Hallacas per Natale

In Venezuela le festività natalizie si distinguono per la presenza in tavola di gustosi fagottini farciti a base di mais: sono le hallacas

Scopriamo com’è, dall’altra parte del mondo, il Natale sulla tavola del Venezuela: da qui arrivano le hallacas, gustosi fagottini di mais ripieni che in questo periodo non possono mancare. Anche per questa preparazione della gastronomia locale, l’ingrediente base è la farina di mais, alimento tradizionale della cucina venezuelana.

Le hallacas (pronuncia aiacca) sono degli involtini, nella lingua guaranì infatti il termine significa letteralmente avvolto, preparati con farina di mais e farciti con uno stufato di manzo, maiale o pollo e con l’aggiunta di altri ingredienti non propriamente venezuelani (scopriremo più avanti perché) quali uvetta, capperi e olive. Successivamente alla farcitura, che deve essere abbondante, le hallacas sono avvolte in foglie di platano, legate con lo spago da cucina ed infine bollite in abbondante acqua.

Il ripieno delle hallacas è elaborato e differisce per l’aggiunta di qualche ingrediente nelle varie zone del Paese e in base alla tradizione familiare. Generalmente prevede la combinazione di carne di manzo, maiale, pancetta, strutto, cipolla, peperone dolce, peperoncino, scalogno, aglio, sale, pepe, origano e cumino. Nella versione andina, ad esempio, il composto di carne non è precotto; in altre versioni nel ripieno è prevista l’aggiunta di salsa worcestershire, sottaceti, senape e zucchero di canna scuro. In tutte le versioni che prevedono la precottura della carne, questa avviene a fuoco basso per diverse ore.

L’impasto per la “sfoglia” è composto da farina di mais bianca, brodo e strutto (o olio o altro grasso animale come il burro) cui è aggiunto annatto per ottenere un colore dorato e un impasto morbido che viene poi steso; le foglie di platano o ayaca vengono spalmate di strutto o olio prima di essere arrotolate, legate e bollite per due ore.
Le hallacas ricordano i tamales tipici di molte zone dell’America centrale e sono un vero piatto unico in cui la base, la sottile sfoglia di mais, può essere ripiena di carne, verdura o frutta e dare origine così a versioni dolci o salate; poi avvolti in foglie di banano, avocado o platano e cotti a vapore o lessati in abbondante acqua.

Anche la parola tamal deriva dalla lingua nàhuatl e significa avvolto; l’origine, incerta ma antichissima (certamente antecedente l’arrivo dei conquistadores), deriverebbe dalla necessità di razionare e trasportare facilmente il cibo per cacciatori, viaggiatori ed eserciti.

Nel caso specifico delle hallacas, la tradizione vuole si tratti di una ricetta “ideata” dagli schiavi durante l’epoca coloniale; essi, infatti, compaiono menzionati per la prima volta in un testo del 1583 in cui si spiega che la preparazione fu concepita dagli schiavi per necessità, cioè per raccogliere gli avanzi delle tavole dei padroni. Gli schiavi infatti preparavano i pasti dei giorni di festa per i proprietari terrieri europei e con gli avanzi riempivano le hellacas per il loro pasto; da qui spiegata anche la presenza di ingredienti sbarcati dal Vecchio Continente e di tradizione mediterranea come olive e capperi che hanno “contaminato” la tradizione gastronomica locale finendo nella farcitura di questi involtini.

Inizialmente, a causa della lunga preparazione, la hallaca era cucinata dagli indigeni il sabato; sul finire del secolo scorso divenne invece un piatto festivo, da preparare in occasione del Natale e da consumare insieme, riunendo a tavola l’intera famiglia. Si tratta infatti di un piatto impegnativo con una lavorazione articolata in varie fasi (preparazione dello stufato e della sottile sfoglia di mais, la farcitura e l’assemblaggio con la legatura a spago e la cottura finale) che richiede l’aiuto e la partecipazione dell’intera famiglia e per questo assume un significato speciale che gli ha valso addirittura i versi di alcuni poeti.

La poetessa Bertorelli, ad esempio, scrive “cocinar una hallaca es volver a casa”, cioè “cucinare un hallaca è tornare a casa”; Don Rómulo Betancourt un politico venezuelano, che si è battuto a lungo contro il regime, scrive “la hallaca no faltará en la mesa navideña…. El hijo siempre dirá que la mejor hallaca es la hallaca de su mamá", ovvero “la hallaca non mancherà mai sulla tavola natalizia… Un figlio dirà sempre che la migliore hallaca è quella di sua mamma”.

Gli hallacas venezuelani si uniscono a numerose varianti di tamales distribuiti in tutto il sud America, negli ex regni spagnoli, fino all’Argentina, assumendo nomi diversi a seconda della regione e della farcitura. Per gli amanti delle curiosità e delle stranezze, nel 2014 in Venezuela è stata preparata una hallaca di ben 120 metri, entrando di dritto nel libro dei Guinness World Record.

Photo made in AI via Canva

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.