I Salsamentari di Bologna

Un viaggio tra mortadella, tradizioni e sapori del territorio attraverso il Tagliere De.Co. che racconta un patrimonio di storia gastronomica

Bologna non è solo un luogo che racconta di arte e turismo, ma è la possibilità di vivere esperienze gastronomiche consolidate nel tempo, da provare ed ascoltare con cura e rigorosamente senza fretta. Perché un prodotto gastronomico non è mai solo cibo.

Bologna è un luogo di incontro e di condivisione, praticamente da sempre. La pensarono così già gli antichi Romani, che la svilupparono come grande nodo di scambio sulla Via Emilia. E poi ancora nel Medioevo, quando dall’incontro fra Fede, Filosofia, Diritto e Cultura, nacque proprio qui una delle più importanti ed antiche Università del mondo. Un costante crogiuolo di pensieri, merci, persone, esperienze che l’hanno resa unica e conosciuta sia che si parli di arte che di musica, di politica o di gastronomia.

Sono proprio i prodotti agroalimentari e le tradizioni gastronomiche bolognesi uno dei rinomati fiori all’occhiello di questa magica città, che vi permetterà di vivere esperienze culturali e gastronomiche uniche. A Bologna, infatti, quando si parla di gastronomia non si scherza. Fin dal 1600 un'apposita legge regola, ad esempio, la realizzazione della mitica Mortadella bolognese, ed una specifica Associazione di categoria - la “Società di Mutuo Soccorso tra i Salsamentari” - vigila, fin dal 1876, sul rispetto dell’antico disciplinare di produzione, figlio delle ricette e delle antiche tradizioni della Confraternita dei Salaroli, ciòè dei maestri lavoratori del Sale, che dal 1200 salavano con maestria i tanti e numerosi salami bolognesi.

Nei secoli, i Salaroli ed i loro discendenti professionali si sono fatti garanti dei prodotti del territorio, e in particolare di una preparazione che ha sempre avuto un grande successo in tutta Europa: la mortadella. Un prodotto diventato sin da subito talmente amato che perfino il Papa inviava mortadelle in omaggio alle corti del continente. Anche in tempi più recenti Bologna è protagonista di grandi evoluzioni guidate dall’industria alimentare, dove i punti di riferimento dell’innovazione sono ancora una volta i produttori di salumi, e in particolare di mortadella.

I fratelli Zappoli sono i primi a usare una macchina a vapore per la produzione alimentare. Alessandro Forni inventa la prima affettatrice. Vengono utilizzate scatole a tenuta stagna (che potete ammirare nella foto a seguire), che rappresentano un grande passo avanti per la conservazione del prodotto da esportare all’estero. Con il tempo le confezioni iniziano a veicolare messaggi: nascono le prime campagne pubblicitarie, e la mortadella viene portata alle esposizioni universali, cosicché il nome della città di Bologna diventa da luogo anche un brand.

Tutta questa storia, tradizione ed attenzione al cliente, ha permesso la nascita del “Tagliere dei Salsamentari bolognesi” un tagliere DE.CO (Denominazione Comunale di Origine) composto dal 70% di prodotti del territorio bolognese e dal rimanete 30% di prodotti regionali. L’obiettivo del Tagliere, oltre che soddisfare e rallegrare la golosità del visitatore, è promuovere il territorio attraverso un mix fra prodotti gastronomici straconosciuti (Mortadella, Squacquerone, Ragù, ecc.) ed altri meno conosciuti (Salame rosa e Friggione per fare solo due esempi) ma altrettanto iconici del territorio. Il tutto accompagnato da un vino proveniente dai vicini Colli Bolognesi come, ad esempio, il Pignoletto.

Questo tagliere non è solo tutto da degustare, ma rappresenta un'originalissima mappa: uno strumento per orientarsi tra salumi, formaggi, panificati e preparazioni artigianali che portano in sé storie, saperi e mani esperte di questo territorio. Ogni elemento presente è stato selezionato con rigore, iscritto al Registro delle Denominazioni Comunali (De.Co.) a garanzia dell’origine, della qualità e dell’identità bolognese.
Dietro ogni fetta, ogni aroma, ogni sapore, si nascondono tecniche tramandate, filiere consapevoli, recupero di materie prime “secondarie” – spesso erroneamente definiti scarti – che testimoniano un modo di produrre profondamente legato alla tradizione e all'arte di saper scongiurare ogni spreco alimentare.

Il Tagliere dei Salsamentari De.Co. è anche un progetto diffuso, che vive attraverso una rete di luoghi e di persone. Borghi, ristoranti, botteghe, produttori, laboratori artigianali e musei del cibo formano una costellazione di esperienze, visitabili attraverso itinerari tematici territoriali, eventi pubblici, laboratori didattici e percorsi di degustazione. Non è solo un’operazione gastronomica: è una vera e propria azione di valorizzazione territoriale che si rivolge a tutti, offrendo una chiave di lettura nuova e autentica del patrimonio enogastronomico locale, in un’epoca in cui il cibo è anche narrazione, sostenibilità, educazione e accessibilità. Una proposta gastronomica che diventa un racconto collettivo fatto di sapori, saperi e luoghi che meritano di essere scoperti, ascoltati, gustati. È un invito a viaggiare con tutti i sensi, a rallentare, a osservare le mani di chi impasta, affetta, stagiona, affina, ad ascoltarne senza fretta le storie e le esperienze, come ben sanno i tanti lettori di Prodigus.

Photo by Lamberto Funghi | Nicodemo Mele

Scritto da Lamberto Funghi

Mi occupo di eventi e progetti di valorizzazione del territorio, attraverso iniziative artistiche, enogastronomiche e culturali in spazi non convenzionali. Collaboro con giornali, riviste e radio italiane ed organizzo visite ed incontri dedicati alla valorizzazione del territorio. Dal 2017 ho dato vita alla testata di turismo culturale, enogastronomico ed esperienziale Giroviaggiando (www.giroviaggiandoblog.com). Nell’ambito della stessa, una specifica area, Girogustando, si occupa itinerari enogastronomici.