Tempo di frico

Il formaggio Latteria e il frico accompagnano i friulani da secoli: Il Latteria è un formaggio PAT caratterizzato da un deciso odore e sapore di latte, dal sapore dolce e profumo intenso); il frico, PAT dal 1999, è una preparazione gastronomica tipica dei boscaioli della Carnia (Val Canale e Canal del Ferro), area montuosa del Friuli.

Pur essendo preparazione secolare in tale area, la prima citazione di qualcosa di simile al frico si ritrova nel Libro di arte coquinaria del famoso Maestro Martino da Como (al secolo Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, vissuto nel XV secolo, in quel di Torre nel ducato di Milano, quindi personaggio non friulano). L’ arte culinaria era da lui così ben conosciuta e praticata da essere nominato cuoco del Camerlengo e Patriarca di Aquileia Lodovico Trevisan o Trevisano, veneziano (poi con cognome  Scarampi Mezzarota, in ossequio a una nobile famiglia astigiana e alla mamma), il quale fu cardinale, condottiero, medico e patriarca, detto “cardinal Lucullo” per lo sfarzo e il buongusto che caratterizzavano i suoi banchetti opulenti; anche lui non friulano). 

Il frico è in buona sostanza un caseus frictus - formaggio fritto (come lo definisce in latino il Sacchi) in piccole padelle (patellecte per maestro Martino): nella sua versione croccante veniva portato facilmente (insieme alla polenta) dai lavoratori dei campi (specialmente boscaioli) sul luogo della loro fatica, divenendo così (insieme all’ inseparabile polenta) simbolo di vita. Mi piace ricordare ai lettori che nella lingua del tempo il termine “caso” indicava il formaggio, derivando da caseus, derivato a sua volta dal greco caseos che vuol dire premere, con chiaro riferimento alla pressione sulla cagliata per favorire lo spurgo del siero in essa trattenuto.

Maestro Martino nel suo libro indica, brevemente, cosa serve per fare il suo simil - frico, utilizzando, secondo alcuni studiosi di settore, non sue conoscenze dirette ma le notizie fornitegli da conoscenti che per loro interessi avevano avuto modo di visitare la Carnia e altri luoghi friulani. Gli ingredienti e il procedimento di Maestro Martino sono: formaggio grasso non troppo stagionato e non troppo salato, da tagliare a striscette o quadretti, o come più piace a chi sta preparando; le padellette saranno poste sulla brace ponendovi all’interno un po’ di burro (butirro per l’autore) o strutto fresco; appena calde vi si metteranno dentro i pezzetti di formaggio, distribuendovi sopra un pochino di zucchero e aromatizzando con cannella; appena pronto portarlo in tavola, come caldo dolce dopo pasto. 

Lo stesso Maestro Martino propone una variante, costituita da fette di pane abbrustolite alla brace da entrambi i lati, quindi poste nelle padellete (sulla brace) con sopra i pezzetti di formaggio, aspettando che questi fondano sul pane; si concluderà cospargendo con zucchero, cannella e zenzero. Da queste ricette si deduce che Maestro Martino tratta il frico come un dolce, tanto da portarlo in tavola come fine pasto dolce caldo, zuccherato, speziato a dimostrazione della ricchezza di chi poteva permetterselo, dato il costo di zucchero, cannella e zenzero. I friulani però non lo conoscono come tale!

D’altronde lo stesso Platina, "successore" di Maestro Martino non friulano anche lui, non gradisce il caseus frictus come dolce, tanto da dichiarare nella sua opera che trattasi di una preparazione di difficile digestione, poco nutriente (questo però non è condivisibile perché parliamo di “formaggio, di burro, di strutto” ed eventuali altri componenti), capace di far stare veramente male chi lo dovesse mangiare, specialmente se a fine pasto! 

Considerato però che il Maestro Martino e il Platina mai usano il termine frico nei loro scritti di gastronomia, elemento comune anche ad altri ricettari del tempo e immediatamente successivi, si deve concludere che  la preparazione era conosciuta come questo formaggio fritto/cotto (tra i tanti esistenti anche in altre regioni italiane, sia al Nord che al Centro che al Sud della penisola, utilizzando i formaggi classici di ogni realtà agricola) risultato non di creazioni di cuochi famosi ma della sapienza contadina, grazie alla quale tanti alimenti semplici, come un formaggio fresco e compatto tipo latteria, venivano trasformati e arricchiti in cucina con fantasia, semplicemente perché mangiando ogni giorno sempre le stesse pietanze (causa miseria, carestie, guerre intestine, agricoltura e allevamento molto faticosi, contratti agrari che vedevano sempre prevalere il padrone sul mezzadro e il colono, famiglie numerose da mantenere, e tanto altro) i ceti più laboriosi, ma poveri, riuscivano così non solo non perdere il gusto di mangiare, sia a casa che al lavoro, ma anche a poter trasportare facilmente un cibo cotto, gustoso ed energetico lontano da casa. Quindi nessuna grande mente dietro il frico, ma solo la sapienza campagnola! 

