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La polenta che sognava di vivere sull'isola tra le più belle: scopriamo le antiche origini e le varianti regionali per servire in tavola la frascatula
Nella storia dell’alimentazione l’uso delle farine di cereali e di legumi cotti in acqua ha radici molto lontane. In Sicilia, durante la dominazione delle stirpi greche, l’orzo era il cereale più diffuso fino a quando i Romani vi portarono il frumento e con esso la “puls”, una zuppa appena densa che si otteneva cuocendo la farina in acqua insieme a verdure o legumi. Il termine siculo frascatula sembra però derivare dal francese “flasque”, che significa “molle”, in riferimento alla sua consistenza finale più brodosa della polenta.
La polenta preparata con la farina di mais, quella tipica delle regioni del Nord Italia, è sicuramente meno antica della frascatula, dato che il mais raggiunse il Vecchio Continente solo dopo la scoperta dell’America. La polenta fu citata anche dallo storico Michele Amari nei due volumi del saggio “La guerra del vespro siciliano o Un periodo delle istorie siciliane del sec. XIII” edito a Parigi nel 1843. Nel descrivere le vicende della cacciata degli Angioini dal territorio siciliano, l’autore scrisse che le donne di Messina durante l’assedio della città portavano conforto ai loro soldati con pane, polenta e vino.
Per secoli la frascatula è stata un piatto di conforto che si alternava al minestrone perché con le verdure avanzate le massaie inventarono un altro piatto semplice, sano e soprattutto economico. Infatti, per la polenta del Sud le farine di frumento o di legumi si arricchivano con le erbe spontanee come la cicoria, la borragine e il finocchietto selvatico e le verdure dell’orto, in particolare broccoli e cavolfiori, perché la carne e il pesce erano privilegi non concessi a tutti i ceti sociali e talvolta riservati alle grandi occasioni.
Nella ricetta più tradizionale, la farina di semola di grano duro (ovvero il semolino) viene cotto fino ad addensarsi al punto giusto nell’acqua in cui sono state lessate la cicoria, la bietola, le infiorescenze del broccolo verde e il finocchietto selvatico. Quando le condizioni economiche nelle campagne siciliane migliorarono, la frascatula fu arricchita di sapori con nuovi ingredienti come il lardo, la pancetta e poi ancora la salsiccia e il cotechino. Ad Agrigento e Caltanissetta ad esempio il condimento della frascatula è fatto con cipolla, pomodoro, carciofi, finocchietto e pancetta.
Un gruppo di studiosi dell’Università di Palermo è riuscito a documentare la presenza di circa cento località siciliane in cui la frascatula è presente con una grande varietà di ingredienti e di nomi diversi. La tradizione della frascatula è conservata soprattutto nei comuni della provincia di Enna; nel comune di Leonforte si adopera anche la farina della fava larga, detta anche fava turca, che qui si coltiva manualmente da secoli ed è stata inserita nella lista dei prodotti PAT. A Troina e Cerami la frascatula è chiamata piciocia, e la farina che si adopera è un misto di farina di ceci e di cicerchie, mentre la verdura principale è il cardo. A Riesi, in provincia di Caltanissetta, la frascatula si chiama ciciotta e si prepara con farina di ceci che si butta nell’acqua bollente in cui cuociono broccoletti e finocchietto, e si serve con un filo di olio extravergine a crudo e pepe nero macinato al momento.
La versione di Trapani assomiglia al cous cous e si serve con brodo di pesce o zuppa di broccoli, verdure o legumi. Anche la versione di Modica, nel Ragusano, è una polenta che si ottiene con la semola di grano duro cotta in acqua e poi condita con olio, sale, pepe e formaggio pecorino grattugiato. La ricetta è poi riuscita ad attraversare lo Stretto e perciò anche in Calabria e in Lucania ci sono altre sue interpretazioni, nelle quali però la farina di mais ha preso il sopravvento sugli altri tipi di farina. Questa minestra contadina semplice e genuina in cui non si elimina neppure l’acqua di cottura delle verdure vale di certo la pena di essere riscoperta, ancor più per assicurarsi di portare gusto e tradizione 100% vegetariani in tavola.
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
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