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Sherry: il vino andaluso che conquistò il mondo tra storia, metodo solera e le cantine di Jerez de la Frontera in Spagna
L’Andalusia è senza dubbio una delle mete più belle da visitare nella stupenda Spagna, perché offre la possibilità di ammirare città come Siviglia, Granada, Malaga, Cadice, simboli del passato moresco della terra iberica; assistere a spettacoli di flamenco, danza ricca di reminiscenze gitane e significati reconditi; godere dell’aspetto candido dei famosi pueblos blancos (paesi bianchi, caratteristici case imbiancate a calce, viste panoramiche mozzafiato, stradine strade strette e tortuose), ma ancor più gustare cibi e vini dolci esclusivi e di fama mondiale come quelli di Màlaga e di Montilla–Moriles, questi ultimi prodotti con un metodo simile al più famoso di tutti: lo Sherry, conosciuto in tutto il mondo con questo nome, anche se il realtà i nomi fondamentali nella terra d’origine sono due: Jerez e Xérès (antica Xera fondata dai Fenici, oggi Jerez de la Frontera).
Sherry sarebbe una inglesizzazione (adottata però anche dai tedeschi) di Xeris e Sherish, nome arabo di Jerez de la Frontera, centro principale di produzione. Ad amarlo furono gli inglesi (innamorati storici dei vini dolci naturali e di quelli liquorosi, come Madeira, Porto, Marsala e vins jaunes del Giura francese), compresa la regina Vittoria che sembra affermasse “Anytime is sherrytime”. Furono proprio imprenditori inglesi a fondare le prime bodegas (cantine) nella zona per produrre Sherry, i quali non si fermarono nemmeno quando si scatenò l’Inquisizione cattolica, tantomeno quando la Spagna fu sconfitta dagli inglesi a Trafalgar (1805) e quando le navi spagnole venivano attaccate dai pirati di Francis Drake (1588).
Primi produttori di antichi vini simili all’attuale Sherry furono i Fenici, a loro volta ispirati dal vino dolce e molto concentrato della vicina Grecia chiamato Hepsema; i successivi dominatori Romani e Arabi (anche se questi non lo bevevano per la loro religione) perfezionarono e incrementarono la produzione di vino Sherry, i primi perché lo gradivano moltissimo, entrambi perché le casse pubbliche ricevevano somme notevoli con le tasse sulle bevande.
Vino riconosciuto a D.O. (denominazione d’origine) sin dal 1932 in base a norme statali, successivamente passato a DOP UE nel giugno 1986 insieme al Manzanilla (nome della DOP: Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, soggette allo stesso Consejo Regulador (Consorzio di Tutela e Controllo) con disciplinare modificato diverse volte, l’ultima nel 2023 con approvazione nel 2025, vede i vigneti destinati alla sua produzione, circa diecimila ettari, estesi particolarmente nel famoso El Marco de Jerez (il telaio di Jerez), triangolo formato dai comuni di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda e altre piccole località vicine, tutte in provincia di Cadice (Cadiz, anticamente Gadir fondata dai Fenici intorno al 1100 a.C.).
L’area di produzione definita dal Disciplinare comprende i terreni situati nei comuni di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Lebrija e San José del Valle, uno dei distretti più caldi di tutta la Spagna e del mondo (insolazione di circa 3.000 ore/anno, 300 giorni di sole all’anno e una piovosità media intorno ai 600 L/m2!) sul quale soffiano il vento di levante (dal Mediterraneo) che asciuga molto i grappoli e il vento di ponente (dall’Atlantico) che favorisce sugli acini lo sviluppo dei leviti che formeranno “la flor” (non il flor perché in spagnolo il termine è femminile, simile al nostro “fioretta”), cioè la patina di lieviti di cui si ricoprirà il vino dopo la fermentazione principale, essenziale per ottenere lo Sherry.
