Nicola - e probabilmente anche prima - per i più ricchi il condimento della pizza prevedeva anche formaggio grattugiato, e vi si potevano trovare aggiunti anche salumi e altri tipi di formaggio oppure i “cecinielli”, ovvero i bianchetti per una variante marinara.

La leggenda di Mastro Nicola trae spunto dall’opera “Usi e costumi di Napoli” pubblicata nel 1858 dall’editore e letterato napoletano di origini svizzere Francesco de Bourcard Non si conosce molto della sua vita, se non che fosse un tipo assai curioso e appassionato della vita di Napoli, che impiegò ben 20 anni per la stesura dei due tomi dell’opera. A questa contribuirono anche altri importanti scrittori dell’epoca, nonché disegnatori e incisori per corredarla delle 100 litografie che rappresentano i soggetti descritti: le usanze, le feste popolari e religiose, i mestieri e i personaggi della città. De Bourcard dette la descrizione delle pizze più semplici e comuni, quella “coll’aglio e l’oglio”, sale, origano e quella con strutto, formaggio e qualche foglia di basilico.

Aggiunge anche a quelle del primo tipo il pesce piccolo, mentre a quelle del secondo aggiunge sottili fette di mozzarella. Un'anticipazione degli attuali altri tipi di pizza si ritrova nel passaggio in cui l’autore scrive che talvolta si possono aggiungere alla pizza il prosciutto affettato, il pomodoro, le arselle e tanto altro.Tra queste pagine è citato anche il calzone che si ottiene ripiegando la pasta su se stessa. C’è da dire che prima ancora di De Boucard il drammaturgo francese Alexandre Dumas (padre) aveva accennato alla pizza nei quattro volumi del “Le Corricolo” pubblicati tra il 1841 e il 1843; è una raccolta di episodi, storie e leggende scritta dopo la visita di Napoli e del Sud Italia.

In essa l’autore, che secondo alcuni sarebbe piuttosto Pierangelo Fiorentino, collaboratore di Dumas, la pizza fu definita un cibo semplice a prima vista ma in fondo complicato. L’attenzione di Dumas si rivolgeva anche al costo della pizza che varia a seconda della disponibilità degli ingredienti e della sua freschezza, sostenendo che quella del giorno prima non può costare come quella appena sfornata. Oggi la pizza Mastunicola sopravvive soprattutto nei borghi campani dove si può assaggiare la sua versione originale ma anche le tante varianti che si avvicinano ai gusti moderni. Godersi una pizza Mastunicola significa fare un salto indietro sul corso delle antiche tradizioni e salvare dall’oblio quella che potrebbe essere stata la prima versione del piatto più celebre della dieta mediterranea, che è simbolo della città di Napoli e di tutta l’Italia nel mondo.

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