Mastiha, il tesoro di Chio

Dalla raccolta del lentisco ai liquori e ai dolci: viaggio nell'antica resina greca DOP simbolo dell'isola di Chio

La Grecia è sinonimo di sole, mare, buona cucina e convivialità. Tra i suoi prodotti più affascinanti e identitari spicca la mastiha, una preziosa resina vegetale ricavata dal lentisco (Pistacia lentiscus L.), coltivato esclusivamente nella parte meridionale dell'isola di Chio. È un ingrediente unico, capace di regalare un inconfondibile aroma balsamico a piatti, dolci e bevande, oltre a essere apprezzato da secoli per le sue proprietà benefiche.

La mastiha non va confusa con la più comune gomma arabica, anch'essa una resina vegetale ma ottenuta da diverse specie di acacia. Quella di Chio è un prodotto unico al mondo, strettamente legato al territorio e alle tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione. Nel sud dell'isola sorgono ancora oggi i caratteristici Mastichochoria, i "villaggi della mastiha", abitati dalle famiglie che da secoli coltivano il lentisco. Questo arbusto della macchia mediterranea cresce spontaneamente in molti Paesi affacciati sul Mediterraneo, ma soltanto a Chio produce la resina con le caratteristiche che l'hanno resa celebre nel mondo.

Attorno alla mastiha si sono sviluppate leggende, tradizioni e rituali che ne hanno alimentato il fascino nei secoli. Nel 1997 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e, nel 2014, le conoscenze legate alla sua coltivazione e trasformazione sono state riconosciute come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO, a testimonianza del loro straordinario valore storico e culturale. La produzione della mastica risale già all'età ellenistica. Le prime testimonianze documentate del suo utilizzo risalgono al I secolo d.C., durante il regno dell'imperatore Nerone. A Roma veniva impiegata come una sorta di antica gomma da masticare per profumare l'alito e favorire l'igiene orale, ma trovava spazio anche nella preparazione di cosmetici e unguenti.

Nei secoli successivi il commercio della preziosa resina fu controllato dalla Repubblica di Genova, che amministrò Chio fino al 1566 organizzandone con grande attenzione produzione ed esportazione. Durante il dominio ottomano, la mastiha era talmente preziosa da essere utilizzata perfino come forma di pagamento delle imposte. Dopo il tragico massacro del 1822 e il definitivo passaggio dell'isola alla Grecia nel 1912, la sua valorizzazione riprese con maggiore intensità soprattutto nel secondo dopoguerra.

La raccolta della resina rappresenta ancora oggi un rito antico. Il lentisco inizia a produrla quando raggiunge i cinque o sei anni di età. Il periodo della raccolta, chiamato in greco kendos, va da giugno a settembre. I coltivatori raggiungono i campi prima dell'alba, quando le temperature sono più miti, e terminano il lavoro prima delle ore più calde della giornata. Dopo aver ripulito accuratamente il terreno attorno agli alberi, vi distribuiscono una sottile polvere di carbonato di calcio che permette alle gocce di resina di cadere su una superficie pulita e di cristallizzarsi rapidamente. Successivamente praticano piccole incisioni arcuate sul tronco, dalle quali fuoriescono lentamente le preziose "lacrime" del lentisco. Una volta solidificate, vengono raccolte, setacciate, lavate e infine raschiate con estrema cura, seguendo un procedimento rimasto pressoché immutato nel corso dei secoli.

Le applicazioni della mastiha sono numerose. Da sempre la medicina tradizionale ne apprezza le proprietà digestive e antibatteriche. Già Ippocrate la consigliava per alleviare i disturbi gastrointestinali, mentre Dioscoride la citava come rimedio contro la tosse, per rinfrescare l'alito e come ingrediente per preparazioni cosmetiche. Ancora oggi la mastiha è impiegata nella produzione di dentifrici, shampoo, saponi, creme e profumi, ma è soprattutto in cucina che sprigiona tutto il suo caratteristico aroma balsamico e leggermente resinoso.

È l'ingrediente che dona personalità a gomme da masticare, caramelle, gelati, liquori e numerosi dolci della tradizione greca e mediorientale. Ridotta in polvere diventa una spezia raffinata, indispensabile nella preparazione del tsoureki, il tradizionale pane dolce pasquale intrecciato, aromatizzato con mastiha e mahleb e decorato con un uovo rosso come simbolo della Resurrezione. Oggi il tsoureki viene preparato anche per Natale e Capodanno e si trova nelle pasticcerie greche durante tutto l'anno. Ma l'influenza della mastiha si estende ben oltre i confini della Grecia. È presente nel saliq, piatto della tradizione araba a base di riso e carne, nel celebre bouza, il gelato libanese dalla consistenza elastica, e nel famoso dondurma turco, noto per la sua texture compatta e per gli spettacolari giochi di abilità con cui viene servito dai venditori ambulanti.

Anche il mondo delle bevande celebra questa preziosa resina. La si ritrova, in misura minore, nell'ouzo e nello tsipouro, dove condivide la scena con l'anice, ma la sua massima espressione è senza dubbio la Mastika di Chio, liquore ottenuto da una base alcolica aromatizzata con la resina di lentisco. Fresco, elegante e intensamente profumato, viene servito ben freddo come aperitivo o digestivo ed è sempre più apprezzato anche nella moderna mixology. Più che una semplice resina, la mastiha rappresenta uno dei simboli gastronomici e culturali della Grecia. Un ingrediente raro che racchiude secoli di storia, tradizioni tramandate con pazienza e il profumo inconfondibile del Mediterraneo.

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