In tale area si trovano i terreni adatti allo Sherry in quanto ricchi (anche se in misura diversa) di calcare e di gesso, utilissimo quest’ultimo per trattenere l’umidità nel terreno (il gesso è un solfato di calcio biidrato CaSO₄ · 2(H₂O), con grande capacità di trattenere acqua, a tutto vantaggio delle viti). In base alla % gesso presente si parla di “albariza” (il migliore con 50% di gesso e calcare), “albarizones” (25% gesso + argilla), “barros” (+ argilla e solo 10% gesso), “arenas” (povero di gesso e ricco di ossido di ferro). Quanto ai vitigni autorizzati per lo Sherry, si tratta di autoctoni bianchi: in primis Palomino, Palomino Fino o Listán Blanco (insieme rappresentano circa il 95% delle uve usate), seguiti da Beba, Perruno e Vigiriega, Pedro Ximénez (PX), Moscatel de Alejandría usati per lo Sherry dolce.
I vigneti possono essere irrigati solo in casi eccezionali o quando è a rischio la sopravvivenza delle viti, dopo debita autorizzazione del Consorzio di Tutela; la raccolta è manuale con l’uso di cassette da 15 kg; la produzione massima di uva per ettaro di vigneto è fissata in circa 115 q, mentre la trasformazione in vino può essere al massimo pari al 70% (da 115 q di uva ottenere al max 80,5 hl di vino). Nel passato (fino agli anni 60) le uve di Palomino si facevano appassire (tecnica dell’asoleo, cioè prendere il sole) in uno spazio aperto di terra battuta chiamato almijar, per 12-24 ore su graticci fatti con “esparto” (il nostro sparto - Lygeum spartum – una graminacea perenne le cui foglie giunchiformi sono molto resistenti e utili per cordami, stuoie e carta).
Oggi l’asoleo è utilizzato solamente per il vitigno Pedro Ximenez, con appassimento fino a tre settimane. L’asoleo fa aumentare nell’uva la concentrazione zuccherina e dell’acido tartarico, mentre fa diminuire l’acido malico, il tutto con una perdita di circa il 10% del peso (con PX si producono vini dolci utili anche per dolcificare in proporzioni variabili alcuni Sherry secchi come il cream). Ai nostri giorni il procedimento è stato modernizzato e nelle bodegas (cantine) l’uva, dopo la diraspatura, è pressata per estrarre il mosto. Si aggiunge una piccola dose di gesso per aumentare la formazione di acido tartarico (importante per una migliore conservabilità del vino e per una superiore freschezza in bocca); è più rapida la sedimentazione del torbido dei mosti e il conseguente illimpidimento dei vini, con colore finale più vivo.
In passato la pressatura o pigiatura veniva fatta con i piedi dai pisadores (calpestatori) che calzavano scarpe particolari chiamate zapatos de pisar (scarpe da passo), oggi invece si usano le presse soffici orizzontali pneumatiche. La fermentazione del mosto avviene in bianco (cioè senza macerazione delle bucce) in tini di acciaio inox, ma molti utilizzano ancora piccole botti dette botas de extraccion (un tempo di quercia oggi di rovere americano), pur consapevoli che nei tini d’acciaio si forma un vino più alcolico perché l’alcol non è in parte assorbito dal legno e non evapora come avviene attraverso il cocchiume e le pareti delle botti. La fermentazione dura dalle trentasei alle cinquanta ore, in modo da consumare il 90% dello zucchero d’uva, ma va detto che nel caso di PX e Moscatel resta una quota più elevata di zuccheri non fermentati (vini dolci).
Caratteristica nella produzione dello Sherry è la “fortificazione”, operazione decisa botte per botte dal capataz, ossia dal mastro cantiniere, che decide se destinare la botte al Fino o all’Oloroso o al Dolce. Praticamente si aggiunge alcol etilico a 95 – 96° (vinicolo o di uvetta o di vino, mentre un tempo si ricorreva anche al brandy a 78°, specialmente quello della Mancha fatto con vino del vitigno bianco Airen), aggiunta che serve (e serviva) per prolungare la vita dei vini dato che venivano spediti all’estero sulle navi, per cui bisognava evitare l’acetificazione e altre malattie del vino.
