Lo dimostrano i risultati di un’indagine promossa in occasione del Breadstick Day 2018
Passato alla storia per aver favorito l'incontro fra culture, Federico II di Svevia era un grande amante del buon cibo, uno dei suoi "Stupor Mundi"
Personaggio eclettico, Federico II di Svevia è passato alla storia come l’imperatore che favorì l’incontro delle culture normanna, greco-latina, araba ed ebraica. Si narra che conoscesse almeno sei lingue; il suo prestigio politico ed economico fu supportato dalla frequentazione di eminenti scienziati, letterati e filosofi contemporanei. L’appellativo che gli fu dato di “Stupor Mundi”, ovvero di “meraviglia del mondo”, si riferiva alla sua inarrestabile curiosità di apprendere e al suo modo di legiferare, che mirava ad unire i popoli attraverso il rinnovamento dei costumi e della cultura.
Federico II fu promotore delle lettere attraverso la Scuola Siciliana, che influenzò lo sviluppo della lingua italiana, e nel 1224 istituì a Napoli la prima università statale. Avendo negato il potere temporale della Chiesa subì per due volte la scomunica; i papi e i suoi nemici lo descrivevano in questi termini: “…in tutti i diletti corporali volle abbondare e quasi vita epicuria tenne, non facendo conto che mai fosse altra vita…”. Certo è che Federico II si comportava da epicureo in quanto amava godere dei piaceri della vita, tra i quali non poteva certo mancare il gusto del mangiare bene. Ma seppure i banchetti di corte fossero ricchi di pietanze raffinate, nella quotidianità il re si atteneva ad una dieta sana ed equilibrata, consumava un solo pasto al giorno e osservava anche giorni di digiuno.
I suoi numerosi viaggi lo avevano portato a conoscere nuovi ingredienti e ricette popolari che amava riprodurre e variare; nei suoi piatti preferiti si può riconoscere l’armonia dei sapori delle tradizioni gastronomiche di paesi vicini e lontani che si fondono con quelle delle regioni italiane. Secondo alcuni studiosi, Federico II curò la stesura di due importanti libri di cucina: il Meridionale, datato 1240, scritto per la cucina di corte in italiano e latino, e il Liber de coquina, un manuale articolato di carattere scientifico scritto tra il 1240 e il 1250 in latino volgare, che contiene numerose ricette della cucina del Sud Italia.
Del Liber de coquina alcuni attribuiscono la paternità ad un cuoco esperto o a un raffinato uomo di corte vissuto durante il regno di Carlo II d’Angiò. Per certo di mano di Federico II sono i singoli trattati a tema dedicati alla cucina dei vegetali, dei pesci, di latticini, uova e carni, tutti corredati da ricette e consigli per la preparazione e la conservazione e, non ultimo, quello intitolato De cibis compositis et multis, che tratta delle pietanze più impegnative. Federico II fu anche definito affettuosamente ”Puer Apuliae”, ovvero fanciullo di Apulia, il territorio che ai suoi tempi comprendeva tutto il Mezzogiorno continentale. Egli amava risiedere spesso nell’attuale Puglia, dove morì nel 1250 e dove ha lasciato il particolare castello ottagonale di Castel del Monte, vicino ad Andria, che fece costruire come residenza estiva e di caccia nel periodo in cui era imperatore del Sacro Romano Impero e re di Sicilia.
I boschi del Gargano erano i suoi preferiti per la caccia agli uccelli col falcone, e soprattutto amava discorrere di caccia con i suoi commensali a tavola, oltre che di musica, poesia ed arte preferendo questi argomenti alla guerra. Ai banchetti di corte l’insalata e la frutta, specie agrumi e uva, precedevano solitamente le altre portate. Il menù comprendeva, tra gli altri piatti, il biancomangiare e selvaggina da caccia, tra cui cinghiali, lepri, fagiani e altri uccelli cacciati col falcone; a volte sulla sua tavola personale comparivano anche colombi spalmati di miele e arrostiti sulla brace. Ad accompagnare le carni c’erano diverse salse speziate, varie verdure ed erbe selvatiche .come la caccialepre, la borragine, la rucola, la cicoria che venivano semplicemente lessate e condite.
La pietanza delle “fogliamischate con cotenna” sembra sia stata coniata proprio dall’imperatore; la sua preparazione consisteva nel far bollire in acqua salata dei pezzi di cotenna di maiale, aggiungere poi le erbe spontanee e a cottura ultimata colare il tutto e irrorarlo con olio d’oliva. Le “fonghie ammisk” con qualche piccola variazione sono oggi un piatto tipico del comune foggiano di Lucera. Il re amava anche il pesce: il suo piatto preferito, di probabile origine araba, in latino medievale si chiamava ”askipesciam et gelatinam“. L’abile cuoco di corte (Berardo) preparava questa pietanza a lunga conservazione con le anguille grasse del lago di Lesina, situato tra il Tavoliere di Puglia e il Gargano; venivano tagliate a pezzi e fritte senza farina per poi essere immerse in aceto di vino bianco ancora bollenti. Oggi in tutto il Salento la versione dell’askipesciam è la cosiddetta scapece, una specialità fatta con piccoli pesci fritti in olio, poi passati nel pane grattugiato e infine in aceto con aglio e menta.
Tra i tanti altri piatti sulla tavola di Federico II c’erano le lassanis ovvero le lasagne, e poi torte dolci con mandorle, uvetta e canditi, e ancora torte salate, crespelle di Quaresima antesignane delle moderne frappe o bugie; i biscotti e il miele gli servivano per riequilibrarsi dopo un’abbuffata e le violette candite le usava a scopo fitoterapico dopo la caccia. La bevanda principe che accompagnava le opulente riunioni conviviali di Federico II era il vino greco, rosso per le carni arrosto; c’era anche a fine pasto la “calabrice”, una bevanda digestiva ottenuta sciogliendo in acqua bollente i semi tostati e ridotti in polvere del pero calaprice, una specie di pero selvatico oggi scarsamente coltivata.
Le piccole pere calaprice, dette anche pere mandolino per la loro forma, si trovano ancora oggi anche se in quantità ridotte nel Salento pugliese, in Sardegna e in Francia meridionale. Questi frutti che si raccolgono verdi e, non ancora maturi, hanno un sapore aspro perché sono ricchi di tannino; si lasciano quindi a maturare tra la paglia, al buio e al fresco come le nespole, e quando la buccia assume il colore marrone scuro la polpa sarà diventata dolce e aromatica.
Note bibliografiche e sitografiche
A.Martellotti, “I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de coquina”, Olschki anno 2005
https://www.taccuinigastrosofici.it/
https://www.georgofili.info/
Photo via Canva & Wikipedia
Scritto da Elena Stante
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