L'Amarone della Valpolicella DOCG

Corvina, Rondinella e Molinara: sono questi i vitigni che concorrono al sapore di un vino unico e ricercato in tutto il mondo come l'Amarone

Valpolicella è un nome che - per chiunque segua un pochino il mondo vinicolo - è sinonimo di “vino”, aggiungerei di qualità elevata e famoso nel mondo, oltre che nella penisola italiana. Il nome stesso di questa zona, ricadente nel provincia di Verona, sembra significhi "valli dalle molte cantine”, facendolo derivare dal latino vallis – polis – cellae. Territorio vocato alla viticoltura grazie alle colline, ai terreni, ai venti, agli sbalzi termici tra giorno e notte durante la maturazione delle diverse uve coltivate, la Valpolicella è madre di diverse DOC come il Recioto, il Valpolicella e l'Amarone protagonista di questo articolo.

Il nome di questo vino vuol dire in buona sostanza “molto amaro” (essendo praticamente il superlativo di amaro), laddove amaro sta per secco/secchissimo, asciutto/asciuttissimo, cioè quasi completamente privo di zuccheri non fermentati. L’Amarone della Valpolicella (riconosciuto DOC nel 1968 e DOCG nel 2011, tipologia classico e Valpantena, con la specifica “Riserva”) sarebbe stato ottenuto per caso da un Recioto secco o amaro (vino che è detto secco per distinguerlo dal Recioto classico che è passito dolce, ma che presenta comunque una dolcezza avvertibile al gusto, anche se moderatissima), lasciato a sé stesso per dimenticanza (o sperimentazione, non si sa bene) del cantiniere (secondo alcuni Gaetano Dall’Ora della Canina Sociale Valpolicella, nel 1936); all’assaggio del vino ottenuto ci sarebbe stata l’esclamazione del cantiniere che “questo non è un Recioto amaro ma un Recioto Amarone”, a stigmatizzare l’estrema secchezza del vino rispetto al classico secco da cui si era partiti.

La prima citazione Amarone è del 1936 e 1938, la prima bottiglia di Amarone è del 1940; di Recioto Scapà e di Recioto rustego si parla nel 1946, nel 1953 si registra la prima vendita ufficiale di bottiglie di Amarone della Valpolicella, indicato però come Recioto Amarone (quindi Recioto molto secco). Diciamo subito che di ottimo vino secco e morbido si parla anche anticamente presso i Romani, col termine di vino Retico (cioè della regione amministrativa romana “Retia”, compresa tra Bergamo e Verona), vino Acinatico, vini prodotti facendo appassire l’uva o sulla pianta o sui graticci, per poi spremerla quando lo zucchero è più che concentrato, antenati perciò del Recioto (dolce o secco che sia) e dell’Amarone.

Nel Medioevo questi vini erano da messa, da convento ma anche da osteria per i palati più raffinati, molto costosi per via non solo della squisitezza ma anche della ridotta quantità prodotta, trattandosi di terreni in pendenza difficili da coltivare, e risultando molto complicato l’appassimento dei grappoli, il cui peso si riduceva anche del 50% per la perdita di acqua durante l’appassimento. Nel Rinascimento norme speciali vengono emesse per proteggere le vigne e il loro vino, il quale nel frattempo aveva assunto una valenza anche medicinale. Il nome Recioto compare nell’ ‘800 per indicare che l’uva di provenienza del vino ha un grappolo alato (cioè ha un orecchio o recia in dialetto). La parte preferita del grappolo era proprio questa, perché capace di fornire un prodotto migliore rispetto al resto del grappolo. Secondo altri esperti Recioto sarebbe da collegare a Rezia come regione territoriale di produzione di queste uve. Secondo altri ancora Recioto deriverebbe da racemus, cioè grappolo in latino, detto recis in molti documenti antichi). Si trattava di vino dolce (presenza quindi di una porzione di zuccheri non fermentati), ottenuto dopo un appassimento dei grappoli raccolti a ottobre e lasciati ad appassire (dopo iniziale e continua selezione e rivoltamento) fino a dicembre. Un appassimento quindi di almeno 120 giorni delle uve Rondinella, Corvina, Molinara ed altre.