La mancanza della parola frico e della relativa ricetta nei documenti storici (anche friulani) e il suo richiamo solo sporadico (una ricetta di Pofabro -PN- e poche altre) deriverebbe, secondo me, dal fatto che trattasi di un cibo così popolare da non doverlo spiegare ad alcun friulano, in quanto noto a tutti: si fa e basta, senza stare a porsi tanti perché; è buono e basta; si può trasportare agevolmente nella sacca. Note anche le varianti del frico, mediante il tipo di formaggio da usare per ottenerlo filante o croccante, l’aggiunta di polenta, di cipolla, di tuorli d’uovo, di lardo/pancetta/panna/salsiccia a fettine al posto del burro (in seguito anche olio di semi o d’oliva), di patate fritte, di pomodori, funghi, tartufo, spezie secondo i propri gusti, ecc., elementi che contribuiscono a quanto detto circa la grande popolarità e familiarità del frico per i friulani, di montagna o meno che siano.

Circa l’origine del nome frico esistono due tesi: la prima lo farebbe derivare dal latino frìgere (friggere) da cui frictus e poi frico che sta per fritto; la seconda propende per l’origine francese del termine che in origine sarebbe stato fricò con l’accento sulla “o”, correlandolo al fatto che si usano pezzetti di formaggio, rifacendosi a tutte le preparazioni fatte con pezzetti di componenti vari (carni e/o ortaggi) come per fricandò e fricassea. Esempio di fricò o friccò è quello di Gubbio, preparato con carni miste o di un solo tipo, in versione rossa o bianca. Il concetto di fricò può essere esteso al frico friulano perché si preparava anch’esso con i ritagli (in dialetto retais, strillussis, striches, ecc.) provenienti dal lavoro del casaro, quando rifilava le forme del formaggio Latteria da avviare alla stagionatura (che varia da 30 gg minimo a 6-12 mesi da grattugia). 

Nella logica dell’economia domestica contadina, per la quale nulla deve essere buttato via, il frico si preparava anche con le forme mal riuscite o mal conservate, usandole prima che diventassero non più commestibili. Di frico esistono  due versioni tradizionali: una croccante (fatta di solo formaggio) e una morbida fatta con aggiunta di patate o altro come detto. In entrambi i casi l’abbinamento ideale e tradizionale è la polenta. Tradizione vuole che si usi il Latteria freschissimo, grasso, morbidissimo e poco salato, perché ancora non stagionato, ma data la grande famiglia di formaggi friulani, il frico si prepara anche sia con Montasio che con formaggi di malga (anche di capra, mentre tradizione vuole latte di vacca).

A tavola il frico oltre che squisito è anche nutriente e calorico: 100 g apportano cira 205 kcal, 12 g di grassi (di cui 7 saturi), 13 g di carboidrati, 12,5 g di proteine, 1,12 g di sale. La porzione consigliata è di 145 g di frico e 126 di polenta (magari abbrustolita), presentata in padelline del diametro di 10/15 cm, consumandola preferibilmente a pranzo per la digestione un po’ rallentata indotta dal piatto. Meglio consumarlo come piatto unico, abbinandovi verdure fresche.

Una curiosità per concludere: il frico friulano, o fricò che dir si voglia, è diffuso anche nella vicina Slovenia ed in Carinzia, dove prende il nome di frika. Quale vino con frico e polenta? Il frico puro e semplice è caratterizzato da tendenza dolce, grassezza, untuosità; la polenta semplice ha tendenza dolce. Abbineremo un vino rosso, giovane, secco, tannico, fresco; volendo vivace per ripulire meglio la bocca dalla grassezza.

Note bibliografiche e sitografiche
MIPAAF, Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali
A Del Fabro, E alore, frico!, Editoriale Programma
G. Nekorkina, Frico & Formaggi, Morganti Editori
B. Minerdo, Ricette del Friuli Venezia Giulia: la Cucina Friulana

Photo by Sara Albano

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione. 

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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