Occorre approfondirne la conoscenza, per scegliere concretamente se tollerarli o tenersene lontani
Due formaggi DOP di alta qualità che esprimono il gusto impareggiabile della Valtellina: ecco la loro storia e differenze
La Valtellina è un’area molto fertile, a forma di piccola mezzaluna, situata in Lombardia e comprendente la Provincia di Sondrio, regione alpina corrispondente al bacino idrico del fiume Adda a monte del lago di Como. Oltre alla viticoltura, in Valtellina è diffuso l’allevamento di bovini e capre orobiche sulle montagne, zootecnia coraggiosa ma capace di fornire veri e propri tesori caseari di altissima qualità e non riproducibili altrove, come il Bitto e il Casera.
Il Bitto DOP è un formaggio cosiddetto d’alpeggio (cioè prodotto quando i bovini sono nei prati di montagna al pascolo durante la bella stagione, quindi alimentati principalmente con erba fresca di prati e pascoli montani), prodotto in provincia di Sondrio e in alcuni comuni della provincia di Bergamo (Alta Val Brembana) e in alcuni della provincia di Lecco. Prende il nome dall’omonimo affluente del fiume Adda. Bitu in celtico voleva dire “perenne”, nome che ben si addice alla notevole longevità di questo formaggio, che può stagionare per oltre 10 anni, continuando a evolvere e a stupire chi ancora oggi lo consuma.
Gli alpeggi si trovano a 1400 – 2000 metri di altitudine, e nei tre mesi di permanenza in questi luoghi gli animali vengono condotti attraverso un percorso a tappe, dalla stazione più bassa a quella più alta. Un piccolo gregge di capre della razza Orobica segue le mucche e il latte viene lavorato nella malghe (tradizionali baite in pietra) man mano che lo si produce. La caseificazione è quindi di tipo itinerante e non stanziale, conferendo al formaggio particolare aromaticità e ricchezza in grassi, grazie alla flora spontanea dei parti e dei pascoli alpini. Si può tranquillamente affermare che ogni forma di bitto ha un proprio sapore ed aroma, visto che gli animali non si alimentano sempre nello stesso posto ma spostandosi dalle valli basse a quelle alte incontrano flora spontanea con composizione diversa da un posto all’altro.
Il bitto viene preparato con latte intero di vacca (proveniente da un’unica mungitura), talvolta miscelato a quello crudo di capra nella percentuale massima del 10%; la formazione della cagliata è ottenuta utilizzando caglio di vitello che si aggiunge al latte riscaldato a 35°C (non pastorizzato per non uccidere la microfauna naturale che conferirà i pregi al formaggio); segue la cottura della cagliata per circa 30 minuti temperatura di 48-52°C (formaggio a pasta cotta). La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fasce che conferiscono una forma circolare. La salatura avviene a secco o in salamoia. La stagionatura, che deve essere protratta per almeno 70 giorni, inizia nelle «casere d'alpe» e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando l'andamento climatico della zona di produzione.
Fino a 70 giorni di maturazione, il bitto è denominato Grasso d’Alpi e solo dopo tale periodo si può procedere con la marchiatura a fuoco della forma. La stagionatura va da 2-6 mesi fino a 3 anni, la crosta è sottile e giallognola nel formaggio giovane, diventa dura e compatta invecchiando. La pasta, di colore giallo paglierino, leggermente occhiata, con la stagionatura diventa compatta, friabile e fragrante col passare del tempo. Il gusto è burroso, morbido e dolce quando il formaggio è fresco, leggermente piccante quando è stagionato.
In realtà il bitto è prodotto tutto l’anno, anche quando gli animali sono nelle stalle per la cattiva stagione, mentre quello descritto è il Bitto Storico (Storico Ribelle) che si produce solo negli alpeggi delle Valli del Bitto in un periodo di produzione che coincide con quello del pascolo estivo; il resto dell'anno le mucche e le capre lo passano nelle stalle e nei recinti del fondovalle e il loro latte è usato per la produzione del formaggio Latteria (cioè il Casera) invernale. La presenza delle capre è necessaria poiché il loro latte è tassativamente previsto dal disciplinare dello Storico. Lo Storico ribelle utilizza una forma in fasce tradizionali di legno che conferiscono il caratteristico scalzo concavo oltre a una forma non perfettamente circolare dovuta alla chiusura composta di una striscia di legno.
