Come da tradizione annuale, Whole Foods lancia le sue previsioni sulle tendenze alimentari dell’anno che verrà
Si tratta dello "sfortunato" cugino amazzone del cacao, anche detto "cacao albino" o "cacao bianco": ecco la sua storia e caratteristiche
E’ poco noto l’albero diffuso in Brasile col nome di mocambo o albero del giaguaro; in Messico è chiamato pataxte (si pronuncia pa tash tee) ma è pure detto cacao albino o cacao bianco, majambo, balamte, ed ha diversi altri nomi a seconda del luogo in cui ci si trova. Il mocambo appartiene alla famiglia delle Malvacee, la stessa a cui appartengono il baobab, il tiglio e la malva selvatica. Il suo genere è Theobroma, nome che deriva dalle parole greche “theo” che significa Dio e “broma” che significa cibo, da cui ne viene la definizione di “cibo degli dei” (data anche al cioccolato); a questo genere appartengono circa 20 specie, di cui 4 crescono in Messico e differiscono per il colore e il sapore dei frutti.
Il mocambo è il Theobroma bicolor, dalle caratteristiche simili al Theobroma cacao - cioè il cacao classico - di cui si può quindi considerare parente stretto. L’albero di mocambo cresce spontaneo nelle foreste tropicali dell’Amazzonia Centrale; è stato coltivato dalle popolazioni indigene in Perù, Ecuador e Colombia fin dal tempo degli Aztechi, destinato tanto ai rituali quanto all’alimentazione. I Maya gradivano la schiuma densa delle bevande a base di cacao bianco e di mais, ma gli Spagnoli che giunsero a colonizzare le loro terre giudicarono il mocambo un cacao di serie B.
La pianta di mocambo è un sempreverde che può raggiungere anche i 30 metri di altezza nel suo habitat naturale, mentre se è coltivato in aree esterne alla foresta amazzonica raggiunge generalmente gli 8 metri. Le foreste paludose e il clima equatoriale caldo e umido sono ideali per la sua crescita; dopo circa tre anni dalla semina inizia a produrre grossi frutti che si raccolgono tra marzo e maggio, e in minore quantità anche tra luglio e agosto. Le dimensioni dei frutti sono minori di quelli del cacao comune, la loro forma è oblunga, il colore inizialmente grigio-verde diventa giallo pallido a maturazione a differenza dei frutti del cacao che tendono al rosso e al marrone. La buccia, molto dura, può essere liscia o rigata; una volta rimosso il frutto, può diventare un contenitore o un vaso.
Con la polpa dolce del mocambo si possono preparare ottime confetture, bibite, succhi e gelati, e anche la membrana tra la buccia e la polpa si può adoperare in pasticceria. I semi ovali un po' schiacciati sono di color crema o bianchi, e in Perù capita di assaggiarli da venditori ambulanti che li infilzano su spiedini per tostarli: pare abbiano un sapore lievemente salato e affumicato, resi croccanti e friabili dalle alte temperature. I semi di mocambo, che sono in media in numero di 35-38 per ogni frutto, si possono consumare anche freschi, se ne può ottenere una farina e anche olio. Ogni seme contiene una elevata percentuale di proteine, fibre, polifenoli e grassi omega-9, e per questo il mocambo si può definire un superfood dai tanti benefici per il benessere fisico.
Gli alcaloidi teobromina e caffeina, presenti anche nelle fave del cacao, stimolano il buonumore e sono energizzanti. Queste premesse sembrerebbero favorevoli a fare del mocambo un prodotto diffuso in tutto il mondo, ma così non è per diversi motivi. Anzitutto, la richiesta del consumatore privilegia il cioccolato che abbia il sapore tipico amaro dei semi del cacao, mentre quelli del mocambo hanno un gusto che è un mix tra quello dei frutti tropicali e quello del miele. Un aspetto importante è inoltre che la curva di cristallizzazione nel mocambo è diversa da quella del cacao; esso è più burroso e non si può confezionare nelle classiche tavolette di cioccolato, ma può essere comunque mescolato al cacao.
Il colore scuro del cioccolato fondente e amaro non trova un analogo nel cugino mocambo che è invece biancastro e dolce, anche se questa caratteristica consente di fare economia di zucchero nella preparazione di vari tipi di cioccolato. Non è semplice coltivare il mocambo fuori dai suoi luoghi d’origine: gli alberi di mocambo oggi coltivati a scopo commerciale non sono numerosi neppure in Ecuador e in Perù dove gli stessi agricoltori ritengono che il mocambo possa danneggiare le coltivazioni di cacao classico. La coltivazione spesso avviene in giardini e piccoli orti di famiglia, e la produzione in eccesso viene commercializzata; non c’è quindi un mercato che lo valorizzi pienamente, anche se potrebbe rappresentare una fonte di reddito per gli agricoltori anche della Colombia, del Brasile e del Messico.
Attualmente, grazie all'impegno di un'azienda peruviana, è stato possibile far giungere il mocambo negli States, più precisamente in California. Inoltre, l’associazione Canopy Bridge con sede a Quito provvede a portare il mocambo dalle zone di produzione alle cucine dei ristoranti di lusso; questa associazione connette le società agricole al mercato di prodotti naturali e crea una alternativa all’estrazione mineraria e forestale che sta distruggendo l’Amazzonia. Il mocambo ha raggiunto da poco anche il Canada e l’Europa. In Italia l’abbondanza di frutta secca deliziosa che si produce giustifica la mancata importazione del prodotto, ma dati i costi che sta raggiungendo il cacao, forse un giorno potremmo apprezzare il cugino mocambo più di quanto non si faccia adesso.
Photo via Canva
Scritto da Redazione ProDiGus
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