Chi era Taillevent?

Sulla storia e l'opera dello chef francese Guillaume Tirel, il perchè del soprannome "Taillevent" e l'eredità insita nelle sue ricette

Chi era Taillevent?

La cucina francese si è evoluta enormemente a partire dall’epoca medievale e dai tempi dei suoi fastosi banchetti per aristocratici e reali: la sua fama internazionale è oggi dovuta al lavoro di grandi cuochi che si sono occupati di classificare e scrivere le ricette francesi, uno dei quali è stato senza dubbio Guillaume Tirel, meglio noto col nome di Taillevent.

Fra le prime tracce scritte della cucina europea del XIV secolo, c'è “The forme of cury” ( il termine cury a quei tempi significava cibo cotto), scritto su pergamena da autore inglese ignoto e attribuito ai cuochi della corte di Riccardo II: esso riporta circa 200 ricette, molte delle quali di origine francese. Ma il più famoso e completo testo gastronomico francese è di sicuro quello che ci ha lasciato lo chef Guillaume Tirel: il soprannome Taillevent (che sta per taglia-vento) sembra gli fu attribuito in riferimento al naso aquilino molto pronunciato che sembrava appunto tagliare il vento, ma altri ipotizzano che possa piuttosto riferirsi al fiuto fine del nostro personaggio.  

Tirel cominciò la sua carriera dal gradino più basso prima di diventare un affermato chef alla corte di alcuni dei re della dinastia Valois. Nato in Normandia probabilmente tra il 1310 e il 1312 fu assunto come enfant de cuisine,cioè sguattero, con l’incarico di far girare gli enormi spiedi della cucina di corte della regina Giovanna d’Evreux  

All’età di circa 16 anni, Taillevent assunse l’incarico di capo cuoco (“queux“ in francese antico) al servizio di Filippo VI di Francia e conservò questo prestigioso ruolo all’interno delle cucine dei re Carlo V e Carlo VI fino alla sua morte avvenuta all’età di circa 80 anni . Nel corso di questi anni, Taillevent divenne anche écuyer de cuisine, ovvero scudiero di cucina, e in seguito premier écudier de cuisine, incarichi prestigiosi e ben finanziati in Francia fino alla Rivoluzione Francese .

Si racconta che Guillaume Tirel avesse il privilegio di portare i piatti dei reali in tavola e di sedere quando gli occorreva ad uno scanno presso il camino in cucina. Il suo libro “Le Viander” (“viande” in francese significa carne, ma all’epoca dell’autore significava “provviste”), o “Le Viandier de Tailleivent”, è stato scritto probabilmente tra il 1375 e il 1381 ed è tra i più antichi trattati gastronomici insieme al Liber de coquina, redatto tra il 1285 e il 1309 in latino volgare presso la corte Angioina di Napoli da un anonimo e il già citato The forme of cury.

Di questo libro furono prodotte almeno quattro copie manoscritte su pergamena..La prima copia stampata alla fine del ‘400 senza data e luogo di pubblicazione sembra un rimaneggiamento delle precedenti; essa contiene infatti 142 ricette che non figurano nei manoscritti precedenti. A questa edizione ne seguirono altre ventiquattro dal 1486 fino al 1615.

Partendo dall’arte della lavorazione della carne anche grazie ai successivi ampliamenti il libro è diventato un ricco ricettario che descrive dettagliatamente la cucina medievale della Francia settentrionale a cui hanno attinto gli appassionati di cucina e i professionisti come pure i libri di cucina di epoca successiva.Le Viander” è suddiviso in sezioni distinte dedicate alla preparazione della carne, agli entremets (ovvero piatti "d'intermezzo", da servire tra una portata e l’altra) e poi al pesce, alla carne, alle salse speziate e piccanti e infine all’allestimento del piatto che spesso vede l’uso di coloranti naturali per esaltare i toni delle salse e di rivestimenti di foglie di argento e oro sugli arrosti.

Si apprende inoltre l’uso del pangrattato arrostito come addensante al posto della farina; per la cottura del pesce e della carne sono privilegiati bolliti e arrosti e si presta attenzione al menu dei giorni di digiuno e di festa secondo i dettami del culto religioso. Nella ricetta del cosciotto di maiale arrosto farcito il ripieno è fatto con la stessa carne del cosciotto con aggiunta di tuorli d’uovo, formaggio, castagne cotte e pelate, polveri di spezie; dopo la farcitura, cucito il taglio di apertura, il cosciotto si fa arrostire con aceto e strutto bollente.

Tra le spezie di base presenti nella sua cucina, Tirel cita fra le altre il pepe lungo proveniente dall’India, lo zenzero, la cannella e i chiodi di garofano ma anche il pepe rotondo, lo zafferano, la noce moscata e il cumino. Tra i “desserte”, nel libro di Taillevent c’è la “tarte aux pommes”, una torta di mele (ma anche altri prodotti, anche verdure) dolcificate al miele, nata dal bisogno di conservare frutta e ortaggi più a lungo visto che all’epoca mancava il frigorifero. Questa ricetta, passata attraverso i monasteri in epoca rinascimentale, si è poi trasformata in Apple pie nel Regno Unito e infine nel New England in USA è diventata la American pie con due strati di pasta sovrapposti.

Il vino rosso acquista molta importanza grazie a Taillevent e questa è una novità, dato che nel Medioevo era la birra la principale bevanda di accompagnamento al pasto dato che l’acqua era spesso infetta. Taillevent morì all’età di circa 80 anni e presso il Museo di Saint-Germain-en-Laye si trova la sua pietra tombale elegantemente scolpita che lo riproduce con un'armatura e uno scudo decorato con sei rose e tre calderoni affiancato dalle sue due mogli e da un cane simbolo di fedeltà. Questa lastra sarebbe l’unica traccia del rinomato chef se non fosse per quel ricettario, pietra miliare della gastronomia francese, che ha influenzato la cucina e ispirato i libri di epoca successiva. Ma soprattutto dobbiamo un ringraziamento al mecenatismo del re Carlo VI il Saggio che fondò la Librairie Royale, ovvero la Biblioteca Nazionale di Francia, e incoraggiò i letterati e gli artisti suoi protetti  a scrivere dei trattati, come Taillevent ha fatto, per poter tramandare ai posteri le loro conoscenze.

Photo via Wikimedia Commons

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 al 2023 ha insegnato Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali ed ha collaborato con la nomina di Vice Direttore per la regione Puglia alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani. Le piace correlare la scienza al cibo, nonché indagare su storie e leggende, e con Prodigus inizia il suo percorso di redazione di contenuti golosi per gli utenti del web.

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