Cristoforo di Messisbugo

Fu il primo grande uomo di cucina del Rinascimento italiano: percorriamo la sua storia e la sua opera

Cristoforo di Messisbugo

XVI secolo, fervore artistico, letterario e scientifico: è in questo periodo che nasce e opera Cristoforo di Messisbugo, il primo grande uomo di cucina del Rinascimento italiano.

La definizione non è causale, Cristoforo infatti a differenza di buona parte degli autori di ricettari culinari medievali e rinascimentali, non era un cuoco professionista ma uno scalco ducale, cioè addetto al taglio della carne, nonché economo dispensiere che controllava, anche finanziariamente, l’attività della corte e amministrava alcuni fondi ducali. Egli, infatti, fu provveditore ducale alla corte Estense di Ferrara fin dai primi decenni del ‘500, sposato con la nobile Agnese di Giovanni Bioccoli. Grazie alla sua abilità di scalco fu insignito del titolo di Conte Palatino dall’Imperatore Carlo V nel 1533 e godette della stima della duchessa Isabella d’Este che lo invitò spesso alla corte dei Gonzaga di Mantova come consulente in cucina.

La sua maestria come scalco, gli permise di perfezionare il taglio dei cibi con l’utilizzo di venticinque tipologie diverse di coltelli e forchette di vario genere, che gli consentirono di dividere gli arrosti senza toccarli con le mani. Egli riuscì a trasformare la trinciatura delle carni in una vera arte tanto che i suoi allievi divennero fra i maestri di cerimonia più apprezzati ed ambiti alle corti europee.

La fama di Cristoforo di Messisbugo è legata al trattato “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”, pubblicato postumo un anno dopo la sua morte, più volte ristampato fino ai primi decenni del 1600 e suddiviso in tre parti. La prima contiene un elenco di tutto il necessario all’organizzazione di un banchetto, dall’arredamento ai vari alimenti, dalle pentole agli utensili da cucina. La seconda parte descrive nel dettaglio le portate di undici cene, tre desinari e una festa, tutti organizzati a Corte tra il 1529 e il 1548. Nella terza parte, infine, sono raccolte 323 ricette, raggruppate in sei paragrafi: paste, torte, minestre, salse, brodi, latticini. 

Cristoforo, infatti, premettendo che non spenderà “tempo a descrivere minestre d’ortami e legumo […] che son cose da vile femminuccia” propone piatti a quel tempo considerati d’alta cucina. Egli rielabora e inventa ricette, raffina quelle popolari, adatta ai prodotti locali ricette europee ed extraeuropee dando così alla raccolta un respiro ampio e quasi multiculturale. Per questo Cristoforo è ancora considerato il fondatore della grande tradizione gastronomica del Cinquecento, base della cucina moderna europea. Le sue ricette mostrano una concreta e sapiente apertura mentale alle varie culture culinarie, non più solo piatti francesi, catalani e tedeschi ma anche cucina inglese, ebraica, italiana (dalla Sicilia a Napoli, da Firenze a Venezia a Milano).

Questa impostazione sarà ampiamente riprodotta e adottata in seguito da altre rilevanti figure della storia culturale e gastronomica del nostro Paese (ad esempio da Domenico Romoli, Bartolomeo Scappi e, qualche decennio più tardi, da Bartolomeo Stefani). La raccolta di Cristoforo è’ infatti a pieno titolo una vera pietra miliare nella storia della gastronomia europea del Rinascimento; il suo fu più di un semplice ricettario, fu un trattato di costume e una miniera di notizie sul cibo, con dettagli sulle preparazioni a volte complicate ma spettacolari, pensate specificamente per i sontuosi banchetti di corte. Tra le ricette contenute nel libro vale la pena ricordare: “lombo di bue allemana”, “torta d’erbe alla ferrarese o romagnola”, “per fare maccheroni”.

E’ interessante citare un suo altro ricettario, il “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda”, anch’esso pubblicato postumo a Venezia nel 1557. E’ interessante sapere che questo ricettario contiene la prima citazione conosciuta della preparazione del caviale di storione beluga ferrarese (varietà ittica selvaggia al tempo abbondante nelle acque del Po). Questa preparazione è rimasta famosa a Ferrara fino alla metà del XX secolo, quando ancora si pescava lo storione nel Po e si poteva gustare il caviale prodotto con l’antico procedimento artigianale che ha resistito in città, nelle botteghe, fino agli anni Settanta del secolo scorso.  

In questa preziosa testimonianza scritta sulle tradizioni, le ricette ed i gusti del tempo, si trova anche una pagina dedicata “a fare mortadella di carne” (cliccate sul titolo per leggere il contenuto originale), che ha rappresentato un documento fondamentale per il riconoscimento di questo insaccato come prodotto tipico antico al fine di fregiarsi del marchio IGP. 

Le opere dello Sbugo - così era chiamato Cristoforo - lo consegnano alla storia come uomo colto e geniale, talentuoso e ideatore del banchetto rinascimentale inteso come opera d’arte totale in grado di deliziare tutti i sensi. La sua attività riuscì ad elevare la cucina ad arte, il suo insegnamento può riassumersi nell’idea che non è la materia alimentare a fare nobile un cibo ma l’arte del cuoco.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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