Venerdì 1 febbraio non perdete la lasagna dai "distinti sapori" di chef Fabio Campoli a La Prova del Cuoco!
Tutto ciò che occorre sapere su uno degli ortaggi più versatili e amati dell’estate: le irrinunciabili zucchine!
Zucchina... o zucchino? Intendiamoci subito: stiamo parlando della stessa cosa, cioè del famoso e a tutti noto ortaggio estivo, asse portante di tante ricette gustose e tipicamente estive. Il vocabolario italiano alla voce zucchino conferma la possibilità d’impiego del sostantivo femminile zucchina al posto di zucchino, per cui usare l’uno o l’altro non costituisce errore. Dal punto di vista linguistico, l’Accademia della Crusca afferma che vince il maschile zucchino, ma nella realtà accade che tale termine al maschile si usi in alcune regioni, mentre in altre si usa di più il femminile zucchina.
In inglese il nome è ”zucchini”, un riconoscimento implicito all’italianità di questo ortaggio tanto coltivato e consumato qui da noi, ma portato da Colombo in Europa dopo la scoperta dell’America, e ritornato in auge solo successivamente in America grazie agli emigrati italiani. Erano proprio loro che coltivando la zucchina e tanti altri ortaggi e odori tipici, portavano nel cuore ancora l’Italia, anche se poi toccava vivere la dura realtà degli emigrati in terra straniera per trovare lavoro.
Originaria dell’America centrale, il nome botanico della zucchina è Cucurbita pepo ed appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, come melone, anguria, cetriolo. E’ una pianta erbacea a ciclo annuale (il primo raccolto si ha già dopo 40 giorni dalla semina, per cui dopo il raccolto bisognerà nuovamente seminare per il raccolto successivo. La semina in semenzaio si fa in dicembre-marzo con successivo trapianto in campo dopo 20-30 giorni non a radice nuda. La semina direttamente a dimora si fa invece nei mesi di aprile-luglio-settembre in funzione delle caratteristiche climatiche del luogo e della precocità della varietà prescelta.
A differenza della caratteristica indole rampicante delle cugine zucche, le zucchine si dispongono a cespi con le foglie che a sviluppo completo tendono ad adagiarsi sul terreno. Il fusto si presenta costoluto, strisciante, striato e che non si allarga sul frutto. L’aspetto interessante della zucchina è quello di essere pianta monoica visto che produce fiori solamente femminili separati da quelli solamente maschili; quelli maschili sono portati da un lungo peduncolo, mentre quelli femminili si trovano all’ascella delle foglie (sessili); all’impollinazione provvedono gli insetti (api e bombi) portando il polline sull’ovario per la formazione successiva del frutto.
Il frutto (una bacca speciale detta peponide)ha forme variabili (rotonda, cilindrica, clavata) con coste assenti o presenti, di colore verde scuro, chiaro, medio, verde grigio con striature o con punteggiature colori diversi e viene raccolto e consumato immaturo, si raccoglie dopo 4-7 giorni dall’impollinazione, con raccolti che si possono avere in febbraio, giugno, settembre e novembre. Ogni pianta durante la sua vita porta in tutto 20-30 frutti, ciascuno del peso di 70-120 grammi. Le diverse varietà si differenziano in precocissime, precoci e medio - precoci. Il prodotto da inviare al mercato deve avere determinate caratteristiche: frutti di forma, colore e dimensione uniformi, senza ingiallimenti né lesioni, diritti, preferibilmente di dimensioni ridotte (15-20 cm di lunghezza e 2-3 cm di diametro).
Le differenti varietà possono essere distinte in:
- Lunghe, di cui fanno parte le romanesche; frutto cilindrico, verde scuro raramente chiaro o raramente striato (zucchino nero di Milano verde scuro, zucchino Fiorentino con buccia striata e scanalata, zucchino Siciliano piriforme e verde chiaro);
- Tonde, dal frutto sferico. Queste cultivar sono tutte di colore verde eccetto alcuni ibridi F1, cioè quelli della prima generazione degli ibridi. Ne fanno parte il Tondo di Piacenza, di colore scuro; il Tondo di Nizza, più chiaro e appiattito ai poli; il Tondo di Firenze, molto richiesto per la preparazione delle zucchine ripiene.
- Patissone (in inglese patty pan o ufo squash), dalla forma lobata e un gusto più deciso di quello delle zucchine comuni, che ricorda vagamente il cuore di carciofo. Ne fanno parte varietà in genere francesi, caratterizzate da colori diversi dal solito (gialle, arancioni, verdi chiare, verdi scure, bianche e variegate (in francese panaché);
- Eccentriche, che hanno una forma non riconducibile agli altri tipi; ne fanno parte la varietà Crookneck. dal frutto a collo d'oca e buccia gialla, affine alla cultivar detta "rugoso friulano".
In realtà le varietà classiche di zucchine sono state sostituite da tante altre, tutte ottenute da ibridazione: tra quelle attualmente più famose e diffuse vi sono Striata d’Italia, Verde di Milano, Rigata pugliese, Romanesca, Bolognese, Genovese, Lunga bianca di Palermo.