La fortificazione viene effettuata prima di mettere il vino nelle botti, con dosi di alcol etilico in funzione del tipo di Sherry da produrre. Se si deve fare Sherry Fino si aggiunge alcol fino a portare la gradazione del vino a non più di 15° alcolici (altrimenti i lieviti morirebbero), mentre se si deve fare Sherry Oloroso si deve arrivare a fino a 18° alcolici. A questo punto i vini vanno nelle botti da 600 l riempite però per 500 (5/6), dove restano per un anno (sono i vini d’annata) durante il quale si svelerà il mistero antico dello Sherry. Infatti, dopo circa un mese dal trasferimento nelle botti, la superficie del vino fortificato si ricopre della “flor” (fioretta, dello spessore di 1 cm), cioè di un velo (di colore bianco, crema, biondo, bruciato) costituito da lieviti - levaduras de flor (letteralmente 'lieviti da fiore') per gli spagnoli, organismi unicellulari del genere Saccaromyces (specie diverse come il S. cerevisiae, S. ovivormis, S. beticus, S. bayanus e altre), che sono già presenti sugli acini in pieno campo e nel legno delle botti, che passano in mosto e vino.
Nel vino fortificato a 18 ° la flor scompare presto (oltre i 15° alcolici i lieviti muoiono e precipitano sul fondo con effetti organolettici positivi sul vino) e le caratteristiche saranno diverse dal Fino, perché l’invecchiamento sarà di tipo ossidativo, cioè dovuto all’ossigeno dell’aria a contatto col vino. La presenza della flor è indispensabile per ottenere lo Sherry Fino e simili, perché essa consuma parte dell’alcol, protegge dall’ossidazione il vino (lo isola dall’aria, per cui l’invecchiamento o maturazione sarà di tipo biologico e non ossidativo) e distrugge parte dell’acido acetico (dannoso), oltre a formare composti particolari e originali per colore, sapore e sentori del vino (tra cui tipici il dietil acetale 50 – 60 mg/L [odore dolce e fruttato] e il sotolone nel tipo Fino [secondo la concentrazione odore di fieno greco, curry, noce irrancidita, caramello, zucchero bruciato]).
Sia per il tipo Fino che per l’Oloroso e tutti gli altri previsti dal disciplinare, l’invecchiamento dello Sherry nelle botti segue due sistemi: il Soleras-Criadera, simile a quello che si pratica per altri vini simili come il Marsala, il Madeira, il Porto e altri meno famosi (batteria di botti semicolme, con passaggio di vini da una all’altra con diversa età e vino venduto che in realtà è una miscela si Sherry più giovani e più maturi) e l’"añadas" o “vintage”, nel quale i vini di ogni vendemmia vengono affinati separatamente, senza assemblaggio con vini di vendemmie diverse.
In estrema sintesi, con i processi indicati si producono tre tipi (famiglie o stili) di Sherry: vini Generosos (solo secchi), i Generosos de Licor (secchi e semisecchi) e i Vinos Dulces Naturales. Nello specifico, riassumendo: Fino (fortificato e secco), Oleroso (fortificato e secco o semisecco), PX e Moscatel (dolci naturali), con diverse tipologie al proprio interno. L’invecchiamento minimo in botte di un Fino è di due anni, mentre per le diverse tipologie si può giungere a 12, 15, 20, 30 anni. Infatti diciture aggiuntive sono: VOS (Very Old Sherry - Vinum Optimum Signatum, cioè "Vino Ottimo Sigillato" o "Vino Ottimo Marchiato") con invecchiamento minimo di 20 anni e VORS (Very Old Rare Sherry - Vinum Optimum Rare Signatum cioè "Vino Ottimo Raro Sigillato" o "Vino Ottimo Raro Marchiato con invecchiamento minimo di 30 anni.
