La notte della fiorentina

Il Ferragosto non sarebbe tale senza la voglia di condividere una grigliata in famiglia o con gli amici. E’ il momento più caldo dell’anno, e benché ci sarà un fuoco da innescare e alimentare, è proprio lui che ci consentirà di procedere ad un metodo di cottura fra i più semplici ma al contempo gustosi. C’è chi ama grigliare le verdure e chi il pesce, ma le regine indiscusse del “ferragosto di fuoco” in tutta Italia sono le carni. In particolare, però, questo periodo dell’anno riconduce alle origini della bistecca alla fiorentina.

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne bovina, che cotto alla griglia e rigorosamente servito al sangue, è diventato tra i piatti più conosciuti della cucina toscana. Si ottiene dalla lombata, ed è facilmente riconoscibile grazie all’osso che possiede nel mezzo, a forma di “T”, ai lati del quale si trovano il controfiletto e il filetto. P

er il suo ottenimento esistono dei parametri ferrei, regole non scritte ma ben note agli esperti della griglia e ai toscani, a partire dalla scelta della razza bovina ideale (la Chianina) e dalla sua età di macellazione (maschi castrati tra i 2 e 4 anni) che dà luogo alla marezzatura. Altrettanto importante è la frollatura, ovvero la maturazione della carne, che avviene in ambienti a temperatura e umidità controllate, dove viene lasciata riposare per renderla più tenera e saporita al consumo. Per quanto riguarda il taglio, lo spessore di un’autentica fiorentina non deve mai essere inferiore ai 4 cm, e il suo peso minimo è pari a 1 kg.

Nella cottura della fiorentina è possibile utilizzare un termometro per assicurarsi del grado di cottura al cuore: per una bistecca molto al sangue si dovranno raggiungere 45-50°C; al sangue i 50-55°C; al punto i 55-60°C; e per un risultato ben cotto i 60-65°C.

Ma perché la fiorentina si chiama così e viene associata alla tradizione toscana? La sua storia è legata alla famiglia de’ Medici, che governò la città di Firenze tra il XV e il XVIII secolo. A quei tempi, in occasione della festa di San Lorenzo, il 10 agosto, era usanza della classe nobiliare far accendere grandi falò nelle piazze della città e offrire a tutti gli abitanti carne di buoi cotti allo spiedo accompagnati da copioso vino, per intrattenersi in attesa di guardare le stelle cadenti. Si narra che partecipassero anche i mercanti inglesi, che, entusiasti del gusto della carne, gridavano a gran voce “beef steak!” per chiederne ancora, ed è proprio per questo che oggi la chiamiamo “bistecca”.

Scritto da Redazione ProDiGus

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