Ma vediamo ora un pò più da vicino i vitigni usati per la produzione di Amarone: Corvina n. (codice nazionale 070; sinonimi tanti, tra i quali: Corvina veronese, Corba, Corniola, Crovina, Cruina, Curvina), Corvinone n. (codice nazionale 328¸sinonimi: Cruinon, Corvinon), Rondinella n. (codice nazionale 212; sinonimi: nessuno che si conosca), Oseleta n. (codice nazionale 358; sinonimi: Oselina) e Molinara n. (codice nazionale 161; sinonimi diversi: Doleara, Doveana, Tirodola, Zoveana e altri; Rossara n. (codice nazionale 287; sinonimi Molinara, rossanella, greppo, rossanella gentile). La Corvina arricchisce il colore, il carattere e la morbidezza; la Rondinella vivacizza la sapidità e dona struttura; gli altri vitigni, specialmente la Molinara (così chiamata perche tanto ricca di pruina da sembrare infarinata, da cui il riferimento al mulino) contribuiscono ad arricchire il bouquet del vino. Bouquet perché essendo l’Amarone un vino da invecchiamento è ricco di sentori terziari (odori e profumi), formatisi proprio durante l’invecchiamento (in botte o altri contenitori le reazioni chimiche portano alla formazione di aromi terziari che sostituiscono i primari e i secondari) come quelli speziati, tostati, animali, eterei, ecc.).

Il Disciplinare di Produzione prevede come zona di produzione delle uve e del vino Amarone la Valpolicella classica (con i comuni di Negrar, Marano, Fumane e altri, Valpantena, Val Tramigna, Val d’Illasi e Val di Mezzane, con esclusione dei terreni di pianura; il sistema di allevamento delle viti deve essere quello a pergola veronese e/o a controspalliera (la spalliera è quella di solito addossata a un muro, con raccolta da un solo lato, mentre nella controspalliera - o spalliera che dir si voglia - si raccoglie dai due lati del filare); minimo 3.300 ceppi per ettaro; produzione massima di uva di 120 q per ettaro, con resa massima in vino finito del 40%; l’eventuale sovra produzione di uva deve essere destinata alle DOC Valpolicella e Valpolicella Ripasso (superato il limite massimo per ettaro il di più deve essere destinato a vini IGT della zona); appassimento di una quota pari al massimo al 65% della produzione di uva (cernita dei grappoli), almeno per 120 giorni, con perdita di peso che oscilla tra il 35 e il 45%; i vitigni sono quelli citati ma la Corvina veronese deve essere pari al 45-95% (eventualmente sostituita al massimo per il 50% dal vitigno Corvinone), la Rondinella 5-30%, la Molinara massimo 20%.

Il vino Amarone ha un colore rosso granato, un profumo di frutta matura, confettura di amarena e di lamponi; se invecchiato si sente anche il muschio e una lieve sensazione che ricorda il catrame (in gergo goudron), oltre a cacao, cioccolato; un sapore pieno, vellutato e caldo; l’invecchiamento arriva anche a 20 anni a seconda della qualità di uva e vino dell’annata, ma il minimo è di 25 mesi, fino a 48 per il tipo Riserva; la gradazione alcolica minima è di 14° con un residuo zuccherino massimo di 1,2 g/l (si rammenti che fino a 5 g/l il vino è definito secco), fino a 1,6 g/l per i vini che superano i 14° alocolici; vietata l'aggiunta di qualsiasi specificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi, “extra”, “fine”, “scelto” e similari; l’affinamento avviene in botti grandi o barrique da 225 litri.

L’Amarone della Valpolicella si abbina perfettamente a piatti a base di carne come brasati, stracotti, spezzatini, arrosti, soprattutto di selvaggina e di caggiagione. Non sono da meno abbinamenti con lasagne al forno, gnocchi al formaggio, bigoli con ragù di anatra, polenta pasticciata, formaggi (tipo Taleggio stagionato, Reblochon francese, Murazzano, Pecorino di fossa); non dimentichiamo poi il cioccolato fondente con elevata quota di cacao e pochissimo zucchero!

Il vino Amarone deve essere servito in bicchieri ampi e panciuti per vini ricchi struttura, in modo da consentire ai complessi profumi di svilupparsi e giungere al naso e al retronaso dopo la deglutizione. Per la presenza di tannini nobili, rotondi e piacevolissimi, e di altri composti polifenolici di grande finezza, la temperatura ideale di servizio è di 18-20°C. La bottiglia di Amarone della Valpolicella deve essere stappata almeno 2 ore prima di consumarla, utilizzando una caraffa o un decanter se l’invecchiamento è notevole. Ottimo l’Amarone bevuto da solo alla fine di un pasto serale; grande anche come vino da meditazione, senza alcun rapporto con il pasto.

Note bibliografiche
Morganti – Sangiorgi, L’Amarone della Valpolicella, Morganti Editore
Fermariello, Andar per cantine – Valpolicella, Ed. Modadori
Mensile il Mio Vino, Ed. Il Mio Castello
L. Veronelli, Bere giusto, Ed. BUR

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Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto