Magica anidride carbonica

Quando acquistiamo una bibita gassata non vediamo le bollicine di anidride carbonica che invece compaiono quando la bottiglia viene aperta. Il perché? La solubilità di un gas in un liquido è tanto maggiore quanto più grande è la pressione, e perciò, quando la bottiglia è chiusa, l’anidride carbonica è completamente disciolta; all’apertura della bottiglia, la pressione si riduce e il gas all’interno del liquido fuoriesce velocemente, producendo quelle colonne di bollicine che vediamo tanto meglio quanto più chiaro è il liquido, spinte verso l’alto dalla spinta di Archimede. 

La relazione che lega la solubilità alla pressione è una caratteristica dei gas e si può sperimentare che l’aggiunta di anidride carbonica all’interno di una bottiglia contenente acqua fa accartocciare la bottiglia, e questo è dovuto alla riduzione della pressione prodotta dal dissolversi del gas nell’acqua. Quel piacevole pizzicore che avvertiamo nel sorseggiare una bevanda gassata è l’effetto della reazione chimica nella quale si combinano anidride carbonica e acqua, producendo acido carbonico. 

Per preparare una bibita gassata fatta in casa, se non si possiede un sifone da seltz o un apparecchio specifico, occorre semplicemente un pizzico di bicarbonato di sodio (5 grammi) ed uno di acido tartarico (4 grammi). Il primo è un sale che aiuta la digestione, il secondo si estrae dall’uva e lo si usa di solito nella lievitazione dei dolci. Si può sostituire l’acido tartarico con acido citrico, che si trova anche al supermercato, per ottenere un gradevole gusto di limone (e in questo caso converrà aggiungere un po’ di zucchero). 

Riempita una bottiglia con acqua o bevanda dissetante a temperatura ambiente e lasciando spazio all’anidride carbonica che si produrrà, si aggiungono il bicarbonato e l’acido tartarico o citrico per ottenere dalla reazione circa 9 grammi di CO2 in un litro di liquido. Una volta sigillata con un tappo a tenuta, si capovolge la bottiglia più volte fino a quando le polveri siano disciolte; il frigorifero provvederà a raffreddarla così che la si potrà gustare piacevolmente. 

L’anidride carbonica è anche il gas che accompagna i processi di lievitazione. La lievitazione fisica è quella che si ottiene semplicemente mediante la sbattitura degli albumi, come ad esempio accade nella preparazione delle meringhe. Le bollicine d’aria create attraverso la battitura degli albumi penetrano nelle albumine, le proteine dell’albume, dando sofficità all’impasto. Per diversi tipi di dolci non è necessario il lievito quando ci sono gli albumi montati a neve (o le uova intere, come nel caso del pan di Spagna). 

La lievitazione microbiologica o batterica è invece quella che si ottiene attraverso microrganismi ai quali occorre una temperatura di almeno 24°C, acqua, zuccheri per nutrirsi (presenti nella farina) e aria per respirare. Questi batteri trasformano gli zuccheri in glucosio, alcool ed emettono anidride carbonica; questa restando intrappolata nell’impasto conferisce la sofficità necessaria ai più classici impasti, dal pane alla pizza e le brioche.  La lievitazione microbiologica è anche quella che interessa vini e birre, e viene spinta fino alla percezione alla vista e al palato delle tipiche bollicine di anidride carbonica in alcune versioni (come gli spumanti).

In ultimo, la lievitazione chimica come fa intendere il suo nome è ottenuta in modo artificiale dalla reazione tra una sostanza acida ed una alcalina; anche in questo caso si produce anidride carbonica e le sue magiche bollicine .Se non abbiamo in casa il lievito per dolci, l’alternativa c’è : l’equivalente di una bustina di lievito chimico (16 g) si ottiene con bicarbonato di sodio (6 grammi) cui si aggiungono 40 ml di aceto di mele o 35 ml di succo di limone, o ancora 70 ml di yogurt bianco. Se poi ci è avanzato l’acido citrico dalla bevanda gassata, possiamo far lievitare il nostro dolce con 4 grammi di bicarbonato, 4 grammi di acido citrico e 4 grammi di amido di mais. Non resta che sperimentare. 

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 insegna Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .

Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali e collabora, con la nomina di Vice Direttore, alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani.

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