Caratteristiche dello Sherry Fino: Profuma di mandorla; va consumato entro pochi mesi dall’imbottigliamento, al massimo entro un anno e mezzo, e presenta un colore giallo paglierino fino all’ambrato; lo rendono inconfondibile gli aromi di mela verde, frutta secca, lievito, se molto invecchiato anche legno nobile; sapore secco, talvolta acidulo e amarognolo; il Manzanilla è un Fino prodotto solo a Sanlúcar de Barrameda;
Caratteristiche dello Sherry Oloroso: molto colorato, aromatico e corposo; colore dall’oro antico al mogano scuro; aroma di frutta secca e legni nobili, con note caramellate e/o aromi di vernice; sapore secco o semi secco ma sempre equilibrato;
Caratteristiche dello Sherry Pedro Ximénez: è il tipo più dolce e sontuoso, con sapore che ricorda l’uva appassita da cui nasce; colore su toni di ebano di varia intensità, aroma principalmente di uva passa, sapore molto dolce (zuccheri ≥212 g/L) ma sempre equilibrato.
Tante le altre tipologie che ci limitiamo a citare sono: Amontillado, Palo Cortado, Moscato (zuccheri≥160 g/L), Dolce, Pale Dry (leggermente dolce), Pale Cream (Dolce), Crema Chiara (dolce), Media (leggermente dolce), Crema (dolce ma equilibrato). I vini che, a seguito degli accurati e ripetuti assaggi dei maestri di cantina, non sono destinabili allo Sherry vengono destinati alla produzione dell’Aceto di Jerez. A tavola, serviti in un calice da vino bianco o nel tipico catavinos, quelli secchi (Fino in primis) vengono serviti freddi come aperitivi con a qualche oliva o con una zuppa fresca tipica dell'Andalusia, come il gazpacho o l'ajo blanco, o per accompagnare antipasti a base di salumi affumicati o frutti di mare, tapas di pesce, gamberoni, servendoli 6-8° (8-10 nel caso di vini più complessi), ma vanno benissimo con piatti marinati arricchiti, prosciutto crudo, pesce crudo, fritture di pesce, gamberetti e acciughe. Questo Sherry può restare per qualche giorno in frigo, chiuso possibilmente col tappo originario.
Gli Olorosos e simili sono splendidi compagni di preparazioni corpose, complesse, specialmente se a base di funghi, selvaggina e carne (rosse o gelatinose come la coda di toro e la guancia di maiale), ma anche di pesce. La temperatura di servizio ideale è di 12-15°. Gli Jerez dal sapore abboccato e dolce sono adatti ad accompagnare dolci e formaggi erborinati o stagionati a pasta dura. I PX e Moscatel sono vini da dessert: il primo è da abbinare con i dolci al cioccolato o per un affogato alla vaniglia; il secondo si sposa alla grande con torte e macedonie di frutta, dolci, gelati o frutta secca. Entrambi vanno serviti freschi, fra i 10 e i 13°C, consapevoli che maggiore è la complessità del vino, più alta dovrà essere la temperatura di servizio. Una considerazione finale: essendo gli Sherry vini con elevata gradazione alcolica (da 15 a 23°), risultano ottimi come vini da conversazione, specialmente quelli dolci, tra i quali primeggia il Pedro Ximénez.
Note bibliografiche
Disciplinare di produzione dei vini Jerez-Xérès-Sherry
I vini del mondo, Ed. Gribaudo
L’universo del vino, Ed. Enosis
A. Dominè, Vino, Ed. Gribaudo
Ribèreau-Gayon, Dubourdieu, Donèche, Lonvaud, Trattato di enologia - vol. I, Ed. Edagricole
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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