Il bitto è un formaggio da tavola e da cucina, classicamente da degustare da solo, per assaporare l’evidente prevalenza degli aromi delle erbe più profumate nel formaggio giovane, mentre in quello maturo o invecchiato si sentiranno maggiormente le sfumature che ricordano la frutta secca, come la nocciola e la mandorla. Mentre il bitto è un formaggio d’alta montagna, il Casera è un formaggio di fondovalle, prodotto tutto l’anno in tutta la provincia di Sondrio, con latte vaccino di vacche nutrite non al pascolo ma con i classici foraggi secchi e/o insilati, con integrazione di mangimi di qualità. E’ un formaggio semigrasso, a pasta semicotta e semidura, ottenuto dal latte di due mungiture (latte serale che viene scremato e latte mattutino che viene usato intero).
Il latte di due o più mungiture viene parzialmente scremato (per affioramento o con centrifuga) prima di essere sottoposto a coagulazione, ottenuta con l'uso di caglio di vitello. La rottura del coagulo avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais e la successiva cottura ad una temperatura compresa tra i 40 e i 45 °C. Una volta estratta, la pasta viene posta nelle apposite fascere marchianti che riportano, ripetuta più volte, la scritta Valtellina Casera preceduta da una forma di formaggio stilizzata. Seguono la salatura (a secco o in salamoia) e la stagionatura che avviene nelle tradizionali “casere” o in adeguate strutture (ad una temperatura di 6-13 °C e umidità relativa non inferiore all'80%) e che si protrae per almeno 70 giorni.
Non essendoci alimentazione al pascolo estivo, il formaggio risulta meno aromatico, meno grasso e saporito del Bitto. La crosta è compatta, di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura. La pasta è di consistenza media, elastica e con occhiature sparse e fini, il colore varia dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura e del periodo di produzione. Il sapore è dolce ed aumenta d’intensità con la stagionatura, che può durare anche 4 anni. Con il prolungarsi della stagionatura, il sapore si fa più ricco con note di frutta secca e profumi di foraggi affienati. La forma del casera ha un diametro di 30-35 cm, cilindrica, con scalzo di 8-10 cm e peso compreso tra 7 e 12 kg.
Il Casera viene anche chiamato impropriamente Latteria. “Impropriamente” perché il Latteria è un formaggio diverso, prodotto con latte scremato e che insieme al burro rappresenta la fine della catena di trasformazione del latte. Di Casera se ne produce molto rispetto alle sole 1.500 forme di bitto, ovvero circa 15.000 forme all’anno, con un prezzo inferiore al Bitto (da 10 a 20€/kg per il Casera, dai 20 ai 50€/kg per le qualità di Bitto più stagionate). Il Valtellina Casera quando giovane si unisce al grano saraceno per entrare a far parte dei saporiti piatti tipici della valle, come i pizzoccheri e gli sciatt (sciatt in dialetto locale vuol dire rospo; sono in realtà delle frittelle croccanti e tondeggianti con un cuore di formaggio fuso; si servono su letto di cicoria).
La produzione di Bitto e di Valtellina Casera, entrambi DOP, è controllata dal Consorzio di Tutela, il quale si sta interessando anche per il riconoscimento DOP di un altro formaggio del territorio, lo Scimudin, oggi riconosciuto come PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) dalla regione Lombardia. Il bitto tanto aromatico e deciso si accompagna bene con vini rossi importanti, di grande struttura, con acidità capace di ripulire la bocca dal grasso del formaggio; più invecchiato è il formaggio, più importante in corpo, alcol, struttura e aromaticità deve essere il vino. Se il formaggio è giovane ci orienteremo invece verso vini giovani anch’essi, magari vivaci, ma sempre non troppo corposi e strutturati ma fruttati e poco alcolici.
Note bibliografiche
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, ED. AIS
- AA.VV., tecnica dell’abbinamento cibo – vino, ED. AIS
- L. Veronelli, Bere Giusto, ED. RIZZOLI
Photo by Giampiero Rinaldi
Scritto da Luciano Albano
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