Cucina “alcolica”

Indagando sull’impiego di vini, birre e liquori nelle ricette e sulla loro permanenza all’interno dei cibi

Cucina “alcolica”

Siamo sicuri che quando cuciniamo col vino, la birra e altri liquori e distillati l’alcol evapori del tutto? Le persone che per ragioni religiose o sanitarie hanno bisogno di evitare l'alcol spesso hanno infatti delle preoccupazioni sulla possibile presenza di “alcol nascosto” nei cibi. 

Nella maggior parte dei libri di cucina si afferma che l’alcol non dovrebbe restare nelle pietanze, dal momento che il suo punto di ebollizione è pari a 90°C, mentre per l’acqua è notoriamente 100°C. Ma tale affermazione non è del tutto corretta, perché la miscela di alcol e acqua bollirà ad una temperatura intermedia, che sarà più vicina ai 100 gradi se l’acqua è in quantità maggiore dell’alcol, e più vicina ai 90 gradi nel caso opposto. 

Inoltre, i vapori che si liberano in cottura non portano via molto alcol, ma non è semplice stimare quanto ne resti nella pietanza finale. Le alte temperature, i tempi di cottura prolungati, le pentole utilizzate senza il coperchio e la cottura sui fornelli anziché nel forno sicuramente aumentano la quantità di alcol e di acqua che evaporano. 

Un gruppo di nutrizionisti dell’Università dell’Idaho, della Washington State University (USDA) ha effettuato delle misure sulla quantità di alcol rimasto dopo la cottura di due piatti di manzo alla bourguignon e coq au vin (gallo al vino rosso) e di una casseruola di ostriche cotte in conchiglia allo sherry, riscontrando in particolare che nelle vivande può restare dal 4 al 49% dell’alcol aggiunto, ma molti sono i fattori che rendono ragione di questa variabilità nei risultati. 

Qualche ulteriore indicazione si può trarre da questo elenco, tratto dal Journal of the American Dietetic Association 1992 92(4):486-8 in cui si associano alle modalità di cottura i contenuti di alcol etilico ancora presenti nelle vivande: 

  • Alcool mescolato in un liquido caldo (es. Irish coffee) - 85%
  • Flambè - 75%
  • Alcool mescolato, lenta bollitura o cottura al forno per 15 min - 40%
  • Alcool mescolato, lenta bollitura o cottura al forno per 30 min (es. cupcakes, risotto) - 35%
  • Alcool mescolato e lenta bollitura o cottura al forno per 1h (es. preparazioni a base di carne) - 25%
  • Alcool mescolato, lenta bollitura o cottura al forno per 2h e mezzo (stufato) - 5%
  • Alcool miscelato in un alimento, senza cottura, lasciato a riposo per una notte - 70%

In particolare, le carni preparate con l'aggiunta di alcool alla fine del tempo di cottura conservano l'85% dell'alcool, come riporta l'USDA. Tipici esempi di piatti a base di alcol aggiunto sono il vitello al marsala, che vede il vino aggiunto negli ultimi minuti di cottura, e ancora molte altre carni marinate, stufate, brasate. 

Quando si cuoce un cibo per un tempo prolungato  si elimina più alcol, mentre i cibi marinati in alcool mantengono il 70% del contenuto alcolico. Ci vogliono 2,5 ore di bollitura per ridurre il contenuto di alcol fino al 5% negli stufati, secondo l'USDA. Un dessert fatto a freddo, manterrà naturalmente tutto il contenuto di alcol. Mousse e altri dolci freddi con Grand Marnier o altri liquori contengono alcol. I prodotti da forno a base di estratto di vaniglia o altri estratti aromatici contenenti alcool trattengono parte dell'alcool.

I dessert come i biscotti fatti con l'estratto di vaniglia cotto per 15 minuti conservano ancora il 40% del loro contenuto alcolico. Le torte cotte per 60 minuti conservano il 25% del loro contenuto alcolico originale. Gli alimenti flambè sembrano aver bruciato tutto l'alcol aggiunto, ma il cibo in realtà conserva ancora il 75% dell'alcol aggiunto, avverte l'USDA. 

Insomma, quando mangiamo un piatto cucinato con alcol… è lecito che possa accadere di sentirci più euforici!
 

Note bibliografiche e sitografiche

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 al 2023 ha insegnato Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali ed ha collaborato con la nomina di Vice Direttore per la regione Puglia alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani. Le piace correlare la scienza al cibo, nonché indagare su storie e leggende, e con Prodigus inizia il suo percorso di redazione di contenuti golosi per gli utenti del web.

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