Sebbene ormai reperibile al mercato quasi tutto l’anno, la zucchina segue una stagionalità naturale che – date le esigenze di un clima piuttosto caldo per la crescita – prevede una semina nei mesi primaverili ed una raccolta scalare a distanza di circa 6-8 settimane. La produzione inizia in febbraio con le coltivazioni forzate della Sicilia; in marzo – aprile si ottengono le prime zucchine in Liguria, poi seguono quelle raccolte nelle altre regioni. La produzione di massa realizzata in pieno campo nell’Italia centrale si ha prevalentemente in giugno – agosto. I prodotti tardivi giungono sul mercato in autunno, provenienti dalle ultime semine Siciliane e di tutto il Sud Italia.
La raccolta rappresenta la fase più impegnativa di tutta la coltivazione della zucchina. Il distacco dei frutti è scalare e deve essere effettuato quotidianamente, in modo che le caratteristiche dei frutti (prima descritte) siano quelle gradite dal mercato. Il peduncolo del frutto può essere tagliato corto con un coltellino oppure rompendolo, vista la notevole turgidità dell’elemento (il frutto viene fatto ruotare (con le mani) su se stesso inclinandolo contemporaneamente verso l’alto. La raccolta viene effettuata sempre prima del completo sviluppo del frutto, stabilendo il momento giusto non solo a seconda del mercato di riferimento ma anche all’esperienza e preferenze personali.
In generale i frutti vengono raccolti quando il fiore sta per chiudersi su se stesso; in questo momento il frutto ha una lunghezza di 15-20 cm e un diametro di un paio di centimetri (3-4 giorni dall’impollinazione). In altri mercati, come quello Svizzero, si preferiscono frutti di dimensioni superiori, che si utilizzano prevalentemente per essere cucinati ripieni. Anche in tal caso la raccolta va effettuata comunque prima che si formino i semi nel frutto e prima che la buccia diventi consistente: generalmente entro 7-9 giorni dall’impollinazione; quando con l’unghia si preme sulla buccia, non deve esserci resistenza; al contrario il frutto non è più idoneo per il mercato.
Occorre, inoltre, tenere presente che quanto più i frutti si raccolgono piccoli e immaturi, tanto maggiore sarà il numero di zucchine prodotto dalla pianta. La raccolta inizia per le cultivar di pieno campo nel pieno dell’estate dopo 40-45 giorni dalla semina. Nel caso di colture forzate (serre tunnel o altre strutture con clima condizionato) anticipate i primi frutti vengono raccolti dopo 60-65 giorni dalla semina. Il periodo utile di raccolta si aggira normalmente in qualunque tipo di coltura in circa 2 mesi.
La conservazione della zucchina è limitata a una dozzina di giorni, visto che traspirando rapidamente e intensamente questo frutto deperisce velocemente, divenendo cuoioso con la contemporanea comparsa di tacche depresse sulla superficie, tutti elementi che rendono incommerciabile il prodotto. La temperatura di conservazione consigliata nelle celle frigo è di 0-10°C, ma la più confacente è di 3-5°C perché da noi i frutti sono immaturi ma non del tutto acerbi per cui la T deve essere bassa. La ventilazione nelle celle frigo non deve essere eccessiva per evitare una notevole traspirazione dei frutti. Il confezionamento in sacchetti di polietilene assicura un prolungamento della conservazione grazie al rallentamento della traspirazione.
Dal punto di vista alimentare possiamo affermare che la zucchina può essere presente sulla mensa anche tutto l’anno, sia fresca che surgelata, consentendo la preparazione di tanti gustosi manicaretti. La composizione tanto ricca di acqua (92-95%), consente alla zucchina di apportare appena 22kcal per 100 g. Per il resto vengono apportati 1-1,4% di proteine, 0,1-0,2% di grassi, 1,8-2,6% di zuccheri, altri carboidrati 0,2-1,3%. Le vitamine presenti sono in ordine decrescente di importanza la vitamina A, la B1 (tiamina), la B2 (riboflavina), la B9 (acido folico), la PP (niacina), la C (acido ascorbico) e la E (tocoferolo). Tra i minerali primeggia il potassio (150-220mg), seguito da fosforo (28-38 mg), magnesio (20-26 mg), calcio (15-19 mg), solfo (13 mg), cloro (49 mg), sodio (3 mg) e ferro (0,4-0,5 mg).
In cucina le zucchine non solo sono molto versatili e facili da cucinare, ma hanno poco scarto rispetto a tante altre verdure ed ortaggi. Sono molto delicate e possono conferire morbidezza o croccantezza, a seconda del tipo e del grado di cottura (senza dimenticare che sono ottime anche semplicemente marinate con sale, aceto e volendo anche poco limone). Il modo di cucinarle va dalla semplice lessatura, alla frittura, alla griglia, alla cottura in forno. Della zucchina sono mangiati i prelibati fiori maschili (quelli col peduncolo), raccolti quando ancora turgidi e prevalentemente fritti in pastella, ma anche impiegati in deliziosi primi piatti, frittate e torte rustiche. Anche quelli femminili possono essere usati in cucina, ma basteranno all’uopo già i numerosissimi maschili!
Note bibliografiche e sitografiche
Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. REDA
Bonciarelli, Coltivazioni erbacee, Edagricole
Enciclopedia agraria, Ed. UTET
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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